餐饮酒店管理制度

餐饮酒店管理制度

餐饮酒店管理制度（15篇）

在不绝进步的社会中，制度的使用频率渐渐增多，制度是指在

特定社会范围内统一的、调整人与人之间社会关系的一系列习惯、

道德、法律（包含宪法和各种实在法规）、戒律、规章（包含政府

订立的条例）等的总和它由社会认可的非正式管束、国家规定的正

式管束和实施机制三个部分构成。信任很多伙伴都对拟定制度感到

特别苦恼吧，下面是我为大家收集的餐饮酒店管理制度，欢迎大家

共享。餐饮酒店管理制度1

1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮,

地毯乾净，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2、保持工作场所、后台的,乾净，各类橱柜整齐、清洁，地面

干净。

3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消

毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯

盆。

4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无

油渍、无破损。

6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

2、厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

3、刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每

日清洗，定期消毒。

4、进入冷菜专间必需二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩,

洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

5、非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

6、专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先

准备好消毒水，配比符合要求。

8、食品原材料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必需回

烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

9、肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

10、洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

11、冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品

与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品

进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。

12、冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、

无血水。

13、厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、嶂

螂、鼠迹。

14、保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有

盖。

15、每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到全部食品

进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，沿水垃圾倒清加盖，用具容器放

整齐。

16、厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，

每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

餐饮酒店管理制度2

（一）消防安全教育、培训制度

1、每年以创办消防学问宣扬栏、开展学问竞赛等多种形式，提

高全体员工的消防安全意识。

2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训I。

4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。

5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。

6、因工作需要员工换岗前必需进行再教育培训。

7、消控中心等特别岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上

岗。

（二）防火巡查、检查制度

1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查

检查制度。

2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月

对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。

3、检查中发觉火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并依

照规定，要求有关人员在记录上签名。

4、检查部门应将检查情况适时通知受检部门，各部门负责人应

每日消防安全检查情况通知，若发觉本单位存在火灾隐患，应适时

整改。

5、对检查中发觉的火灾隐患未按规定时间适时整改的，依据奖

惩制度予以惩罚。

（三）安全疏散设施管理制度

1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，

严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急

照明设施。

3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排

烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测

试、维护和保养。

4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆

盖。

（四）消防掌控中心管理制度

1、谙习并把握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中

操作有序、精准快速。

2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。

3、定时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的

交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。

4、发觉设备故障时，应适时报告，并通知有关部门适时修复。

5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防掌控中心

值班人员禁止进入值班室。

6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做

好交接班手续。

7、发觉火灾时，快速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电

话通知公安消防部门并报告部门主管。

(五)消防设施、器材维护管理制度

1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日

检查消防设施的使用情形，保持设施乾净、卫生、完好。

2、消防设施及消防设备的技术性能的维护和修理保养和定期技

术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日定时检查

了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员看法，发

觉异常适时布置维护和修理，使设备保持完好的技术状态。

3、消防设施和消防设备定期测试：

(1)烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组

织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。

（2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其

是否完整好用。

（3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次。

（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。

（5）其它消防设备的测试，依据不怜悯况决议测试时间。

4、消防器材管理：

（1）每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。

（2）派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。

（3）对消防器材应常常检查，发觉丢失、损坏应立刻增补并上

报领导。

（4）各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责。

（六）火灾隐患整改制度

1、各部门对存在的火灾隐患应当适时予以除去。

2、在防火安全检查中，应对所发觉的火灾隐患进行逐项登记，

并将隐患情况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改情况

记录。

3、在火灾隐患未除去前，各部门应当落实防范措施，确保隐患

整改期间的消防安全，术确无本领解决的重点火灾隐患应当提出解

决方案，适时向单位消防安全责任人报告，并由单位上级主管部门

或当地政府报告。

4、对公安消防机构责令限期改正的,火灾隐患，应当在规定的

期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。

（七）用火、用电安全管理制度

1、用电安全管理：

（1）严禁任意拉设电线，严禁超负荷用电。

（2）电气线路、设备安装应由持证电工负责。

（3）各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭°

（4）禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。

2、用火安全管理：

（1）严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按

规定向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。

(2)动火作业前应清除动火点相近5米区域范围内的易燃易爆

不安全物品或作适当的安全隔离，并向保卫部借取适当种类、数量

的灭火器材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应照实报

告。

(3)如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经

理级(含)以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时

派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必需保证有一人在下方

专职负责随时扑灭可能引燃其它物品的火花。

(4)未办理“动火许可证”擅自动火作业者，本单位人员予以

记小过二次处分，严重的予以开除。

(A)易燃易爆不安全物品和场所防火防爆制度

1、易燃易爆不安全物品应有专用的库房，配备必需的消防器材

设施，仓管人员必需由消防安全培训合格的人员担负。

2、易燃易爆不安全物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或

灭火方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放。

3、易燃易爆不安全物品入库前应经检验部门检验，出入库应进

行登记。

4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百

平方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛

与梁、柱的间距不小于零点五米，紧要通道的宽度不小于二米。

5、易燃易爆不安全物品存取应按安全操作规程执行，仓库工作

人员应坚守岗位，非工作人员不得任意入内。

6、易燃易爆场所应依据消防规范要求实行防火防爆措施并做好

防火防爆设施的维护保养工作。

（九）义务消防队组织管理制度

1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习

和灭火技能训练，各项技术考核应达到规定的指标。

2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查，有计划地对每个

义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。

3、依照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际

不绝完善预案。

4、每年举办一次防火、灭火学问考核，考核优秀予以表扬。

5、不绝总结阅历，提高防火灭火自救本领。

（十）灭火和应急疏散预案演练制度

1、订立符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。

2、组织全员学习和谙习灭火和应急疏散预案。

3、每次组织预案演练前应细心开会部署，明确分工。

4、应按订立的预案，至少每半年进行一次演练。

5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练的情况，发觉

不足之处应适时修改和完善预案。

（十一）燃气和电气设备的检查和管理制度

1、应按规定正确安装、使用电器设备，相关人员必需经必需的

培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备

法律、法规规定的有效合格证明并经维护和修理部确认后方可投入

使用。电气设备应由持证人员定期进行检查（至少每月一次）。

2、防雷、防静电设施定期检杳、检测，每季度至少检查一次、

每年至少检测一次并记录。

3、电器设备负荷应严格依照标准执行，接头坚固，绝缘良好，

保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格依照电气

施工要求测试。

4、各类线路均应以套管加以隔绝，特别情况下，亦应使用绝缘

良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修，随

时排出因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患。

5、未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应积极搭配安全小组、

维护和修理部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、

是否有维护和修理部人员检测后投入使用。

6、电器设备、开关箱线路相近依照本单位标准划定黄区域，严

禁堆放易燃易爆物并定期检查、排出隐患。

7、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、维

护和修理人员离开现场时应切断电源。

8、除已实行防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。

9、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到

用火不离人、人离火灭。

10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提

示其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。

（十二）消防安全工作考评和奖惩制度

1、对消防安全工作作出成绩的，予以通报称赞或物质嘉奖。

2、对造成消防安全事故的责任人，将依据所造成后果的严重性

予以不同的处理，除已达到依照国家《治安管理惩罚条例》或已够

追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外，依据

本单位的规定，对下列行为予以惩罚：

(1)有下列情形之一的，视损失情况与认得态度除责令赔偿全

部或部分损失外，予以口头告诫：

A、使用易燃不安全品未严格依照操作程序进行或保管不妥而造

成火警、火灾，损失不大的；

B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不妥而引起火警、火灾，损失不

大的；

C、未适时清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的；

D、未经批准，违规使用加长电线、用电未使用安全保险装置的

或擅自加添小负荷电器的；

E、谎报火警；

F、未经批准，玩弄消防设施、器材，未造成不良后果的；

G、对安全小组提出的消防隐患未予以适时整改而无法说明原因

的部门管理人员；

H、堵塞消防通道、遮挡安全指示标志等未造成严重后果的。

（2）有下列情形之一的，视情节轻重和认得态度，除责令赔偿

全部或部分损失外，予以通报批判：

A、擅自使用易燃、易爆物品的；

B、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的；

C、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损

失细小的；

D、强迫其他员工违规操作的管理人员；

E、发觉火警，未适时依照紧急情况处理程序处理的；

F、对安全小组的检查未予以搭配、拒绝整改的管理人员。

（3）对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究的或供应虚假信息

的，予以解聘。

（4）对违反消防安全管理导致事故发生（损失细小的），但能

自动坦白并积极帮忙相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任

人可视情况予以减轻或免予惩罚。灭火和应急疏散预案

酒店（宾馆）内发生火灾时，立刻构成火场指挥处，下设四个

组：通讯联络组、灭火行动组、疏散引导组、安全防护救助组。各

组职责:

通讯联络组：拨“119”向消防队报警，同时通知其它各组人员

到位，到紧要路口迎接消防车的到来。灭火行动组：利用酒店（宾

馆）现有的灭火器材组织灭火。

疏散引导组：负责组织疏散人员离开火场，抢救受灾物质。负

责火灾现场的警戒，适时疏散无关人员和车辆，保障消防车直接快

速进入火场扑救，维护火场灭火、疏散物资的良好秩序。

安全防护救助组：做好火灾现场安全防护工作，如有人员伤亡,

适时拨打“120”抢救伤员。

餐饮酒店管理制度3

1、如有紧要宴请或大型宴会和会议应适时通知保安部，帮忙维

持治安秩序。

2、营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发

觉问题适时矫正。

3、发觉可疑物品或不明物品，切勿拨弄或移动，应适时通知保

安部门，妥当处理。

4、营业中随时注意客人随身带来的宝贵物品，防止遗失。如客

人物品遗忘在餐厅，应立刻交还客人。

5、服务人员擦窗户必需系好安全带，登高操作必需实行安全措

施。

7、营业结束，应把全部火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒

精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的‘地方，并把全

部宝贵物品存放在专用柜内锁好。同时关闭全部电器开关、门窗，

倾倒干净全部垃圾。做好安全检查，确保安全。

8、如发生醉酒闹事，影响治安秩序应快速报告并劝导制止和隔

离，如发觉不轨行为的人与事，应严密监视和掌控，并立刻报告。

餐饮酒店管理制度4

从人力资源观点看本酒店的细节：

一、整体礼节方面：

1、对董事长的称呼：董事长是酒店的当家人，服务员习惯性直

接称老板或栾董，而老板的身份不应在服务场合被公开；

2、服务人员不应使用客用设施，除工作需要外，服务人员一律

不允许乘坐电梯，如乘坐必需讲求电梯礼节；

3、一线服务人员的电话使用：当班服务人员不允许随身携带移

动电话，更不可打私人电话，而现有服务员常常在服务场所发短信;

4、酒店员工不习惯向别人问候，包含领导、同事和客人，大部

分员工只讲求本岗位服务礼节，那么，要求全体员工相互见面必需

打招呼；

5、酒店员工的服装不统一，服装并不能体现出职位的层次感，

希望在下家正规酒店重视于此；

6、酒店不发放工鞋，员工的鞋子形形色色，酒店员工的鞋子鞋

跟不得超过5cm,并只能是黑色，不得有夸张的饰物；

7、酒店员工的头饰可以不统一，但必需是黑色的，并不得有花

花绿绿的小饰物；

8、员工首饰要收敛，一线部门员工佩带夸张项链必需藏于衣内,

不得外露。

二、职业道德方面：

9、大部分酒店员工没有以店为家的职业意识，见到卫生死角或

非本岗位服务问题，多数不管不顾；

10、部分员工节能意识淡薄，营业场所的电视机常常处于待机

状态，或疏忽无客人后的灯或空调关闭情况；

11、部分员工卫生维持意识淡薄，特别在下班后不知维护酒店

的环境，员工需做到见到杂物能自动处理；

12、酒店员工的工资没有保密性，员工没有自发保护本身收入

及酒店工资体系的意识；

三、管理方面：

13、酒店各部门尚未形成本部门、本岗位的工作体系，没有制

度，不成方圆；

14、酒店岗位责任不清，每个部门的实在职责和权力未明确，

令人工作无方向，并简单让懈怠工作的人有机可乘；

15、管理欲上一个就台阶，须从程序动手，酒店的程序意识并

未放在紧要的位置；

16、员工可以有越级的投诉，但不行有越级的汇报；领导者可

以有越级的检查，但不行有越级的.指派。

17、制度出台贵在执行，传达不到位，谈何执行。

18、酒店投诉案例或突发事件要跟进到位，并备案，以免再犯。

四、各部门服务方面：

19、人力资源部内部管理尚未走上正规，几乎事事都紧急，工

作常因精力有限而疏漏;

20、保安部后勤值班员工对内服务意识有待提高，真正能为一

线员工供应便利；

21、后勤保障部门要提高工作效率，工程部人员作为酒店营业

场所同样需要讲求服务礼节；

22、财务收银员必需将本身放在一线服务人员的位置，重视一

言一行对酒店整体服务的影响，收银员的个人素养必需加强到酒店

服务水准；

23、桑拿浴区要加强服务水准，不能在有客人或部门经理在时

仍坐在位置上不动，无客人时也不能有闲散的状态；

24、一线服务员在客房或餐饮等服务场所不能大声讲话，影响

客人休息；

25、厨房问题在于管理力度和方法，人性化管理肯定处在规范

之后的基础上，质检工作起到的是一个监督作用，而不能将五常法

的后续工作重心压在质检工作上，这也是五常自律性的所在；

26、酒店环境的细节要重视全部部位，以大堂吧为例，卫生情

形不理想，公共区域的烟灰缸满两个以上烟头同样需要更换。

27、卫生间和电梯都属于酒店细节中的紧要部位，电梯内地毯

破损严重，壁画有划痕，影响客人对酒店的第一印象。

餐饮酒店管理制度5

1、员工必需定时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记

录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考

勤记录为准。

2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由

主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托

餐饮部秘书执行。每天考勤必需精准记录在酒店统一印制的员工考

勤卡上。

3、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统

计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理批阅认可后，由餐

饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。

4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、

丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假

和调休等。

5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必需严守岗位，不得擅

离职守和无效早退；下先后不得在店内逗留；如需调换班次，事先

应征得主管领导同意。

6、员工因病请假，必需持有酒店医务室出具的.病假证明，或

经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假。

7、员工因私请假（包含婚事、丧事、探亲等），均应事先提出

申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。

餐饮酒店管理制度6

第一章总则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内

部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广

阔员工供应卫生、干净的就餐服务，特订立本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工供应就餐服

务的各类餐饮经营场所。

第二章餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公

室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广阔员工有权就餐厅的经

营、服务等方面题目提出建议、看法及投诉。

1.办公室管理职责：

（一）贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布

实行的餐饮管理方面的法规;

（二）在广泛征询看法的基础上，渐渐订立、健全、完善公司

内部餐厅管理规章制度，并组织实施；

（三）负责公司餐饮服务单位的聘请、签约；

（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、

检查与惩罚；

（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的看法、建议及投

诉等。

2.员工监视权利：

（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目

提出疑问、建议、看法或投诉，并有权要求餐厅予以明确答复；

（二）在本身乐意推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅

卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈,

集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章服务要求

第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未

经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责

任书。

第五条餐饮服务单位必需严格遵守国家法规，遵保卫生防疫、

工商、

税务等有关部分和公司订立的规章制度，严格履行餐饮服务协

议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广阔员工为宗旨，依据公司生

产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，

规范服务，为员工供应卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检

查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类

制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力加添和不绝调剂饭菜口味，

严格成本核算，公道订立菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单

位要设立投诉箱、看法薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有

责任恳切接受并适时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫

生等题目的看法、建议和投诉。

第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便聘请餐厅工作

职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章食品卫生

第十一条餐饮服务单位必需严格执行《食品卫生法》，遵守公

司订立的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分

及公司分管部分、广阔员工的引导、监视、检查与惩罚。必需依照

国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。

第十二条餐饮服务单位必需接受卫生防疫等主管部分进行食品

卫生安全工作检查。对检查中发觉题目，应适时实行措施整改，并

提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭各惩罚，由餐厅经营单位承当,

与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章餐饮用具的「使用

第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专

人保管，订立完善的使用条例。

第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，

以确保装备的使用正常和清洁卫生。

第十五条使用中要实行安全措施，防范事故发生，保证使用安

全。

第十六条做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的

物品。

第六章附则

第十七条餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：

（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责：

1.对食品卫生安全工作负有紧要领导责任及连带责任。

2.负责订立餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食

品卫生工作的监视与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫

生培训工作。保证卫生许可证的定时年检，做到从业职员必需持有

健康证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合

格证供应点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购C

5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的

色、香、味等感官性状。

餐饮酒店管理制度7

1、餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。

2、例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主

管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。

(1)各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成

情况，发言要求简洁扼要，突出重点。

(2)餐饮部经理对昨天经营管理情形、客源市场问题、人员组

合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况

进行分析评估。

(3)布置今日部门工作计划，规定落实的实在时间和要求。

(4)下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。

1、餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、

宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。

2、各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10〜20分钟。

(2)提示上一天或上一班服务或工作方面需要改进的'事项和

当班订座情况及需要注意的事项。

(4)下达餐饮部的工作指令和布置当日当班实在工作任务。

餐饮酒店管理制度8

1、依照培训工作分级管理的规定，部门应依据部门培训计划由

餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员

工和厨师的岗位培训。

2、部门新进员工上岗必需坚持“先培训、后上岗”原则。

3、由酒店人力资源部调配至部门的新进员工，先由所属管区管

理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班

组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力

资源部据以颁证。

4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管

理员从餐饮经营的进展需要启程，依据各岗位的.要求与员工岗位技

能的实际情况，依照培训内容和培训学时，负责组织落实并参加讲

课培训。

5、岗位提高培训是一项常常性和轮训性的培训活动，培训时间

要见健插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

6、厨师岗位提高培训，可接受拜师带教形式，既可自行择师，

也可由厨师长布置指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究

实效，防止流于形式。

7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考

核评估结果报人力资源部审核。

8、外单位委托培训，由人力资源部调配任务，依据岗位工种派

至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结

束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人

力资源部。

9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，认

真记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

餐饮酒店管理制度9

（一）餐饮各岗位职责：

1、餐饮部经理岗位职责：

1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理

工作，保证日常业务正常地开展；

2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不绝推

出新的菜肴品种；

3）讨论餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善

餐饮产品服务；

4）指挥主厨师长对厨房生产作好缜密的计划，组织厨房生产，

提高菜肴质量、削减生产中的挥霍;

5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐

饮服务质量；

6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工

作。每周与厨师长、采购员一起巡察市场，检查库存物资，了解存

货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的

掌控；

7）全面负责餐饮成本和费用的掌控。每周召开餐饮成本分析会,

审查菜肴和酒水的成本情况；

8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，加添餐饮

收入；

9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防

火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和布置，对本部门职工的

工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手

段。

2、厅面经理岗位职责：

1）巡察各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，引导、监督

日常经营活动，提出有关建议；

2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅订立排

班表，聘请新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行

酒店各项规章制度，解决有关问题；

5）进展良好的客人关系，充足客人的特别服务，处理客人投诉;

6）与有关部门紧密联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的

建议，共同向客人供应优质餐饮服务；

7）完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、中餐厅经理岗位职责：

1）引导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的

出勤情形，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子

是否符合要求；

2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责订立餐

厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求

精;

3）重视部下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能,

对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

4）热诚待客、态度谦和，妥当处理客人的投诉，不绝改善服务

质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，适时发觉和矫正服务

中显现的问题；

5）加强对餐厅财产管理，把握和掌控好物品的使用情况，削减

费用开支和物品损耗；

6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工

作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

7）适时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保

养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

8）与厨师长期保持艮好的合作关系。依据季节差异、客人情况

讨论订立特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;

2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3）了解当时用餐人数及要求，合理布置餐厅服务人员的工作,

督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，

遇有V.I.P客人或举办紧要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放

是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的看法，与公关销售员

加强合作，了解客人档案情况，妥当处理客人的投诉，并适时向中

餐经理反映；

6）定期检查设施和清点餐具，订立使用保洁制度，有问题适时

向餐厅经理汇报；

7）注意服务员的表现，随时矫正他们在服务中的失误、偏差，

做好工作记录，作为评比每月最佳员工的依据；

8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不绝提高自身和

部下的服务水平；

9）如有VIP客人要亲临现场服务；

10）积极完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1）做好餐厅主管的助手，对上级调配的任务要求按质、按量、

定时完成；

2）发挥带头人作用，对本身严格要求，对部下热诚帮忙，耐性

辅导，搞好现场培训，并带领部下员工严格按操作规范进行接待，

遇有紧要客人要亲自服务；

3）谙习菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；

4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水

平和思想作风；

5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅乾净；

6）开餐前检查餐台陈设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检

查服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好

安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1）使用服务敬语，笑脸迎客，自动询问客人位数，客人离开餐

厅时应微笑道谢；

2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的看法，当餐厅满座时,

应耐性向客人解释，并为客人办妥登记候位手续;

3）当有电话订座或来人订座时，应精准地填写订座本，并复述

给客人听；

4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜好，使客人有宾至如归之

感；

5）谙习酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

6）妥当保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

7）妥当保管客人遗留物品，拾到宝贵物品应立刻交客房服务中

心；

8）责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1）服从领班领导，依好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质

量；

3）按自动、热诚、耐性、礼貌、详细的要求，不绝完善服务态

度;

4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，适时为顾客供应服务;

5）谙习菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单

和酒水单；

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的增补替换；

7）积极参加培训和训练，不绝提高服务技能技巧，提高服务质

量；

8）牢记使客人充足并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、

多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

1）负责开餐前的传菜准备工作，并帮忙值台服务员布置餐厅和

餐桌、摆台及增补各种物品，做好全面准备；

2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品精准适时地传送给餐厅值台服

务员；

3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；

4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传

送；

5）严格执行传送菜点服务规范，确保精准快速；

6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房

的关系；

7）负责帮忙值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其

它任务；

9、管事领班岗位职责：

1）负责布置碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷

和消毒的程序，督促部下员工严格执行；

2）做好检查工作，保证无异味，垃圾适时清理；

3）做好部下员工的排班、考勤、考绩工作；

4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、

消毒剂的调配使用；

5）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；

6）做好餐饮部全部餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

1）在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等

洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清

洁卫生；

2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒

（用蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量削减损耗；

4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；

5）服从布置，遵守各项管理制度；

6）搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，依据生产要求布置

工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和嘉奖工作；

2）负责订立菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；

3）订立标准菜谱，进行食品生产质量掌控；

4）依据对客人人数的统计和推想，作好厨房生产计划工作；

5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、

出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工

作;

6）负责提出厨房所需原材料和用具的请购和请领要求；

7）负责厨房中的烹调和成本掌控工作，杜绝厨房中餐饮成本的

泄漏点；

8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；

9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维护

和修理情形；

10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生

符合标准。

12、副厨师长岗位职责：

1）搭配厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤

情况，做好考核登记，发悦问题适时请示汇报C

2）负责厨房的日常工作和全面技术的引导，食品质量检查和监

督，并负责指挥出品现场；

3）严格依照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，

合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

4）掌控食品成本，合理使用各种原材料;

5）检查验收计划进入的一切货源；

6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

7）常常与餐厅方面和宴会保持紧密的联系，听取客人的看法，

不绝改进工作，充足客人的需求；

8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维护和修理保养及安全、

防火工作。

13、烧腊岗位职责：

1）帮忙大厨做好日常工作，管理好出品间；

2）负责出品间人员的卫生及考核工作；

3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品及大小酒会、宴会所需的食品;

4）管理好出品员，供好各类食品的清洗、斩劈、当挖；

5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

14、厨师岗位职责：

1）炒锅的岗位职责：

a.后镀岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镶头数，一

镶称为头镀，要技术全面，把握菜式烹制，随时改换菜式，把握各

种菜式的‘售价、毛利的核算;

b.能把握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

C.早班的后镀，都是做准备工作为主，全部的后链师傅都是日

常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；

2）砧板岗位职责：

a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通

常称为头砧，是全面的技术把握者，能谙习各种原材料的产地；旺、

淡季节，起货成率，随时能改换菜式；把握菜式的售价，毛利核算;

b.能把握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。把握

料头的使用和高级干货海味的保管和使用；

c.全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半

制成品的制法和腌制法；

d.依照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理

日常工作；

e.有计划地做好货源计划。

3）上什岗位职责：

a.负责蒸上汤和把握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

b.负责浸发高级干货（包含鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、

干贝等）

4）打荷岗位职责：

a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜

的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

c.把握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、炳、靠、

飞水的加工；

5）水台岗位职责：

a.要把握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的

肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能把握斩、起、剪、拆、洗的

操作技术；

c.把握各种牲口的起货成率；

d.把握初步的精细刀工，要帮忙砧板工作，保持冷藏库的清洁;

6）熟食间岗位职责:

a.负责斩、切熟食品种；

b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

c.把握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

d.有良好的卫生“五、四”制度。

15、点心部岗位职责：

1）熟笼岗位职责：

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、

保证点心适时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；

2）煲粥岗位职责：

负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦

肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3）煎炸岗位职责：

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。紧要有炸薄饼，咸水角、

芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧

卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地

鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制

4）办馅岗位职责:

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜就，按规格要求做好各

种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼

剥肉、煮面捞英、蟹黄、蒸蛋条、病牛杂牛

（二）中餐宴会服务程序：

1、准备工作：

1）检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，

台椅摆放整齐统一、

2）了解宴会通知单：依据宴会通知单了解宴会情况，作好准备,

如卡拉0K机的调试，骨碟的准备等。

3）备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人:

1）站在厅房门口迎接客人；

2）客人到时笑脸相迎，使用敬语。依据当时时间向客人问好：

如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！

3、入座:

服务员应帮忙客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅

子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、

上汤时、上板后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶:

1）按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说:

先生/小姐，请用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可

（三）自助餐宴会服务程序：

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并

加热，餐厅门打开，领住员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面

对门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后自动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座

椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料:

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

4、开餐服务：

1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；

2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；

3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等

餐具撤下来；

保持食品台的乾净，随时添加各种餐具和食品；

5、服务咖啡和茶:

1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；

2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；

3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人

服务

6、送客：

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送

客人离开

（四）西餐服务程序:

1、准备工作：

1）了解订单情况；

2）摆好餐位；

3）整理好餐具；

2、检查工作：

检查各个环节是否正常；要求餐具乾净无残损、台巾无污染、

台椅整齐、地毯无异物。

3、迎客：

手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。

4、带位：

用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用

手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。

5、示座：

1）迎宾员询问客人是否充足位置。

2）拉椅请座。

6、送餐牌：

服务人员翻开餐牌送给客人。

7、问饮品：

用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒,

饮料倒八成满。

8、点菜：

备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人：先

生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？

9、落单:

将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的

隔开写。

10、上菜：

将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

11、问甜品咖啡或茶：

1）用完餐后，顺势推销餐后甜品；

2）然后问咖啡或茶；应提示客人：先生/小姐，这是您的咖啡

或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐,

可以把这拿走吗？

13、准备帐单：

将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

14、结帐：

用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遗留物品；

2）按程序清理餐具；清理现场。

（五）酒吧咖啡厅服务程序：

1、迎宾（同西餐标准相同）；

2、带位（同西餐标准相同）；

3、示座（同西餐标准相同）；

4、递酒牌:

服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文,

烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；

5、落单：将客人所点酒水注明；

6、出酒水：

用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用

后要问清是否还需要；

7、准备帐单（同西餐标准相同）

8、结帐（同西餐标准相同）。

（六）接受客人用餐预订：

1、问候客人：

1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说

Goodmorningsir/madamorgoodafternoonmorning,sir/madam

“oragoodeveningsir/madamv

2）当知道客人是来订餐时，需自动告知客人本身的名字，并表

示乐意为客人供应服务；

2、接受预订:

1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数,

用餐时间。精准、快速地记录在订；

2）问客人对就餐是否有其它特别要求；

3）假如客人需要预订宴会，应自动向客人供应宴会预订服务。

3、重述客人预订：

用礼貌热诚的语气询客人无其它看法后，重述客人预订姓名、

房间号、用餐人数、用餐时间及特别要求，并获得客人确认。

4、电话预订：

假如客人通过电话方式预订，服务员依照接听电话的程序和标

准操作，并完成以上几步程序。

5、通知有关人员

1）通知当班领班按预订人数摆台；

2）将客人的特别要求告知厅面经理和厨师长。

（七）送餐服务程序：

1、接听电话：

订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮

忙您吗？

2、点菜:

认真倾听并复述客人菜式。

3、送餐：

订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至客

人。

4、结帐：

送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求；问清楚客人是签

帐还是付现金。

5、交帐：

送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。

6、收回餐具：

送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。

（A）餐前检查制度：

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

1）圆桌主位面对玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

2）各餐具间距离相等；圆桌主位面对玻璃窗，正主位和副主位

在同一条线上；

3）各餐具间距离相等；

4）小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

2、餐前餐厅内卫生检查：

1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自若；

2）沙发及桌椅上干净，无板粒、牙签一类的杂物；

3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；

4）地毯干净；

3、餐前服务边柜检查：

1）边柜内备齐开餐所用的餐具；

2）边柜内餐具分类摆放整齐；

3）边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：

1）开餐前1小时打开全部照明设备，如发觉故障，立刻通知工

作部维护和修理更换（电话通知后补请修单）保证开餐时全部照明

设备工作正常;

2）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20-24度

间；

3）午餐前半小时开背景音乐开关。

5、开餐准备：

1）开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托

盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5

酱油；

2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠

好的专用的口布。

6、检查宴会预定摆台：

1）所摆餐位要符合宴会预订人数；

2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;

3）鲜花新鲜，插制美观；

4）宴会指示牌干净，且内容正确；

7、打开餐厅门:

每天10点30分和16点30分整，领位打开全部的餐厅门。

（九）中餐派菜服务程序：

1、桌面分菜：

1）准备用具：

a.分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；

b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.

2）分菜：

a.由两名服务员搭配操作，一名服务员为客人送菜；

b.分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中心，右

手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；

c.另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员,

待菜肴分好后将餐盘放回客人面前

3）上菜：

上菜的次序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送；

2、服务桌分菜：

1）准备用具:

在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的

一侧，备好叉、匙等分菜用具；

2）呈现：

每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人呈现,

介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；

3）分菜:

分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；

5）上菜：

菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，次序与桌面

分菜。

（十）香烟服务程序：

1、准备工作：

1）客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟；

2）准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；

3）按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横

向部分1/3,然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香

烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度；

4）将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在

餐盘边沿上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈

30度坡面;

2、香烟服务：

1）从客人订单，到为客人供应香烟服务，不应超过5分钟；

2）将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐

具的右侧，间距1一2厘米；

3、为客人点烟：

1）注意到客人要抽烟时，立刻上前站在客人右侧为客人战火烟,

注意点烟时，火柴要朝向本身，当火苗稳定后，再为客人点烟，注

意距离；

2）在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

（十一）甜食服务程序：

1、订甜单：

1）客人吃完正餐后，服务员应自动推销餐后甜食;

2）客人确定吃哪几道甜食后，服务员立刻填写食品单，并注明

写单时间；

3）将甜食订单立刻分送至厨房、传菜部及收款员；

2、准备工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，假如是圆桌，

应清洁玻璃转盘；

2）准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆

放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则；

3、甜食服务：

1）甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于

餐桌的正中心，并告知客人甜食的名字；

2）服务员站立于客人右侧为客人供应甜食分餐服务，并依据先

宾后主、女王优先的原则；

3）待客人吃完甜食后，应立刻撤走空餐具。

（十二）客人投诉处理：

1、接受客人投诉:

1）遇有客人投诉时须礼貌、耐性地接待；

2）表示出对客人投诉的挂念，使客人安静下来；

3）倾听或向客人了解投诉的原因；

4）真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人

发生争持；

5）不得进行推卸责任式的解释。

2、处理投诉：

1）了解客人最初的需要和问题的所在；

2）找有关人员进行查询，了解实际情况；

3）积极寻求解决方法，尽量充足客人要求；

4）与客人共同协商解决方法，不得强迫客人接受；

5）向客人致歉；

3、善后处理：

1）问题解决后，再次向客人致歉；

2）将投诉的原因和解决方法做成简单的记录，上报餐厅经理，

以避开其他人员发生仿佛问题。

（十三）点菜程序:

1、征询：

服务员为客人服务点菜时，自动走向客人餐桌，询问客人是否

可以点菜；

2、推举：

1）为客人介绍菜单及厨师长推举的菜品，使客人了解菜品的配

料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

2）要有推销意识，适时推举高档菜品及厨师长推举；

3）必需时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭

配情况，注意味别的反搭配。

3、填写菜单：

1）在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字

迹要清楚；

2）点菜单次序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果；

3）书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜单:

为客人重述点菜单内容，以获得客人确认；

5、送出菜单：

1）将客人的菜单收回，放在服务边柜上；

2）用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

（十四）点酒水程序：

1、征询：

服务员为客人服务点酒水时，自动走向客人餐桌，询问客人是

否可以点酒水；

2、推举：

1）为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语,

不得强迫客人接受；

2）要有推销意识，适时推举高档酒水；

3）必需时向客人提出合理化建议。

3、填写酒水单：

1）在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚；

2）书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水单：

客人重述酒水单的内容，以获得客人确认；

5、送出酒水单：

1）将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；

2）用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

（十五）更换餐具程序：

1、准备工作：

1）客人用餐过程中，随时察看客人的餐桌，当估量需给客人更

换餐盘时，应立刻做相应的准备；

2）一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；

3）从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

2、更换餐盘：

1）服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，

^Excuseme,sir/smadam,MayIchangeyourplate?”

2）得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中；

3）将干净的餐盘放在原位;

4）按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

（十六）结帐程序：

1、为客人拿帐单：

1）当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立刻去收款台为

客人取帐单；

2）服务员告知收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并

检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；

3）将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，

右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查,

注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，惊动一下,

先生/小姐，这是您的帐单！”

2、请客人签单：

1）假如客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为

客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字；

2）客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐

夹，并真诚地感谢客人；

3）将帐单送回收款员处。

3、信用卡结帐:

1）收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单

及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；

2）将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请

客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上

的签字一致；

3）将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客

人，并真诚地感谢客人；

4）将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

4、现金结帐：

1）如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将

帐单及现金送收款员；

2）收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐

夹中，送回主人；

3）服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找

零钱递给客人，同时真诚地感谢客人；

4）客人所找钱数正确后，服务员快速离开客人餐桌。

5、支票结帐:

1）如客人支出支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将

帐单及支票证件同时送给收款员；

2）收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单

第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人；

3）如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

6、结帐后的服务：

如客人结帐完毕并未立刻离开餐厅，而连续交谈时，服务员应

连续供应服务，为客人添加茶水，并适时更换烟灰缸。

餐饮酒店管理制度10

一、餐饮部防火制度与规定

（1）宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发觉有吸烟客人未

熄灭的烟头掉在烟碟外边，要立刻礼貌地收起熄灭。收台布时必需

立刻拿到后台抖净，以免卷入未熄灭的烟头而引起火情；

（2）厨