厨房的规章管理制度十三篇

厨房的规章管理制度十三篇

厨房的规章管理制度十三篇

厨房的规章管理制度篇1

1.个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的,清洁工作。

（2）进入厨房必须做到工装整洁。

2.环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（5）发现“四害”马上灭虫。

3.冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、

鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生:

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉

斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储

藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧,

隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

5.餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经

消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消

毒。

（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶建砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有

油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（3）冰箱如损坏要及时报修。

厨房的规章管理制度篇2

根据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工贴合

奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）贴合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖

者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表

扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及效益

者。

5、在厨房生产中及时消除较事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为家公认者。

食材使用的数量关。

3.在就餐标准内，以员工能吃好为前提，控制成本，最大限

度的减少浪费。对管理不善出现的浪费，承担相应的责任。

4.对菜谱的调配，做到周有计划，日有安排。根据总站伙委

会及员工对菜谱、味道的合理要求进行实时调整。

5.根据总站伙委会提供的菜单，负责提供食材的采购清单,

按照《食品采购卫生管理制度》把好验收关，并做好食材管理和

盘存工作C

6.做好炊事班员工的考勤工作，随时掌握所辖员工的思想动

态和工作表现，发现问题及时纠正，并积极主动地向总站伙委会

负责人报告。

7.负责厨房各功能间的设备设施卫生，并定期组织大扫除活

动。

8.完成总站伙委会安排的其它任务。

服务员岗位职责

1.负责每日三餐的刷卡管理工作。

2.负责食堂餐具的收摆、卫生的打扫。应在开饭前保持食堂

内桌、椅、地面及门前的卫生整洁。

3.负责食堂巨器设备、照明设施的开启与关闭，工作中应注

意用电安全。

4.负责餐饮具清洗、消毒工作，严格执行《餐饮具洗涤、消

毒卫生管理制度》。

5.完成上级安排的其它任务。

餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度

1.餐、饮具洗、消处理：大型餐饮单位必须实行专间，中、

小型单位无条件实行专用者，则必须在洁净区内划定专门区域处

理，其消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具洗消设施内洗涤或

放置其他任何物品C

2.餐、饮具洗、消用洗涤剂：消毒剂必须是合法的符合卫生

质量标准的合格产品。

3.餐、饮具洗、消按以下程序、要求处理：

(1)物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒法的，

应为一洗、二清、三消毒程序处理，消毒时应严格控制其温度压

力和时间。

(2)化学消毒法：采用氯制剂等化学制剂消毒的，就为一洗、

二清、三消毒、四冲洗程序处理，消毒环节应控制消毒液配置的

浓度及餐、饮具浸泡的方法和时间。

4.餐、饮具洗消质量要求：应做到表面光洁、无油渍、无异

味、无药液残留、无传染性。

5.餐、饮具保洁：已处理好的餐、饮具，在未使用前，必须

采取严格的保洁措施，将其存放于专月保洁柜内，严防灰尘、不

洗物、鼠、蝇等污染，保洁柜内禁止放置已处理餐饮具以外的任

何物品

粗加工卫生管理制度

1.肉类、蔬菜、水产品的粗加工应做到分池（洗涤池）、分

台（工作台）、分容器进行，防止交叉污染。

2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰，不加工。

3.肉类清洁后无血、毛、污物，无残留有害腺体；水产品加

工后无鳞、无鲤、无内脏；禽类除净羽毛、内脏和头爪。

4.加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环境

造成污染。

5.蔬菜加工按一捡、二洗、三切顺序操作，清洗后的蔬菜无

泥沙、杂草。

6.食品容器、盛器荤素分开使用，有明显标记并保持清洁。

7.不在食品洗涤池内和洗手池中洗墩布等不洁物，严禁在池

内洗涤餐饮具。

8.加工下来的废弃物、垃圾倒于应圾桶内并加盖，当日垃圾

当日清除。

9.下水道通畅，排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。

10.加工好的食品及时送入烹调间，防止存入时间过长造成

食品变质。

11.粗加工人员应养成良好的卫生习惯，随时做好清理保洁

工作。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净、冲

洗干净，保持室内清洁卫生、并定期消毒。

食品切配制作卫生管理制度

1、配菜时应先检查食品质量，发现食品有腐败、变质或感官

性状异常不予切配。

2、用具要清洁干净，做到刀不生绣，砧板无霉斑，台面揩布

干净。

3、配菜时修割下来的废弃物装于不锈水的容器内，配菜结束

后及时清除，并将容器清洗干净。

4、食品操作台无灰尘、无油垢、无嶂螂、无鼠迹。

5、冰箱生熟分开，成品、半成品分开，肉品、水产品分开,

专人管理，每周检查一次。保持正常低温要求，冰箱内每月定期

清洁消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清洁干净，荤素分开，配采用的盘、碗不

直接叠放在盛熟菜肴的碗盘内。

7、配菜用的绞肉机，切片机等用后拆开清洁干净，做到不残

留食物残渣。

8、配菜结束做好工具、容器、台面、地面的洗刷、清扫等清

洁卫生工作，保持室内清洁，摆放有序。

食品采购卫生管理制度

一、尽量保证食品原料或食品的新鲜。

二、严禁采购国家《食品卫生法》第九条禁止生产经营的食

口口口:

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物

或其他感官性异常的；

2、含有毒、有害物质或被有害物质污染，可能对人体健康有

害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素含量超过国家限

定标准的；

4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制

品；

6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染

的；

7、掺假、掺杂、伪造影响食品卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非

食品当作食品的。

三、采购食品其原料，应当按国家规定索取检验合格证或者

化验单（销售者必须依法提供）。

四、采购大宗食品或原料时，应做到定点采购，合同中要依

法对所购产品提出明确的卫生质量要求。

五、采购食品或原料时，要按规定进行验收，并做好采购情

况的记录以备查。

从业人员个人卫生管理制度

1、食品生产经营人员（包括新参加工作的人员）必须健康检

查合格，卫生知识培训合格，领取健康体检合格证、卫生知识培

训合格证后方可上岗从业，上岗时必须佩戴“两证”。并在之后

依法定期进行健康检查和卫生知识的复训。

2、搞好个人卫生，做到“四勤”。即勤洗澡、理发；勤洗手、

剪指甲；勤换工作服；勤洗衣服、被褥，养成工作前、便后洗手，

不用手抓熟食品的良好工作习惯。

3、穿戴干净白色的工作衣帽、围腰、袖套上班，工作服做到

专用，凉菜和点心等直接入口食品加工必须穿戴已经消毒的工作

衣帽和口罩、专用鞋。

4、工作时间不染指甲，不戴耳环、首饰等。

5、操作时不吸烟、不吐痰、不对着凉菜说话、打喷嚏，防止

对食品造成污染。

6、工作时间内养成良好的卫生习惯，不乱拉乱扯，随时对自

己工作的环境、设施进行保洁。

从业人员健康检查、卫生知识培训、患病调离等卫生管理制

度

1、食品从业人员（含临时参加工作的人员）必须按规定经过

卫生知识培训和健康检查合格，同时取得卫生知识培训和健康体

检合格两证后，方可上岗工作。

2、已取得“两证”的从业人员必须按规定定期进行卫生知识

培训学习，每年参加一次健康体检，均合格后才可继续上岗工作。

3、在从业期间凡发现从业人员中患有：①伤寒；②痢疾；③

病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病这“五

病”的人员，立即调离食品工作岗位；在未彻底治愈和消除传染

性前，不得恢复食品工作。

烹调、加工卫生管理制度

1、厨师或炊事人员对食品或原料具有良好的鉴别能力并掌握

相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不烘

烤、不制作，这是防止食物中毒发生的重要环节之一。

2、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，围裙上无食物残渣，无污

迹，排气罩无积灰，无油垢，无底血。

3、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食

品不在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时的

必须冷藏保存，隔夜隔顿食物食品充分回烧后供应。这是防止食

物中毒发生的重要环节之二。

4、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅，不用炒菜勺、手指直接尝味，

尝完剩余汤汁不倒回锅内。

5、进出菜分台或操作分层，防止交叉污染。

6、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容

器盛装熟食，不用揩布擦拭已干净的消毒的碗盆等餐具和容器。

7、烘烤、烟熏食品时，滴落下来的油脂不能作为食品油处理。

8、放碗、盆、盘等餐具应放置于具有防蝇、防尘、防鼠功能

的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油污、无嶂

螂、无鼠迹。

9、蒸饭间墙壁、天花板油漆或涂料无脱落、无霉斑。

10、米淘清漂净、淘后无砂石，无谷壳，剩饭摊开用纱罩盖

好，防止发酵变酸，锅盖、蒸笼、垫布等清洁，无积灰、无油垢。

厨房的规章管理制度篇4

一、厨房考勤制度

按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电

话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内

罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者

扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三

天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准

吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能

超过10分钟，以二违者一次罚款10元。

二、厨房着装制度

上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁

者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观C

2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、

菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包

紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

5生熟要分开存放，防止串味。

6不得在工作场所吸烟。

7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清

洁。

8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多

忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由

餐厅老板黄老板制定负责监管人；厨师长顾客反映菜品有问题

厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款20-50元，卫生打扫彻底。

9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，

把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外

要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变

味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元

10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃倪，一经

发现罚款10-20元

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变

质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按

量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪

费行为。

4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经

批准。

5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜

品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在

发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收

员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日

一次。设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作;

出品制度、质量及速度；

2、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;

属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的

经济处罚50元。

3、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应

加重处罚，直到辞退，处罚100元。

4、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检

查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果

要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，

认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原

则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。

2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违

者罚款50元。

3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，

有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。

违者罚款20元。

4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原

材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的

各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚

款20-50元。

5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机

器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当

损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

6发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手

册的有关规定严肃处理，罚款200元。

7下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电

源、水源、煤气及油门等后锁好门。

8厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成

品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违

者罚款并追究责任，罚款20元。

9厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、

配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时

间，确保菜品烹制质量。

10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,

产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客

等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者

处以不同程度的罚款）罚款20元。

11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有

本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿0

12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、

碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否

有异物等，如工作不到位者罚款10元。

13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。

无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、

下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种

机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题

（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。

15水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家由

餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长禽等必须处理干净，传

送要快，认真完成交给的各项任务。

16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、

水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时

去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。

17洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要

保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情

节轻重进行处罚20-50元。

18砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天

的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予

处罚。

19厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随

时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各

死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度

的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，

定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好

的向客人介绍。

七、厨房奖惩制度

根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作

人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

符合下列条件之一的，给予奖励：

1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬

者。给予奖励

2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效

益者。给予奖励

3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励

4多次受到顾客表扬者。给予奖励

5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励

6节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励

7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励

厨房的规章管理制度篇5

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公

司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、

不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值

班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程

序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到

无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、

吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、

偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤

换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和

销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级

交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，

只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守C

厨房的规章管理制度篇6

为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，

提高出品质量，特作出以下规定：

一、卫生方面

1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体

做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开

档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。

2、每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房

如；灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无

杂物污渍。

切配工岗位卫生职责：

(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。

(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰

箱。

(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进

先出的原则。

(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。

打荷工岗位卫生职责：

(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。

(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放

进微波炉消毒。

打杂工岗位卫生职责：

(1)清洗蔬菜干净无异物

(2)清洗菜水池保持无油污

(3)电板锅及台面保持干净卫生

炉灶工岗位卫生职责：

(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清

洁卫生。

(2)严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。

3、垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。

4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。

A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必

须着工作服戴帽子。

B、双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得

佩带任何饰物，如戒指等。

C、员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破

损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。

5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。

二、验收：严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到：看

（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否

新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。

三、检查：每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品

的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行

补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发

现厨房员工故意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变

质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔

偿。

四、准备：切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工

准备好各种原料，合理分配，以使物尽其用。

炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜

品保证符合本餐厅的要求与规格。

五、加工：加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食

品存放要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；发

现变质食品绝不许加工出售，应立即报告上级，按指示进行处理。

六、加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤

少两或任意浪费；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不

得随意更换。

七、纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品

及物品，一经发现，一律按偷盗行为论处，视情节给予相应的罚

款10-200元，情节严重送当地公安机关。

八、纪律：严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费，根据

情节大小处罚；造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物

等等）按菜品原价的60%处罚。

九、纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱

护厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的

给予严重警告并照价赔偿（所有物品必须轻拿轻放）。

十、纪律：严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗，

不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚

款。

十一、纪律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防

前室，严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。

十二、纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心斗

角，有什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。

十三、纪律：一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况，

另行处理。

十四、纪律：同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决

不允许制造矛盾，否则给予重罚或除名。

十五、厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料充足的

情况下早班必须充足准备好一天的厨房出品，不可推卸责任。

十六、厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一

餐饮标准。一经发现将重罚。

十八、员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应处罚，迟

到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天

视为自动离职，并进行相应的处罚，事假提前一天申请，病假由

医院相关证明。

十九、厨房每月底进行盘存，

以上制度望各位员工严格执行。

厨房的规章管理制度篇7

一目的

为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优

雅的就餐环境，特制定本管理规定。

二范围

本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。

三食堂工作人员要求

（一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。

（二）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清

洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

（三）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。

（四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

（五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标

准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、

品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的

厨房出品。

（六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发

现问题，及时向总经办保修。

（七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤

洗工作服。

（A）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核

对。

四员工就餐要求

（一）就餐时间规定

早餐：7：50——8：30午餐：12：00——12：30晚餐：18:00—

—19:00

（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。1

（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不

随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或

垃圾桶内。

（四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意

浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生

争执C

（五）未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐

（六）因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批

表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批

表”用餐。

注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。

（七）凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐,

就餐时必须在签到表上签到（附件二）。

五食堂卫生管理

（一）环境清洁管理

1、将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐

桌。

2、厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。

3、每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。

（二）餐具、厨具的清洁管理。

1、用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。

2、清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。

3、清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。

（三）食堂安全管理

1、饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。

2、厨师应谨慎用化学调味剂。

3、严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂

及肉制品

4、注意用电、用水，特别是电气设备。

5.注意防火防盗工作。

六采购管理

（一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪

费。

（二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账

清单交至总经办、。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保

安全。

（三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核

实，做到保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。（附件

一）

（四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后

采购。

七附则

（一）本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。

若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。

（二）公司保留对本规定随时或定期修订的权利。

（三）本规定由公司总经办负责解释。

（四）公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或

外部使用。

厨房的规章管理制度篇8

一、厨房考勤制度

1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后,

准时点名；

2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按

下班时间离开工作区域；

3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作

无关的事u；

4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准

假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，

事后补办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工

早退处理，请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比

准不得无故缺席或擅自离岗；

5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作

时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准

用饰物代替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入

酒店前厅；

二、厨房日常工作检查制度

日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到

贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操

作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查；

厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行

定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；

检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使

用维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约

和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情

况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现

的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即

改正或在规定期内改正;

三、厨房奖罚制度

惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到

除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满

勤，工作表现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料

综合利用成绩突出者，给予200—500的奖励，符合下列情况之一

者给予惩处：违反带动纪律，不听劝阻者，不服从分配，影响生

产者，工作粗心，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或搬

弄是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，

打架斗殴者，视情节分别处以100—500或300—600元处罚直到

开除，造成他人伤害的送司法机关处理；

四、作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及

各协作部门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领

导的安排，

杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！

厨房的规章管理制度篇9

一,正常上班时间：早上：9点00分一14点整晚上16点30

分一20点30分。

其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口

头请假。

二.进入厨房必须穿工作服，戴工作帽，衣装做到整洁干净,

上下班禁止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房;

三.上班时间不准带岗，吃零食，随意尝菜，看报纸，玩手机，

嗑瓜子，打闹，睡觉，禁止厨房吸烟（更衣间，厕所为吸烟区）；

四.非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意;

五.食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考

核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此；

六.厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管，如有长期挤压

导致不能使用的原料，要及时上报到公司，经总厨同意后做及时

安排；

七.各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作，每个班次

交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗

间、凉菜间、面点房整齐干净；

八、员工就餐后，要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区

的桌面与地面，保持食堂清洁卫生；

九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；

十.各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓

管。要做到从自身做起，同时起到互相监督作用；

十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒

饭。

厨房的规章管理制度篇10

1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3

天工资，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚

来加在一起超过4个小时扣1天工资。

2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假

半天处理，30分钓以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处

理。

3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请

假需提前1天，周末除外可以请假。

4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟,

违者1次扣10元。

5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50—200元。

6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留

长发和指甲，违者1次扣10元。

7、员工没有允许的情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者1

次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。

8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题

2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。

9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必须把东西

收放好和卫生打扫干净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔偿。

10、下菜单5分钟时间必须上菜，准备充分，不能来了菜什

么没有才准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。

11、厨房人员必须听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级

和争吵，违者扣50—200元。

12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者

按自动离职，没有工资，由老板审批。

13、不准浪费，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不

得浪费原材料，违者扣20元。

14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。

厨房的规章管理制度篇11

一、考勤制度

1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，具体如下：上午

08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上时间指没有招

待情况下的正常上下班时间，有招待的以实际时间为准，需要买

菜的，上午上班时间延长到9：00o

2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上

者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

3、厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有

招待需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作

无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。

5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则按照

旷工处理。

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、定期清洗油烟设备

3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留

食物腐蚀

4、食物应在工作台上作加工，并将生熟食物分开处理，菜墩、

抹布等必须保持清洁、卫生

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋

包紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太

久

6、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏

等要避开食物

7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清

洁

8、厨房清洁工作应做到随时清扫，

厨房管理制度

1、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准，以保食品卫生

的安全性。

2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做

好当班前的各项准备工作。

3、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留死

角。

4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保日常使用又不

至于存放太久。

5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货

物不接收，勉强接收出现菜品投诉由当事人买单并进行处罚200

.7T1o

6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。

7、各部门人员严格服从部门主管的管理和分配的各项任务。

8、在作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自品尝

菜。

9、熟菜品上桌前必须用罩遮盖住，保持卫生和温度。

10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面洁净、

无积水、无油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。

12、闭餐后各部门的所有料缸加盖盖好，所有该入籍的原材

料及时入箱。

13、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情况下能

关掉的设备及时关掉，保节能。

14、箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜,

生熟分开。

15、各部门合理使用各自的箱，所有物品摆放整齐，并在箱

上贴上存放的物品的标牌。

16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，所有垃圾桶保内外清洁。

厨房员工守则

1、每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖

住衣领和耳根。

2、每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨

房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。

3、进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦

亮。

4、厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。

5、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。

6、严禁酒后二班，以及工作中饮酒。

7、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。

如香烟，零食和其它自带食品。

8、工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。

9、严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。

10、严禁在工作中接待私人来访客。

11、严禁带领外来者参观厨房。

12、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。

13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，

立即通知管事部人员清理。

14、严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。

15、严禁工作时间内看报纸，杂后以及与厨房工作无关的书

籍。

16、工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15

分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作

餐时间）。

17、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小

憩），必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。

如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离

岗处理。

18、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。

19、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出

必须穿工装。

20、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有

三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分

享。

厨房的规章管理制度篇12

为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

L厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫

生。

2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期

间不得聊天。

3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可

上岗工作C

4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做

与工作无关的事。

6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生

产和厨房卫生的事。

9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，

以节省流动资金。

10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜

不接收。

1L非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得

擅自将厨房食品、物品交与他人。

14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜

不能放回锅内。

16.熟菜须用置盖遮住。

17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积

水，无油垢，墙上无食物残渣和污渍。

18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须

加盖。

19,用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保

餐具、食物、器皿的卫生。

20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作,

或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设

备尽量关掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜

膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生

整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每

日一小清、每周一大清。

25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的

卫生清洁工作。

27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

厨房的规章管理制度篇13

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重

要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关

卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能

力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽

量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进

用餐者食欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆

等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌

握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫

生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻

屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫工要求进行，切忌用手指直

接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，

不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造

成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥三防设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不

得随意增减厨师。

粗加工管理制度

食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安

全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管

理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬荚原料洗涤池，并且有明显

标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加

工蔬菜的操作台、用具、容器分开使月，并且有明显标识，防止

交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工

好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好

的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须

及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫

地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜式能直接放置于地上，要放

在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也

是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库

房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境

卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂

变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人

员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，

做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混

放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米°

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农

药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库

房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间（售卖区）管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所（售卖区），配餐间清

洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制

度。

一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对

餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴

上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不

能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，

经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品保菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人

员，在配餐时不得随意出入配餐间C

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人

员通过窗口送出配餐间。

食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要

坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6,手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

L看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

三、做收货单据时，同时做验收记录

原料采购索证登记制度

食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了

保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制

定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫

生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品竺产经营者供应的食品及原

材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并

按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可

证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认

证）。并作详细记录。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食

品，食堂不得加工、使用。

QS认证

QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY

SAFETY即“质量安全”的缩写。

我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20_年推出

的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必

须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，

产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合

格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

食品市场准入标志由“质量安全"英文(QualitySafety)字

头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字

母与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话

可检验QS真伪的。

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特

制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的

身体，责任心强。

二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与

食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从

业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发

给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性

肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和

销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进

行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

从业人员卫生知识培训制度

食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员

进行卫生知识培训I,确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从

业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》

和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做

到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资

行政部负责。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记

录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知

识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试

试卷收集好，整理存档备案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与

进餐者直接相关，如果餐具及容器、月具不洁，被病原微生物污

染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病

或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食

品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。