巧克力生产流程

巧克力生产流程演讲人：日期：目录CATALOGUE01020304原料准备可可豆加工处理巧克力浆料制备成型与包装环节0506产品质量控制与安全保障环保可持续发展策略01原料准备CHAPTER来自赤道南北纬18度以内的狭长地带，气候适宜的可可豆产地。产地选择品种选择筛选分级选用优质、高产、抗病虫害的可可豆品种。对采购的可可豆进行筛选分级，去除劣质、未成熟、受病虫害的豆子。可可豆采购与筛选用于调节巧克力的甜度，常见的糖料包括白糖、红糖、蜂蜜等。糖料用于增加巧克力的口感和营养价值，如奶粉、炼乳等。乳制品用于增强巧克力的香气和口感，如香兰素、肉桂等。香精香料其他辅料准备010203对原料进行外观、气味、口感等方面的感官检验。感官检验对原料的含水量、脂肪含量、糖分含量等进行理化检验。理化检验检测原料中是否存在有害微生物，如细菌、霉菌等。微生物检验原料质量检验与控制02可可豆加工处理CHAPTER去除杂质将清洗后的可可豆放入消毒水中浸泡，以杀死可能存在的细菌、霉菌等微生物。浸泡消毒浸泡时间浸泡时间不宜过长，一般为1-2天，以避免可可豆变质。将收获的可可豆进行清洗，去除表面附着的泥土、石子等杂质。清洗与浸泡发酵方式可可豆发酵采用自然发酵或人工控制发酵两种方式。发酵程度发酵程度对可可豆的风味和颜色有重要影响，需严格控制发酵时间、温度和湿度。发酵过程中管理需定期翻动可可豆，确保发酵均匀，避免出现异常发酵情况。发酵过程控制干燥方式一般采用自然晾干或机械烘干两种方式，使可可豆达到适宜的水分含量。干燥温度干燥温度不宜过高，以免破坏可可豆中的有效成分和风味。烘焙技术烘焙可可豆可使其散发出独特的香气和味道，需控制烘焙温度和时间，以获得理想的口感和风味。干燥与烘焙技术03巧克力浆料制备CHAPTER粒度控制研磨过程中需控制粒度，使浆料中的颗粒大小适中，便于后续工序的加工。原料准备选择优质的可可豆，经过筛选、去壳、研磨等工艺，得到可可脂和可可粉等原料。研磨混合将可可脂、可可粉、糖等原料按比例混合，并进行研磨，使浆料更加细腻，口感更佳。研磨与混合工艺01精炼过程通过加热、搅拌等工艺，使浆料中的水分和挥发物逐渐去除，提高巧克力的纯度。精炼和脱气处理02脱气处理通过真空脱气的方式，进一步去除浆料中的气体和异味，使巧克力更加细腻、口感更佳。03温度控制精炼和脱气过程中需严格控制温度，避免巧克力烧焦或变质。通过品尝、观察等方式，对浆料的口感、颜色、香气等方面进行评估，以确定是否符合标准。感官评估浆料质量评估与调整检测浆料中的脂肪、糖分、可可含量等指标，确保巧克力符合相关标准和规定。理化指标检测根据评估结果，对浆料的配方进行调整，以满足不同消费者的需求和口味偏好。调整配方04成型与包装环节CHAPTER使用金属模具将液态巧克力注入模具，冷却后形成巧克力。模具成型通过手工捏制、雕刻等方式制作巧克力，适用于个性化定制。手工成型利用机械设备进行巧克力成型，效率高且形状统一。机械成型成型工艺选择及实施010203通常使用铝箔、锡纸、塑料等包装材料，以防止巧克力受潮、变质。包装材料包装材料需具有良好的阻氧性，防止巧克力因氧化而变色、变质。阻氧性包装材料需具有良好的密封性，防止巧克力受潮和异味污染。密封性包装材料选用及要求感官检验对巧克力的成分、水分、微生物等指标进行理化检验，确保产品符合标准。理化检验储存管理巧克力需在干燥、阴凉、无异味的环境中储存，避免阳光直射和温度波动。对巧克力的外观、口感、香气等方面进行感官检验，确保产品质量。成品检验与储存管理05产品质量控制与安全保障CHAPTER严格筛选优质可可豆，确保原料品质。原料验收加工过程监控成品检测对烘焙、研磨、精炼等环节进行严密监控，确保生产过程的卫生与质量。对产品的感官、理化等指标进行全面检测，确保产品符合相关标准。生产过程中的质量控制点保持生产车间的清洁卫生，定期进行消毒处理。严格控制生产环境对员工进行健康检查，确保员工不携带病原体进入生产区域。员工健康管理对可可豆等原料进行彻底的消毒处理，以杀灭可能存在的微生物。原料消毒处理微生物污染防范措施产品追溯体系建设010203原料追溯建立原料采购记录，确保原料来源可追溯。生产过程追溯记录生产过程中的关键信息，如生产日期、批次、操作人员等，以便在出现问题时及时追溯。成品追溯建立成品销售记录，确保产品在市场上出现问题时能够及时召回。06环保可持续发展策略CHAPTER01高效能源利用采用节能技术和设备，如节能锅炉、高效冷却系统等，减少能源消耗和温室气体排放。节能减排技术应用02可再生能源利用利用太阳能、风能等可再生能源，降低对化石能源的依赖，减少碳足迹。03工艺优化通过优化生产工艺和流程，减少能源浪费和排放，提高生产效率。废弃物处理及资源化利用废渣处理将剩余废渣转化为能源或建筑材料等有用物质，实现资源综合利用。废液处理采用先进的废液处理技术，将废水转化为肥料或水资源再利用，减少对环境的污染。废弃物分类和回收对生产过程中产生的废弃物进行分类，回收利用可再生物质，如可可壳、废纸箱等。选择符合环保标准的供应商，鼓励供应商采取环保措施，确保原材料的可持