《休闲食品加工技术》 课件 1 休闲食品生产与职业生活

模块一

休闲食品生产与职业生活休闲食品加工技术休闲食品加工技术休闲食品生产与职业生活XIUXIANSHIPINSHENGCHANYUZHIYESHENGHUO通过本次课的学习，您将了解：

项目一

认识车间（休闲食品加工实训室）

项目二

认识食品从业人员职业道德要求

项目三

认识食品安全与卫生

项目四

休闲食品生产作业指导第一部分认识车间认识车间（休闲食品加工实训室）1.实训前必须做好预习，了解实训目标和任务,熟悉实训方法和相关注意事项，并制订详尽的计划和方案，以保证实训任务顺利完成。2.准时进入实训室，不得无故迟到、早退、旷课。3.进入实训室后,应注意安全、卫生，不喧哗打闹,不抽烟,不乱写乱画乱扔纸屑,不随地吐痰，不擅自乱动仪器设备;实训过程中按规程操作设备，如有因个人未规范操作而导致损坏设备者要照价赔偿。4.实训时应严格遵守操作步骤和注意事项,设备操作期间实训人员不离开设备现场，若遇仪器设备发生故障，应立即向教师报告，及时检查，待排除故障后才能继续实训。5.实训时要严格遵守实训及实训室管理的规定和制度，不得将实训室的工具、仪器、材料等物品携带出实训室。6.实训过程中，同组同学应合理分工、相互配合，操作中应能进行理论联系实际的思考，认真如实记录实训现象和结果。7.实训结束后，应将所使用的仪器设备等整理复原，工位擦拭干净，仪器设备等摆放整齐；检查水源、电源、气源是否已确实关断；协助做好实训室清洁卫生，离开实训室前关闭门窗，做好使用实训室情况登记。

第二部分食品从业人员职业道德要求职业道德要求食品从业人员应树立良心、爱心和责任心，坚持做安全放心的食品。遵守国家法律、法规和所在单位的各项规章制度。认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。刻苦学习，钻研业务，提高技能，精益求精，努力提高思想、科学文化素质、职业核心能力。爱岗敬业，团结友爱，协调配合，顾全大局。诚实守信，树立“生命至上、安全为先、合法获利、取之有道”的良好道德风气。树立安全质量第一的意识，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作规程。第三部分认识食品安全与卫生人员卫生要求操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲。手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。❗如果你的手或者手腕出现伤口、红肿、出血等情况则不能从事食品相关工作。除非使用不渗透的创可贴覆盖伤口和红肿的地方，并且要佩带一次性的手套。身上的伤口、红肿处必须被包扎，如果没有被包扎，则不能从事食品相关工作。如果你正经历持续的打喷嚏、咳嗽、流鼻涕等症状则在工作中不能接触暴露的食物、清洁过的设备、器皿和餐巾纸，或者打开包装的一次性物品等。人员卫生要求如果出现黄疸、甲肝、痢疾、呕吐等肠胃疾病暂停从事直接与食品接触的生产或销售工作，及时治疗，恢复健康后再回岗位。人员卫生要求工作服必须保持干净整洁，不能有明显的油污痕迹。个人物品应该在食品加工间内的衣柜或储物柜内存放。从事食品生产需戴发网帽。在食品加工区域工作时，严禁在上衣或工牌上戴徽章、贴纸或笔，防止掉入食品。食品加工区必须穿着能够包裹脚趾、脚跟的防滑鞋，不允许在食品加工间穿高跟鞋。严禁在食品加工区饮食、吃口香糖、吸烟、嬉闹等。如需要离开食品加工区域，应脱去工作服和围裙，防止对其污染。个人卫生与健康---其他事项第四部分食品生产作业指导1.进入食品加工实训室,必须先经过卫生培训后方可上岗操作实训。2.保持良好的个人卫生习惯。3.操作人员进入食品加工实训室必须换鞋、更衣、洗手。(1)洗手必须用洗手液洗净,用清水冲洗30s。(2)在消毒池中用消毒液浸泡15s。(3)在烘手器下烘干手。4.进入食品加工实训室必须戴帽、口罩操作,头发不能外露,所戴口罩必须罩住口、鼻。5.不能化妆,不能佩戴金银及各种首饰进入食品加工实训室。6.勤剪指甲,指甲中不能留有污垢。7.不能在食品加工实训室内吸烟,不能光着脚、裸露胳膊进入实训室。9.严禁穿戴工作服、鞋、帽走出食品加工实训室。出食品加工实训室上厕所必须按卫生规定更衣、换鞋。更衣、换鞋、洗手、消毒后方可重新进入实训室。10.不能在食品加工实训室内吐痰、吃零食和喧哗。11.各区域物料不能随便混合,特别是高清洁物料与低清洁物料不能随便置换。任务一

食品生产操作人员的卫生管理1.进入食品加工实训室,必须先经过卫生培训后方可上岗操作实训。2.保持良好的个人卫生习惯。3.操作人员进入食品加工实训室必须换鞋、更衣、洗手。(1)洗手必须用洗手液洗净,用清水冲洗30s。(2)在消毒池中用消毒液浸泡15s。(3)在烘手器下烘干手。4.进入食品加工实训室必须戴帽、口罩操作,头发不能外露,所戴口罩必须罩住口、鼻。5.不能化妆,不能佩戴金银及各种首饰进入食品加工实训室。6.勤剪指甲,指甲中不能留有污垢。7.不能在食品加工实训室内吸烟,不能光着脚、裸露胳膊进入实训室。9.严禁穿戴工作服、鞋、帽走出食品加工实训室。出食品加工实训室上厕所必须按卫生规定更衣、换鞋。更衣、换鞋、洗手、消毒后方可重新进入实训室。10.不能在食品加工实训室内吐痰、吃零食和喧哗。11.各区域物料不能随便混合,特别是高清洁物料与低清洁物料不能随便置换。

任务二

熟悉工作服、鞋、帽的管理1.工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每个项目完成后清洗一次,晾干后放入更衣室用紫外线杀菌30min。2.工作服、鞋、帽平时置放在实训室衣柜,进入食品生产实训室前先按要求着装。3.保持鞋的清洁卫生,每天进实训室前消毒一次。任务三

食品加工操作要求加工操作规程专间操作，原料采购，贮存运输，粗加工及切配，烹调加工，备餐及供餐卫生要求留样管理，食品再加热，餐用具，对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序，加工操作过程关键项目控制标准。加工操作任务三

食品加工操作要求各道操作工序对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序，加工操作过程关键项目控制标准，设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责，教育培训员工按照加工操作规程进行操作。具体规定要求及职责任务三

食品加工操作要求向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农场等采购，不采购禁止经营的食品与原料。采购时应索取发票等购物凭据。并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照。依法设置食品生产批量采购避免食品交叉污染不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(如原料、半成品、成品)应分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。不同存在形式的食品，分开存放原料半成品成品避免食品交叉污染不同类型的食品原料容器、工具植物性食品原料容器区域动物性食品原料容器区域水产品原料容器区域不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(如原料、半成品、成品)应分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。不同存在形式的食品容器、工具原料容器区域半成品容器区域成品容器区域分类管理定位存放分开使用避免食品交叉污染盛放食品的容器应使用货架/移动货架等设备保持食品的分开存放。不要把盛有食品的容器直接放在地上食品包装材料储藏中需要封闭，不得裸露存放。食品原料和包装材料的外包装纸箱、包装袋不得进入熟食切配、寿司、烧腊制作、裱花间、面包打包间等，必须更换干净的周转箱或塑料袋存放。储藏的控制点盛有食品的容器不能直接放在地面上食品处理区内不得从事可能污染食品的活动纸箱不得进入熟食切配、寿司、烧腊制作、裱花间、面包打包间检查使用“温度登记表”定期检查和记录冷藏、冷冻设备的温度。检查不同食品的中心温度时，需要在每次检测前将温度计清洗消毒。发现冷藏、冷冻设备温度超出规定范围时，请联系工程部门进行检查和维修。将容易腐败变质的食品转移到其他正常的设备内。如果停电或者设备停止制冷，需尽快采用备用冷藏车或设备。保证冷藏食品在10℃以下不超过4小时。冷冻食品不应该解冻变软，否则丢弃。堆放冷展柜内产品高度不能超过装载线，也不应阻挡循环冷风的出入口。解冻冷冻食品可在0-5℃的冷藏库里解冻，解冻时间不超过72小时。冷冻食品（例如冻肉、鲜奶油/忌廉等）也可以在流动的冷水中解冻。但是产品温度要保持在5℃或以下。避免食品交叉污染低温保藏避免食品交叉污染砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周转箱等其他物品。按照国家的法规，必须将处理生食与切配熟食的加工台、砧板、容器等分开，并且使用不同的加工间，以避免生熟食品的交叉污染。无论何时，按照从清洁到脏的顺序开展工作，也就是要先集中处理即食食品，然后再准备食品原料。如果你必须先处理生食后处理即食食品，那么必须认真洗手、更换受到污染的一次性围裙后再开始处理即食食品。食品生产中加工台上只放1-2块砧板，砧板上只能放食品和刀具，其他物品放在加工台面上。避免食品交叉污染不得在包括卫生间、更衣区在内的辅助区加工制作食品、清洗消毒餐饮具。更衣室卫生间食品生产中任务四

学习食品添加剂的科学使用使用非食品原料加工制作食品×工业酒精工业乙酸任务四

学习食品添加剂的科学使用在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质×苏丹红三聚氰胺任务四

学习食品添加剂的科学使用选择使用的食品添加剂，必须符合国家卫生标准和安全标准。购入食品添加剂时，应当向供应商索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，经检验合格后才能入库。购入的食品添加剂入库后,有专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。教学需要采购的食品添加剂只限于专业学生实训使用，并有使用记录，其添加量不得超出国家的限量标准。如变动时，食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)或食品卫生相关部门公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。教学使用的食品添加剂应在保质期内,如果超出保质期未使用完的,应作报损处理。食品添加剂应在食品标签中明示。

任务四

学习食品添加剂的科学使用违法使用、滥用食品添加剂×使用超过保质期的食品添加剂超范围超限量使用食品添加剂任务五

学习工作台面、工作间地面的清洗