DB44-T 2603-2025 预制菜术语及分类

2025-01-13发布2025-04-13实施I 1范围 1 1 13.1基本术语 13.2产品术语 23.3加工术语 34分类 4 6本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广东省农业农村厅提出，并组织实施。本文件由广东省种植业标准化技术委员会(GD/TC48)归口。本文件起草单位：广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所、广东省供销合作联社、广东省食品检验所、广东省标准化研究院、广东省冷链协会、潮州市食品检验检测中心、广州质量监督检测研究院、通标标准技术服务有限公司、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、深圳市标准技术研究院、广东恒兴集团有限公司、广东顺德均健现代农业科技有限公司、佛山市顺德万汇美食工业研究有限公司、广州市尚好菜食品有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、广州绿成餐饮供应链有限公司、深圳市瑞利来实业有限公司、广东蒸烩煮食品科技有限公司、广东常胜食品有限公司、华南理工大学、中国水产科学研究院南海水产研究所、金苑食品(广东)有限公司、深圳市农产品质量安全检验检测中心、广州南沙现代农业集团有限公司、中农名品进出口(广州)有限公司。本文件主要起草人：王旭、曾睿、杨慧、曾坤宏、洗燕萍、刘明月、古志华、陈康健、娄文勇、刘守平、姚柔娇、谭叶军、赖锦辉、熊瑞生、白金梁、王娟、林琳、杨潞芳、查澍竑、袁文静、李建华、黄子睿、陈胜军、杨乐轩、麦小鹏、罗雪辉。1预制菜术语及分类1范围2规范性引用文件3术语和定义预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，加热或食品内的液体开始冻结的温度(通常在标准大气压下)。冷冻加工freezingprocess2将食品或食品原料的温度，降低到冻结点以上某一设定温度的加工过程。食品以产品或半成品为一个(种)包装单位，在冻结加工结束时，冻结品内部的温度最高点。[来源：QB/T5284—2018,4.1.9,有修改]为保持食品品质，在加工、储藏、运输、销售的全过程始终处于所规定的低温状态的物流过程。加工食品时使用的原始物料。在制造或加工食品时使用的并存在(包括以改性形式存在)于最终产品的物质。包括水和食品添加调味料condiment在食品加工及烹调过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、解腻、增香、调配滋味和气味的一类辅助食品。[来源：GB/T15091—1994,3.15,有修改]主要原料型预制菜mainrawmaterialprepareddish同一食品包装中以单类原料(水除外)添加量大于50%制成的预制菜。复合原料型预制菜compositematerialprepareddish以两种或两种以上的原料混合或组合加工且每种原料(水除外)添加量均不超过50%的预制菜。常温预制菜roomtemperatureprepareddish在常温状态下储存、运输、销售的预制菜。冷藏预制菜refrigeratedprepareddish采用冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在冷藏状态下储存、运输、销售的预制菜。冷冻预制菜frozenprepareddish采用冷冻加工，使产品中心温度≤-18℃,并在冷冻状态下储存、运输、销售的预制菜。[来源：SB/T10379—2012,3.1,有修改]3待熟制预制菜rawprepareddish食用前需经直火、水浴、微波、蒸汽、烘烤、自热等方式熟制后方可食用的预制菜。待加热预制菜cookedprepareddish食用前不需熟制但仍需加热方可食用的预制菜。利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混合均匀、强化热交换的操作。将原料初加工后，加入调味料浸渍一定时间后，经入味制成菜肴的加工方法。利用滚揉机将原料进行翻滚和揉搓，使加入的调味料等辅料迅速均匀地扩散的。将原料通过机械装置，经挤压、整形而加工出完整产品的加工方法。加工容器内放少量的油将原料用合适火候加热，短时间内调味成菜的加工方法。将原料挂糊或不挂糊状态下入热油锅，以油作为传热介质，使原料达到香、酥、脆、嫩、熟的加工利用辐射热，在一定时间内使原料加热的加工方法。加入多量的汤汁或清水，用较长时间使原料加热的加工方法。利用蒸汽在一定时间内使原料加热的加工方法。将经处理的原料和制糊原料、调味料一起拌和，使原料表面裹上粉浆的操作过程。焯水blanching初加工的原料在冷水或沸水中经短时加热处理的操作过程。4[来源：DB44/T2430.1—2023,4.2.8,有修改]以卤水作传热与授味介质，将原料进行入味(上色)至熟并达到所需质感的加工方法。4分类——复合原料型预制菜。5——果蔬制品。4.3按产品储运温度分为：——常温预制菜；——冷藏预制菜；——冷冻预制菜。4.4按产品食用方式分为：——待熟制预制菜；——待加热预制菜。6[3]T/GDI