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PAGE浓香型白酒工艺标准及操作程序（一）工序标准要求操作程序原料粉碎过10—20目40—50%过20—40目20—30%过40目40—20%⑴主料粉碎员从库管领取1200kg高粱送到粉碎车间；⑵主料粉碎员用标准筛筛去高粱里边的杂质；⑶主料粉碎员按标准要求粉碎备用。辅料清蒸无杂质、无杂味、无土腥味⑴辅料清蒸员从库管领取300—400kg稻壳运到白酒车间；⑵用标准筛筛去稻壳里的杂质；⑶用蒸汽对辅料进行清蒸，清蒸时间不得低于60分钟；⑷清蒸1小时后经检查无杂味及土腥味取出备用。配料蒸料辅料25—30％粮醅比1：5.5⑴酿酒车间主任领取1200kg高粱面粉运到酿酒车间；⑵配300—400kg酒糟备用；⑶把主料、辅料及酒糟拌匀，上下翻三次堆积。⑷分四次蒸料，蒸料时间不低于50—60分钟。出甑冷散至20℃⑴出甑面楂放到甑桶边备用；⑵加85℃以上的热水780kg；⑶晾楂温度达到标准温度；⑷加浓香大曲粉300kg；⑸经扬楂机翻匀堆积备用。浓香型白酒工艺标准及操作程序（二）工序标准要求操作程序入窖发酵品温℃20—24水份（％）55—59酸度1.2—1.9淀粉（％）12—16还原糖（％）0.3—0.5发酵时间60天⑴用抓斗取面楂放入发酵池;⑵边放边踩，使其达到紧密；⑶用布苫盖严密，上边抹窖泥，厚度5—8cm；⑷发酵时第二天开始测温，看温度变化情况；⑸测温至第七天，温度基本无变化；⑹第八天测温，温度开始升高，升温至23℃；⑺第九天到十五天继续测温，温度升至28℃为正常；⑻第十六天至二十天继续测温，温度升至32℃为正常；⑼第二十一天开始回温，温度回至31℃为正常；⑽第二十二天至六十天继续测温，温度回至26-28℃为正常，一般温度变化不大出窖品温26-28℃水份（％）63—65酸度2—2.5淀粉（％）4—6糖份（％）0.1—0.4⑴发酵至第六十天开始出窖；⑵揭开窖泥堆积备用；⑶用抓斗抓取发酵酒楂放到车间内等配料用。浓香型白酒工艺标准及操作程序（三）工序标准要求操作程序配料辅料25—30％粮醅比1：5.5⑴配料要按工艺操作，必须做到四个字稳准细净（2）酒楂加入1200kg高粱面粉翻2次均匀；⑵加300—400kg稻壳翻2次均匀。蒸酒酒头酒尾入库出甑⑴开始用小汽，中间用较大汽，后用大汽追尾；⑵接取到O度酒；⑶酒头、酒尾分别接取分缸储存，每甑接酒头5kg，酒尾10kg作调味酒；⑷蒸酒混合酒度达到63°以上；⑸入库以65°计⑹总酸≥0.3g/l总酯≥0.6g/l甲醇mg/l≤0.6⑴装甑工用簸箕装甑；⑵装甑时必须达到松轻匀薄准平；⑶装满甑时加甑盖密封，不得跑气；⑷开始蒸酒；⑸装甑工按标准接取酒；⑹蒸酒结束后，班长负责把酒分级交到库房储存；⑺用抓斗出甑；⑻用7甑的大楂配料蒸酒，蒸酒结束后继续蒸料50—60分钟，蒸料结束后加热水，冷散至入池温度，加曲入池;⑼用1甑的大楂不配料直接蒸酒，蒸

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