10.模块一：华北地区风味代表名菜 项目十 烤羊脊

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块一

华北地区风味代表名菜项目10烤羊脊目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集烤羊脊的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握烤羊脊烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成烤羊脊菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记烤羊脊标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

烤羊脊菜肴具有“色泽金黄，外脆里嫩”的特点，它是“中国菜”之内蒙古十大经典名菜之一。

烤羊脊也叫烤羊背，是一道传统蒙餐代表菜，配以多种佐料，经过精准选料，精工细作，完美体现出了蒙餐的豪放大气。烤羊背，是草原文化筵席当中的极品菜肴，是宴请重要宾客的必选菜肴，体现了待客为尊的豪迈之情。集食，饮，乐，礼，歌，境，情，器于一身的完美表现。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：苏尼特三岁羊脊1000g。辅料：西芹150g，白洋葱150g，蒜粒60g，生姜60g，大葱200g，胡萝卜150g，黄瓜200g。调料：当归5g，黄芪5g，花椒5g，辣椒段5g，小茴香5g，香叶5g，白芷3g，料酒30g，白糖10g，精盐15g，香其酱30g，蒜蓉酱30g，脆皮水120ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.煮制羊背时，断生即可，否则再进行烤制肉质就不鲜嫩。2.烤制时，时间要把握好，避免烤制时间过长或火大，导致质量标准欠佳。3.各地在选用羊脊时可以根据当地市场需求而定，山羊、黄羊、藏羊、湖羊均可。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将羊脊放入盆中，加入适量的清水浸泡洗净，西芹切斜刀块，白洋葱切块，胡萝卜切块，生姜切片，大蒜去尾拍裂，一半大葱切段，另一半大葱切丝，黄瓜去瓤切粗丝。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后加入少许食用用润锅，然后将蒜蓉酱和香其酱放入锅中小火炒制，炒至香味浓郁后盛出备用。步骤3：砂锅中加入凉水，放入羊脊，待水面出现浮沫时，用手勺撇去，下当归，黄芪，花椒、辣椒段、香叶、小茴香、白芷，将芹菜、洋葱、胡萝卜、姜片、葱段和裂蒜各放一半进锅，加入精盐、白糖、料酒等煮制，煮约40分钟左右至熟透时捞出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：把煮好的羊脊刷上脆皮水后晾干表面水分，烤盘中放余下的各类蔬菜，将羊脊放在蔬菜上面入烤箱，上火220℃，下火180℃，烤制约50分钟至色泽金黄，从烤箱中取出备用。步骤5：上菜时放在盛器中，搭配黄瓜条、葱丝及酱料，趁热上菜即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神