10.模块三：华东地区风味代表名菜 项目十 海蛎煎

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块三

华东地区风味代表名菜项目10海蛎煎目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集海蛎煎的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握海蛎煎烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成海蛎煎菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记海蛎煎标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

海蛎煎菜肴具有“鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软”的特点，它是“中国菜”之福建十大经典名菜之一。

此菜是福建沿海城市，台湾和潮汕地区的特色小吃，在闽语系地区自古有之。海蛎煎据传是一种在贫穷社会之下所发明的一种创意料理，是先民困苦，在无法饱食下所发明的替代粮食，是一种勇于向贫苦生活抗争的象征。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：海蛎300。辅料：青蒜2根，红薯淀粉90g，面粉30g。调料：蚝油15g，胡椒粉2g，料酒6ml，白糖5g，精盐1.5g，五香粉1g，猪油30g，番茄沙司25g。任务实施——主辅原料及调料准备1.做海蛎煎，选用的淀粉以红薯淀粉为最佳，好的红薯淀粉会让海蛎煎又Q又透又韧。2.海蛎煎的用油需要选用猪油，这样制作出来的成品更加香。3.清洗海蛎一定要温柔，轻轻搅动，过水两三遍后，沥干水份。4.酱料的搭配可以根据客人的口味需要选用蒜蓉辣酱、鱼露酱以及番茄少司等。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将海蛎放进钢盆中，加入面粉，倒入约1L量的清水，然后用筷子轻轻搅动，连续搅动约2分钟后用漏勺捞出，再次放进清水中漂洗，直到水清澈透亮，捞出后沥干水分。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将青蒜的茎切下，然后将茎切开，再与蒜叶码在一起，切成约1cm的小片，放在干净的盛器中备用；1个鸡蛋敲入小碗中打散备用。步骤3：将青蒜片放进盛器中，敲入1个鸡蛋，加入蚝油、胡椒粉、料酒、白糖、精盐、五香粉等调味料搅拌均匀后放入海蛎，继续搅拌均匀后加入红薯粉搅拌均匀。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：灶上放干净的炒锅，大火烧热后，放猪油润锅后放入调制好的海蛎，用炒勺将其摊平，先不着急用炒勺翻动，中小火慢慢的将海蛎煎至定型。步骤5：定型后轻轻晃动锅，当一面煎好后，采用大翻勺给它翻个面，继续煎制，来回翻动两次，将海蛎煎熟透，然后在周边淋一圈鸡蛋液，待定型后煎约30秒即可出锅，盛放在干净的盛器中，搭配上番茄沙司趁热上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神