9.模块四：华中地区风味代表名菜 项目九 腊味合蒸

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块四

华中地区风味代表名菜项目9

腊味合蒸目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集腊味合蒸的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握潜腊味合蒸烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成腊味合蒸菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记腊味合蒸标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

腊味合蒸菜肴具有“腊香浓重，柔韧不腻，稍带厚汁，味道互补，各尽其妙”的特点，它是“中国菜”之湖南十大经典名菜之一。

腊味合蒸起源于汉代，由于湖南气候温暖潮湿导致新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊味却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊味的饮食习惯。到清代，此类菜肴已很出名，成为众多腊味菜肴中的一种。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：腊肉200g，腊鸭250g，腊鱼200g。辅料：土豆1个约240g，香葱15g。调料：豆豉15g，干红辣椒段10g，辣椒粉5g，料酒20ml，姜片20g，白糖15g，鸡粉4g，蚝油10g，啤酒80ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.由于腊味含有较多的盐分，初步加工过程需要采取适当的方法“退盐”，烹调过程中对咸味调味品应控制使用量。2.腊肉已经有足够的油会渗入到鱼中，油也不需要另外再放。3.鱼块需放在盛器底部，带油的放最上面，保证油香味更好地渗入。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：：将腊肉、腊鸭、腊鱼等原料放进清水中浸泡，浸泡约3小时左右捞出放入冷水锅中，加入料酒、葱、姜片煮制，煮约5分钟后将鱼腊鱼捞出，其余原料继续煮约10分钟捞出放晾备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将晾凉的腊肉放在砧板上切片，腊鸡腿去骨后切成块，腊鱼也切块，土豆去皮后切成滚刀块，香葱切成葱花。步骤3：锅内留余油，放入豆豉、干辣椒粉、辣椒段稍炒后加入腊肉炒制，待腊肉冒油时加入腊鸡、腊鱼等翻炒，用少许鸡粉、白糖、蚝油等调味，然后淋入啤酒，稍煮制后盛出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将炒好的腊味整齐的摆放在扣碗中，然后在表面放上切好的土豆块，摆放完成后，然后放入蒸锅中蒸制。步骤5：大火蒸约30分钟后取出，将其扣入盛菜碟中，最后后撒上点缀上少许葱，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神