9.模块三：华东地区风味代表名菜 项目九 半月沉江

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块三

华东地区风味代表名菜项目9半月沉江目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集半月沉江的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握半月沉江烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成半月沉江菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记半月沉江标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

半月沉江菜肴具有“味鲜清香，色泽分明，半汤半菜”的特点，它是“中国菜”之福建十大经典名菜之一。

这道菜因香菇、面筋色泽分明，宛如半轮月影沉在江底。1962年，郭沫若先生来南普陀寺参观品尝素菜，席间即兴赋诗《游南普陀》，诗中有云“半月沉江底，千峰入眼窝”，这一句来点出“半月沉江”的菜名，至此之后，这道菜闻名中外，成为了大众食客来此地参观必点的佳肴。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：水面筋200g，水发香菇200g。辅料：冬笋100g，淀粉5g。调料：精盐5g，当归4g，味精3g，蛤晶粉3g，素调味包1个（枸杞10粒、干香菇20g、当归2g）。任务实施——主辅原料及调料准备1.水面筋可以直接在市场上采购成品，也可以根据水面筋加工方法自行制作。2.香菇选用大小相同、厚薄均匀者为佳。3.由于此菜属于南普陀寺的传统斋菜，因此，烹调中不宜使用动物油脂。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将水面筋制成直径大约4cm，厚度1cm圆块状，水发香菇去蒂后切成大小均匀的圆形，冬笋切成大丁状。步骤2：炒锅中倒入植物油烧至6成热，放入面筋粒炸制，待浮起呈赤红色时捞出，然后放入沸水中，浸泡至回软捞出沥干水，再切成小块状。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：汤锅置火上，放入水500ml，加入素调味包，待沸腾后放入面筋、香菇、冬笋和精盐煮制，待原料熟透时，捞起沥干；剩余的汤汁放入一大碗内沉淀备用。步骤4：另取一只碗，碗内壁涂上植物油，再将香菇片和面筋分别放在碗内两边，再加入冬笋块，加入经过沉淀的煮料原汤。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：取一只小碗，放入当归和水150ml；两只碗一并放入笼内旺火蒸约35分钟取出后滗出汤汁备用。将蒸好的菜肴扣入汤碗中，滗出的汤汁和当归水倒入锅中，用精盐、味精和蛤晶粉调味煮沸，然后用淀粉水勾芡，然后轻轻浇入盛菜的汤碗中即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神