8.模块七：西北地区风味代表名菜 项目八 碗蒸羊羔肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块七

西北地区风味代表名菜项目8碗蒸羊羔肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集碗蒸羊羔肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握碗蒸羊羔肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成碗蒸羊羔肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记碗蒸羊羔肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

碗蒸羊羔肉菜肴具有“色泽明亮，口味鲜香，羊羔肉细嫩鲜美，口感软烂”的特点，它是“中国菜”之宁夏十大经典名菜之一。

此菜已有上百年的历史，是宁夏民间最常烹饪的方法之一，流行于同心县、海原县一带，以肉质鲜美而著称，是宁夏人招待贵客的必点之菜。小羊羔质非常的鲜美软嫩。做出的碗蒸羊羔肉老少皆宜，尤其是每到秋冬季节，深受欢迎的美食项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：带骨羊羔肉500g。辅料：红皮葱25g，生姜10g，香菜10g，蒜粒10g，鸡蛋1个，面粉50g，玉米淀粉25g。调料：精盐5g，鸡精2g，十三香8g，花椒面5g，大料粉5g，胡椒粉2g，酱油5ml，胡麻油30ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.选择半岁至周岁之间，体重在7.5公斤至10公斤间的羊羔。最好选用胸叉、上脊骨部位为佳。2.羊羔肉浸泡时间不宜太长，腌制时间不宜太短。3.大火蒸制，时间掌握恰当。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将带骨羊羔肉砍成约3cm见方的块，然后放入盛器中，加入冷水漂净羊肉中的血水，待清水浑浊后换水再次浸泡，如此反复直至水清澈后捞出挤干水分。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将红皮葱放砧板上切成葱花，生姜切成姜末，蒜粒拍碎后反复剁成末，香菜切2cm左右的段。步骤3：挤干水分羊肉块放进汤盆中，加精盐、鸡精、十三香、花椒面、大料粉、胡椒粉、酱油及切好的葱花、姜末和蒜末青海三烧。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后将胡麻油放入锅中烧至8成热，然后淋在葱花、姜末和蒜末上，稍微放凉后再加入面粉、玉米淀粉后抓拌均匀，用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏约20分钟后装入蒸碗中。步骤5：将装好的羊肉放进已经上汽的蒸锅中，蒸约1小时左右取出，出锅后配上香菜段，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠