5.模块七：西北地区风味代表名菜 项目五 金菊百合

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块七

西北地区风味代表名菜项目5金菊百合目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集金菊百合的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握金菊百合烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成金菊百合菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记金菊百合标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

金菊百合菜肴具有“形如菊花，味型香甜，花瓣酥脆，花心软糯”的特点，它是甘肃兰州地区的第一大特色菜。

甘肃兰州百合以食用价值著称于世，色质洁白，个大味甜，即可做点心，又可作菜肴，在全国百合花中独树一帜。百合背后的文化内涵也寓意美好，寓意“百片合成”“百年好合”“百事合意”，所以，兰州人才放手开发出许多以百合为主料的佳肴，金菊百合便是一道全国独一无二的地方美食。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：独头百合2个约200g。辅料：永登玫瑰酱50g。调料：食盐10g，绵白糖25g，蜂蜜30g。任务实施——主辅原料及调料准备1.选用生长3至4年，直径5至6cm，重约100g左右的独头百合入菜为佳。生长期在4年以上的百合，虽然炸出的花朵更大、更美观，但成本过高，制作过程中耗时也更长。2.浸泡清洗时需用手轻轻地将“花瓣”掰开，这样也可使花瓣绽放得更均匀。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将独头百合根须切掉（保持整形），把周边有变色的肉片剥掉，尖部中心位置的变色的部分用小刀挖掉，然后清洗干净。步骤2：砧板上放两根筷子，将清洗好的百合放在两根筷子的中央，用片刀从百合顶部切下，每隔0.3cm切一刀，直到将整个百合切完。。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：准备一个汤盆，放入大半盆清水，加入食盐搅拌均匀后将切好的百合放入汤盆中浸泡约10分钟，然后反复漂洗掉碎渣，捞出控净水分。步骤4：炒锅放入食用油约1.5L，加热至6成热时，将热油倒入油盆中，然后将控净水的百合放入油盆中浸泡，约15分钟后百合叶片脱水变软，易散开时捞出。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将食用油再次倒入锅中，待油温升至6成热时将浸泡好的百合放在漏勺中，然后用手勺舀上热油从百合中心快速淋入，待百合基本定型后放入油锅中浸炸至焦香酥脆，外表金黄后捞出摆放在盛菜碟中，然后在百合中心放上永登玫瑰酱，点缀上绵白糖，搭配上蜂蜜即可上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神