3.模块六：西南地区风味代表名菜 项目三 辣子鸡

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目3辣子鸡目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集辣子鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握辣子鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成辣子鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记辣子鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

辣子鸡菜肴具有“色泽棕红，辣椒酥脆，麻辣鲜香，干而不柴，滋润化渣”的特点，它是“中国菜”之重庆十大经典名菜之一。

此菜历史悠久，最初是由重庆陈兴记餐馆的创始人陈兴所创制。辣子鸡又名歌乐山辣子鸡，创始自于1990年。此菜大胆地大量使用了干辣椒、干花椒，以求得十分强烈的麻辣味感。被食客调侃地取名“拨椒鸡”。辣子鸡以其独特的魅力，从众多的鸡肴中脱颖而出，成为最早出名的地标渝菜之一。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：光土仔公鸡半只约900g。辅料：花椒30g，二荆条干辣椒节180g，酥花生米80g，熟芝麻15g，葱花20g，姜蒜各20g，生粉30g。调料：米酒20ml，鸡粉5g，白糖20g，精盐8g，红酱油25ml，香油5ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.辣椒和花椒可以根据客人的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住。2.炸鸡前鸡肉需腌制，如果炒制时再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉完全没外酥里嫩的口感。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将光土仔公鸡清洗干净后放在砧板上斩切成1.5cm见方的小丁，干辣椒切成1.5cm长度的节后用漏勺筛去辣椒籽，生姜和大蒜分别切盛末，装入盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将鸡丁放入较大盆内，加精盐、米酒，抓拌均匀腌制入味，然后加入少许生粉，抓拌均匀后静置备用。步骤3：将锅置于火上，放入菜籽油烧至七成油温时，放入鸡丁炸制，待鸡丁熟透且色金黄，外酥脆时捞出，滴干油备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中留底油，放入姜末、蒜末炒出焦香味，再放入干花椒及干辣椒段小火炒制，待干辣椒与花椒的香味浓郁时放入鸡丁炒制。步骤5：炒制约2分钟后淋入红酱油、鸡粉、精盐、白糖等调味料后继续翻炒均匀，待鸡肉充分吸收辣椒及花椒等香味成分后，撒上酥花生米、熟白芝麻、葱花翻炒均匀出锅装盘，趁热上桌即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神