3.模块二：东北地区风味代表名菜 项目三 辽宁㸆大虾

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块二

东北地区风味代表名菜项目3辽宁㸆大虾目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集辽宁㸆大虾的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握辽宁㸆大虾烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成辽宁㸆大虾菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记辽宁㸆大虾标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

辽宁㸆大虾菜肴具有“色泽红亮，咸鲜微甜，虾味鲜美，皮酥肉韧”的特点，它是“中国菜”之辽宁十大经典名菜之一。

2014年此菜被写入辽菜首批地方标准。“㸆”指的是用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或变干的一种烹饪技法，也是辽宁人烹制虾时常用的一种方法。辽宁㸆大虾是以黄海、渤海优质大虾为主料，采用辽菜传统工艺烹制而成。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：新鲜大虾（8头-10头）约500g。辅料：香葱2根，老姜20g，香菜10g。调料：白糖2g，绍酒25ml，精盐3g，白米醋8ml，鲜汤30ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作此菜，选用的大虾要优选产于渤海和黄海北部沿海的对虾。2.初加工时，大虾的沙包应去除掉。3.煎制大虾时应采用热锅凉油的方式进行。4.煎制大虾的过程中要用手勺挤压虾头，使虾膏渗出才能呈现红艳的色泽。5.烧制时应注意收汁亮油，充分入味。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将大虾清洗干净后，采用专用剪刀将大虾的虾枪、虾须、虾腿依次剪去，以方便顾客食用；虾背部用刀切开，将虾背中的虾线挑出，同时将头部的沙包去除，洗净后备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将香葱放在砧板上切成长约3cm的段，姜切成厚度约0.3cm的片，香菜切长约2cm的段。步骤3：炒锅洗净后烧热，加入食用油25ml，放入葱段、姜片煸炒香后，加入大虾，摆放整齐，小火煎制，边煎边用手勺按压虾头部，使其虾膏渗出。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：待虾被煎至皮酥色红时，烹入绍酒、白米醋，加鲜汤烧开后，再加入白糖，精盐，用慢火加热，待汤汁浓稠时拣出葱姜，将大虾盛出，虾头向盛器中心，虾尾向盛器边缘，顺时针方向摆入盘中。步骤5：将锅中的余汁加明油约4ml，搅拌炒匀，浇在㸆好的虾上，点缀香菜，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工