2.模块四：华中地区风味代表名菜 项目二 炸八块

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块四

华中地区风味代表名菜项目2炸八块目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集炸八块的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握炸八块烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成炸八块菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记炸八块标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

炸八块菜肴具有“颜色红黄，干香鲜嫩”的特点，它是“中国菜”之河南十大经典名菜之一，也是开封市的一道传统名菜。

相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。当代著名作家姚雪垠曾有“我喜欢河南的炸八块”的赞语。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：光仔鸡1只约900g。辅料：大葱片30g，姜片20g，鸡蛋清60g，玉米淀粉80g。调料：料酒15ml，酱油4ml，精盐3g，胡椒粉1g，白糖4g，花椒盐20g。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作此菜选用的仔鸡不宜过大，在900g左右为宜。2.加工时腿骨要砸断，肉用刀切几下。3.油炸时要控制好油温，并采用挂淀粉糊的方式保持鸡肉重的水分在炸制过程中不过多挥发，保持鸡肉的嫩度恰到好处。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将光仔鸡的鸡脚、鸡脖子、鸡中翅及翅尖剁下，然后将鸡分成两边后剁掉鸡屁股，取一边鸡肉依次切成鸡翅根块、鸡胸块、鸡大腿块、鸡骨头盖块，同样方法将另一边剁成4块。在取下2只大腿，鸡翅根块用刀划开，露出骨头，用刀背将肉敲松敲定型。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将剁好的鸡块放盆内加入葱片、姜片、胡椒粉、白糖、料酒及酱油等，抓拌均匀腌制，腌制约30分钟后拣出葱段、姜片，用净布搌干备用。步骤3：将鸡蛋清与玉米淀粉混合，搅拌均匀成蛋清糊后将腌制好的鸡块放入，均匀的挂上糊。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅放火上加入1L食用油，烧至5成热时，将鸡块逐块下锅炸制，边炸边抖动锅，小火慢炸5分钟至熟透捞出，油温升到7成热时，将鸡块复炸一次，至色泽红黄，外焦里嫩时捞出备用。步骤5：将炸好鸡块控净油分，然后趁热将鸡块摆放在盛器中，撒花椒盐或外带花椒盐上桌即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神