特殊人群营养与膳食 课件 3-膳食指导与科学配餐

特殊人群营养与膳食特殊人群营养与膳食第三章

人群膳食指导与科学配餐

第一节

食物分类与营养价值

共产党执政理念--“没有全民健康，就没有全面小康。”，始终把广大人民群众健康安全摆在首要位置健康中国战略--把保障人民健康放在优先发展的战略位置，完善人民健康促进政策中华民族饮食文化--《黄帝内经.素问》，提出了食物分为四大类，并以“养”、“助”、“益”、“充”来代表每一类食物的营养价值和在膳食中管理比例。乳及乳制品乳及乳制品营养丰富，易消化吸收，含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙等，是各年龄人群的理想食品。肉及肉制品畜禽肉及制品富含优质蛋白质、脂肪和矿物质，是居民膳食重要部分，其脂肪含量因品种而异，消化率较高。1动物性食物的营养谷类食物富含碳水化合物，其中淀粉占70-80%，而支链淀粉消化率高，谷物蛋白含谷氨酸等，但赖氨酸不足。谷类食物蔬果是日常饮食必需，提供维生素矿物质等，蔬菜含可溶性糖、淀粉、膳食纤维等，水果则富含碳水化合物。蔬菜和水果2植物性食物的营养3微生物食物的营养益生元食物益生元如低聚糖类、微藻类、多糖等，因能促进结肠菌群生长、改善肠道微生态，对脂质等代谢有益，从而维护健康。益生菌食物益生菌通过代谢产物调节肠道菌群，促进健康，包括动物双歧杆菌Bb-12等，摄入方法多样，如酸奶、益生菌制剂等。平衡膳食与营养学中国传统营养学强调平衡膳食与辩证用膳，科学合理的饮食习惯和全面均衡的营养是人体健康的前提和保证，评价社会文明进步的重要标志。食物营养价值食物营养价值取决于其所含营养素的种类、数量、比例及消化吸收率，通过膳食调查结合实验室分析测定，并依据生长、代谢等指标评价。营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全，数量是否足够，比例是否适宜，是否容易被人体消化吸收和利用等，需全面考虑营养素的种类和数量。4食物营养价值

三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能量为生理能量，每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“能量系数”。产能营养素在体外彻底燃烧时所测得的能值，也称“物理燃烧值”，或称“总能值”。

每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理有效能量分别为：碳水化合物为17.15kJ

≈4KCal

消化率98%脂肪为39.54kJ≈9KCal消化率95%蛋白质为18.2kJ≈4KCal消化率92%三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能值即为生理能值。实际上，它们在体内可被吸收利用的生理能值均低于其食物能值，即生理能值＜食物能值。

某食物含蛋白质10%、脂肪15%、碳水化合物（糖）60%，试用能量系数，计算100g该食物所含的能量。1基于平均需要量EAR的评价营养供应与需求低于EAR需改善营养供应，因个体摄入不足风险高；提高至EAR与RNI间可降低风险，可仍需注意充足摄入。概率法评估营养切点法评估营养结合人群需要量分布与摄入量分布，计算各摄入水平的不足危险度并加权平均，以评估人群整体营养摄入状况。假设营养摄入与需要量无关，当摄入量变异大于需要量时，通过简单计数低于EAR的个体比率来评估人群摄入不足率。

第二节

人群的膳食需求评价RNI评估营养状况对于特定个体而言，低于RNI不直接等同于营养缺乏，需结合临床或实验检查判定；达到或超过RNI则表明无营养素缺乏风险。长期低于RNI需关注若个体长期低于RNI，需关注其营养状况，结合专业检查评估；偶尔低于RNI且及时调整饮食结构可视为正常。2基于推荐摄入量RNI的评价AI评估膳食适宜性对于特定人群中的某个人来说，如果其日常营养素摄入量等于或大于AI，可以肯定该个体膳食是适宜的；低于AI则无法直接评判。3基于适宜摄入量AI的评价AI与EAR关系营养素的AI和EAR之间没有确定的关系，所以不要试图从AI来推测EAR；人群平均摄入量低于AI不直接反映群体摄入不足程度。AI与营养过剩风险当人群营养素平均摄入达到或超过AI时，认为摄入不足率低；可长期超过AI可能导致营养过剩或毒副作用，需合理控制摄入。公共营养管理者关注不同人群膳食需求评价，虽膳食调查结果不一定能精准确定营养状况，但可通过营养素摄入量与DRIs关系进行初步判断和分析。膳食需求评价重点膳食营养素参考摄入量（DRIs）是基于正常人群的营养素供应量和机体营养需求量分析而得到的，是衡量所摄入的营养素是否适宜的标准，是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。DRIs4基于适宜摄入量AI的评价5基于可耐受最高摄入量UL的评价UL作用可耐受最高摄入量（UL）适用于评估摄入营养素过量而危害健康的风险，当摄入量超过UL以后，发生中毒的潜在危险增加。UL评估UL衡量个体摄入量是短时间内的观测摄入量和UL,确定日常摄入量是否过高，UL是一个对正常人群中绝大多数个体（包括敏感个体）不致危害健康的高限。膳食计划与营养改善膳食计划是营养与卫生机构优先目标，旨在改善国民营养状况，促进经济与社会发展，提高人民生活质量。膳食调查与消费指导膳食调查是人群营养状况调查的主要方式之一，同时也是指导不同人群膳食消费的依据。膳食评价与计划制定膳食评价是要根据参考标准确定被观察的膳食是大体上适宜的还是不适宜的，膳食计划是要根据参考标准建议如何合理的摄取食物。第三节

膳食计划和食谱编制食谱编制的目的食谱编制旨在满足营养需求，节约食物资源，并计划管理团体膳食，确保合理营养与健康。编制食谱的方法包括营养成分计算法和食品交换份法，营养成分计算法基于能量需求，计算各营养素供给量，确定食物用量，编制日食谱和周食谱。食谱编制的原则编制总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求，包括满足营养供给、比例适当、减少烹饪损失、注意食物多样性和营养安全性。食谱编制与营养需求食谱是膳食计划，确保营养需求，节约资源，并管理团体膳食，编制食谱是家庭与社区营养的关键工作。食谱编制第四节

科学配餐

根据食物中各种营养成分的含量，设计一日、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。

经过营养调配后的食物不仅满足人们生理上的需求，同时进食过程也是一种心理上的享受。一日三餐的食谱，在考虑口味、风味的可接受性的基础上，必须考虑营养和特殊需要。

科学配餐不仅要进行食谱编制，要根据配餐服务对象的年龄、性别、劳动强度、健康状况等生理特点，同时综合考虑经济条件、膳食习惯和食物资源等因素，从而选择合适的食物并搭配以满足其营养需求。

营养素摄入量计算按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及营养素的含量，计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。1营养成分计算法能量和营养素合计累计相加所有食物的营养素含量，得到该食谱提供能量和营养素的合计；与18岁以上成年男子轻体力劳动DRIs比较，发现核黄素、抗坏血酸、钙偏低，其余均满足。营养素供能比例根据食物能量表，计算出营养素供能比例，蛋白质供能占14.9%，脂肪供能占29.9%，碳水化合物供能占55.4%；优质蛋白占蛋白质比例以30%～40%为宜。三餐能量占比分析早、中、晚三餐能量分布为22.3%、44.4%、33.3%，与推荐比例30%、40%、30%相比，早餐能量偏低、中餐偏高、晚餐基本满足。食品交换份法分类食品交换份法将食物分为4大类8小类，包括谷薯类、果蔬类、大豆奶肉蛋类及油脂坚果类，每份食品含90kcal，适用于糖尿病配膳。食品交换份法应用食品交换份法简化食物成分表，按营养素特点归类食品，列出每份食品的重量和营养素含量，便于更换食物品种，调整饮食结构。膳食模式分析将男大学生食物摄入与平衡膳食宝塔比较，发现水果鱼虾缺乏，肉禽豆奶偏高；应降低肉禽豆奶摄入，增加水果鱼虾摄入，以达平衡膳食。营养成分计算法2软件推荐法营养配餐软件的应用营养配餐软件依托计算机和配餐软件，凭借及时更新的DRIs和食物成分数据库，辅助配餐者快速高效地完成工作。软件配餐的原理功能软件使用的灵活性营养配餐软件原理相同，均基于基础资料提供分类检索、营养成分计算、营养评价和食谱设计功能。营养配餐软件是辅助配餐的便利工具，需根据配餐对象情况灵活调整使用，确保配餐方案的科学性和准确性。3