味精生产过程中的质量管理规范考核试卷

味精生产过程中的质量管理规范考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对味精生产过程中质量管理规范的理解和掌握程度，包括原料质量、生产工艺、设备维护、产品检验等方面。通过考核，检验考生是否具备从事味精生产质量管理工作的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.味精生产的主要原料是（）。

A.大豆饼粕

B.小麦粉

C.鱼粉

D.玉米粉

2.味精生产过程中，原料的含水量应控制在（）%以内。

A.10

B.15

C.20

D.25

3.味精生产中，采用酶法生产味精的酶制剂是（）。

A.葡萄糖异构酶

B.氨基酸氧化酶

C.乳酸脱氢酶

D.丙酮酸脱氢酶

4.味精生产过程中，发酵温度应控制在（）℃左右。

A.30-35

B.35-40

C.40-45

D.45-50

5.味精生产中，发酵液pH值应控制在（）之间。

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

6.味精生产过程中，需要定期检查的设备是（）。

A.发酵罐

B.真空浓缩器

C.冷却器

D.以上都是

7.味精产品中，蛋白质含量应不低于（）%。

A.10

B.15

C.20

D.25

8.味精生产中，发酵过程中产生的CO2用于（）。

A.氮气置换

B.发酵液pH调节

C.发酵液冷却

D.以上都是

9.味精生产过程中，以下哪种物质是味精的发酵前体？（）

A.硫酸铵

B.硫酸铝

C.氨基酸

D.水合肼

10.味精生产中，发酵液中的氨氮含量应控制在（）mg/L以下。

A.100

B.200

C.300

D.400

11.味精生产过程中，以下哪种物质会导致产品变黄？（）

A.氧化铁

B.氧化镁

C.氧化锌

D.氧化铝

12.味精生产中，发酵液中的硫酸盐含量应控制在（）%以内。

A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.4

13.味精生产过程中，以下哪种设备用于蒸发浓缩？（）

A.真空浓缩器

B.汽提塔

C.闪蒸塔

D.以上都是

14.味精产品中，水分含量应控制在（）%以内。

A.2

B.3

C.4

D.5

15.味精生产中，以下哪种物质是味精的防腐剂？（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.防腐剂丙酸钙

D.硼砂

16.味精生产过程中，发酵液的搅拌速度应控制在（）r/min左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

17.味精生产中，以下哪种物质是味精的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.维生素C

C.氧化铁

D.氧化铝

18.味精生产过程中，以下哪种设备用于中和？（）

A.真空浓缩器

B.中和罐

C.搅拌器

D.冷却器

19.味精生产中，以下哪种物质是味精的调味剂？（）

A.氯化钠

B.硫磺

C.氢氧化钠

D.碳酸氢钠

20.味精生产过程中，发酵液的溶解氧含量应控制在（）mg/L以下。

A.1

B.2

C.3

D.4

21.味精生产中，以下哪种设备用于过滤？（）

A.真空浓缩器

B.筛网

C.过滤机

D.滤布

22.味精生产过程中，以下哪种物质是味精的稳定剂？（）

A.硫磺

B.硫酸铵

C.氢氧化钠

D.氯化钠

23.味精生产中，以下哪种物质会导致产品发苦？（）

A.氯化钠

B.硫磺

C.氢氧化钠

D.硼砂

24.味精生产过程中，以下哪种物质是味精的增香剂？（）

A.硫磺

B.氢氧化钠

C.氯化钠

D.硼砂

25.味精生产中，以下哪种设备用于干燥？（）

A.真空浓缩器

B.干燥机

C.搅拌器

D.冷却器

26.味精生产过程中，以下哪种物质是味精的抗氧化剂？（）

A.氧化铁

B.氧化镁

C.氧化锌

D.氧化铝

27.味精生产中，以下哪种物质会导致产品变黑？（）

A.氧化铁

B.氧化镁

C.氧化锌

D.氧化铝

28.味精生产过程中，以下哪种物质是味精的防腐剂？（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.防腐剂丙酸钙

D.硼砂

29.味精生产中，以下哪种设备用于蒸发？（）

A.真空浓缩器

B.汽提塔

C.闪蒸塔

D.以上都是

30.味精生产过程中，以下哪种物质是味精的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.维生素C

C.氧化铁

D.氧化铝

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.味精生产过程中的关键控制点包括（）。

A.原料验收

B.发酵过程

C.产品检验

D.包装与储存

2.以下哪些是味精生产中使用的发酵菌种？（）

A.酵母菌

B.酵母杆菌

C.酵母状菌

D.酵母母菌

3.味精生产中，以下哪些因素会影响发酵效果？（）

A.温度

B.pH值

C.溶解氧

D.原料配比

4.以下哪些是味精生产过程中使用的设备？（）

A.发酵罐

B.真空浓缩器

C.冷却器

D.搅拌器

5.味精生产中，以下哪些是常见的发酵副产物？（）

A.氨气

B.二氧化碳

C.醋酸

D.乳酸

6.以下哪些是味精生产过程中需要控制的微生物污染？（）

A.杂菌

B.真菌

C.细菌

D.病毒

7.味精生产中，以下哪些是影响产品质量的关键因素？（）

A.原料质量

B.发酵过程控制

C.设备维护

D.产品包装

8.以下哪些是味精生产过程中可能发生的质量问题？（）

A.氨味过重

B.色泽异常

C.水分含量过高

D.结块现象

9.味精生产中，以下哪些是常见的原料处理方法？（）

A.粉碎

B.烘干

C.过筛

D.精制

10.以下哪些是味精生产过程中需要进行的定期检查？（）

A.发酵罐内部清洁

B.设备运行状况

C.原料存储条件

D.产品储存环境

11.味精生产中，以下哪些是影响味精风味的因素？（）

A.原料种类

B.发酵条件

C.后处理工艺

D.包装材料

12.以下哪些是味精生产过程中使用的防腐剂？（）

A.硫磺

B.亚硝酸钠

C.氯化钠

D.硼砂

13.味精生产中，以下哪些是影响产品稳定性的因素？（）

A.pH值

B.温度

C.湿度

D.包装

14.以下哪些是味精生产过程中使用的干燥方法？（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.流化床干燥

D.真空干燥

15.味精生产中，以下哪些是影响产品质量的检验项目？（）

A.氨基酸含量

B.水分含量

C.灰分含量

D.污染物含量

16.以下哪些是味精生产过程中需要遵循的卫生规范？（）

A.原料储存卫生

B.生产过程卫生

C.产品储存卫生

D.员工个人卫生

17.味精生产中，以下哪些是可能影响产品质量的环境因素？（）

A.温度波动

B.湿度变化

C.光照强度

D.噪音水平

18.以下哪些是味精生产过程中使用的稳定剂？（）

A.硫磺

B.氯化钠

C.氢氧化钠

D.碳酸氢钠

19.味精生产中，以下哪些是可能影响产品风味的因素？（）

A.原料种类

B.发酵条件

C.后处理工艺

D.包装材料

20.以下哪些是味精生产过程中需要控制的杂质？（）

A.氧化铁

B.氧化镁

C.氧化锌

D.氧化铝

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.味精的化学名称为______。

2.味精的分子式为______。

3.味精的生产方法主要有______和______。

4.味精生产中的主要原料是______。

5.发酵过程中，味精的主要生成物是______。

6.味精生产中，发酵液的pH值应控制在______之间。

7.味精生产中，发酵温度应控制在______℃左右。

8.味精生产中，发酵液的搅拌速度应控制在______r/min左右。

9.味精生产中，真空浓缩器的真空度一般应达到______。

10.味精生产中，干燥后的产品水分含量应控制在______%以内。

11.味精生产中，包装后的产品应储存在______的环境中。

12.味精生产中，原料的含水量应控制在______%以内。

13.味精生产中，发酵液中的氨氮含量应控制在______mg/L以下。

14.味精生产中，发酵液中的硫酸盐含量应控制在______%以内。

15.味精生产中，产品中的蛋白质含量应不低于______%。

16.味精生产中，产品中的水分含量应控制在______%以内。

17.味精生产中，产品中的灰分含量应不高于______%。

18.味精生产中，产品中的重金属含量应不高于______mg/kg。

19.味精生产中，产品中的砷含量应不高于______mg/kg。

20.味精生产中，产品中的微生物含量应符合______的要求。

21.味精生产中，原料验收时应检查原料的______、______和______。

22.味精生产中，发酵过程中应定期检测______、______和______。

23.味精生产中，真空浓缩过程中应注意控制______、______和______。

24.味精生产中，干燥过程中应注意控制______、______和______。

25.味精生产中，产品检验应包括______、______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.味精是一种天然调味品。（）

2.味精生产过程中，原料的颗粒度越小，发酵效果越好。（）

3.味精生产中的发酵过程是密闭的，不需要通风。（）

4.味精生产中，发酵液的pH值越高，越有利于味精的生成。（）

5.味精生产过程中，真空浓缩可以减少产品中的水分含量。（）

6.味精生产中，干燥过程可以提高产品的溶解度。（）

7.味精生产中，产品的水分含量越高，保质期越长。（）

8.味精生产过程中，产品包装前需要进行外观检查。（）

9.味精生产中，原料的储存环境应保持干燥、通风、避光。（）

10.味精生产中，发酵过程中产生的二氧化碳可以用来调节pH值。（）

11.味精生产中，发酵液的搅拌速度越快，越有利于发酵。（）

12.味精生产中，真空浓缩过程中，真空度越高，蒸发效率越高。（）

13.味精生产中，干燥后的产品应立即进行包装，以防止吸潮。（）

14.味精生产中，产品中的重金属含量越高，口感越好。（）

15.味精生产中，产品中的微生物含量越高，保质期越长。（）

16.味精生产中，原料验收时应检查原料的色泽和气味。（）

17.味精生产中，发酵过程中应定期检测温度、pH值和溶解氧。（）

18.味精生产中，真空浓缩过程中应注意控制温度、压力和真空度。（）

19.味精生产中，干燥过程中应注意控制温度、湿度和风速。（）

20.味精生产中，产品检验应包括感官检验、理化检验和微生物检验。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要阐述味精生产过程中质量管理的重要性及其对产品质量的影响。

2.请列举味精生产过程中可能出现的质量问题和相应的预防措施。

3.结合实际情况，谈谈如何确保味精生产过程中设备维护的质量管理。

4.请设计一份味精生产过程中的质量管理体系文件框架，并说明其包含的主要内容。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例一：某味精生产企业发现一批成品味精出现色泽异常，产品呈深黄色。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.案例二：某味精生产企业因设备故障导致发酵液泄漏，污染了周围环境。请分析此次事故的可能原因，并提出预防措施，以防止类似事件再次发生。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.D

7.C

8.D

9.C

10.A

11.A

12.B

13.A

14.C

15.C

16.A

17.A

18.B

19.C

20.B

21.A

22.A

23.A

24.B

25.A

26.A

27.A

28.C

29.A

30.A

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.L-谷氨酸钠

2.C5H9NO4Na

3.酶法，化学合成法

4.大豆饼粕

5.L-谷氨酸

6.5.5-6.5

7.35-40

8.30-40

9.-0.08MPa

10.3

11.干燥、阴凉、通风

12.15

13.200

14.0.2

15.10

16.3

17.2

18.0.5

19.0.1

20.国家食品安全标准

21.色泽、气味、颗粒度