山西省首届职业技能大赛技术文件-餐厅服务（西餐）项目

山西省首届职业技能大赛

餐厅服务（西餐）项目

技

术

文

件

2019年8月

目录

1.本项目的技术描述.........................................................................3

1.1竞赛项目名称......................................................................3

1.2技术描述..............................................................................3

2.餐厅服务（西餐）项目应知应会技能标准................................3

3.竞赛内容.........................................................................................4

3.1命题要素..............................................................................4

3.2分模块的竞赛工作任务.....................................................4

3.3题目中的配分比例..............................................................7

4.命题方式.........................................................................................8

4.1命题流程..............................................................................8

4.2最终竞赛题目产生方式.....................................................8

5.成绩评判方式.................................................................................8

5.1评判流程..............................................................................8

5.2裁判员在评判工作中的任务.............................................9

6.竞赛基础设施.................................................................................9

6.1硬件设备要求......................................................................9

6.2项目特别规定....................................................................12

7.竞赛场地要求...............................................................................13

7.1场地面积要求....................................................................13

7.2场地照明要求....................................................................13

8.安全要求.......................................................................................13

8.1安全规则............................................................................13

8.2医疗设备和措施................................................................13

9.开放现场的要求...........................................................................13

1

10.绿色环保.....................................................................................14

11.补充说明.....................................................................................14

2

1.本项目的技术描述

1.1竞赛项目名称

竞赛项目名称：餐厅服务（西餐）

1.2技术描述

餐厅服务（西餐）项目是指运用丰富的国际美食和服务等方面的专业知识，依据

服务规范以及比赛要求完成咖啡制作、鸡尾酒调制、水果拼盘制作、菜肴烹制、餐前

准备等比赛内容，然后运用娴熟的服务技能、有效的沟通技巧、良好的礼仪举止为客

人提供优质餐饮服务的竞赛项目。在比赛过程中，由1名选手按规定时间独立完成。

2.餐厅服务（西餐）项目应知应会技能标准

部分类别

1服务准备

个人需要知道和理解：

针对不同的服务场所提供不同的服务

理论

根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，

家具和布料物品等进行操作服务

个人应能够：

展示自己为客人服务的专业素养

实操

根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括零点餐厅

服务，宴会服务和酒吧服务等

2沟通能力

个人需要知道和理解：

•了解西餐文化,具备良好的英文听说能力，理解在服务过程理论

中，与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性。

3

个人应能够：

提供问候和引座服务

为客人点单实操

推荐适合客人的食品和饮料

告别客人

3食品和饮料服务

个人需要知道和理解：

了解食品饮料的出产标准

理论

理解不同餐饮服务环境，应采用的相对应的服务技巧

理解优质服务的涵义

个人应能够：

针对不同风格的食品，采用相对应的服务

能进行简单的食品加工

实操

能制作常用咖啡并提供服务

能辨析酒精饮料

能制作鸡尾酒并提供服务

3.竞赛内容

3.1命题要素

依据餐厅服务（西餐）项目现行标准，注重基本技能和专业化操作，强调质量和

精度，注重操作过程和质量控制。

3.2分模块的竞赛工作任务

餐厅服务（西餐）项目设计4个模块的竞赛工作任务。

模块A咖啡制作及服务

模块B宴会服务

模块C休闲餐厅服务

模块D酒吧服务

3.3模块内容

模块A：咖啡制作及服务

4

竞赛时间：40分钟

竞赛任务：使用半自动咖啡机制作(Doubleespresso,cappuccino,coffee

latte）

要求：

1.使用半自动咖啡机制作(Doubleespresso,cappuccino,coffeelatte）

2.咖啡以正确的方式呈现

3.给客人提供良好地服务

4.到时叫停

5.确保操作卫生

模块B：宴会服务

1.边台的铺设及餐巾折花（10款花型）

竞赛时间：30分钟（其中餐巾折花10分钟，包边台10分钟，其余为周转和评

分时间）

要求：

1)铺设边台

2)操作时不能使用夹子钉子等任何辅助工具

3）餐巾折花十款中必须有二款杯花（口布由赛场统一准备）

4）到时叫停

2.铺设宴会6人台

竞赛时间：60分钟

要求：

1）铺台布、摆放餐用具、餐前准备

2）餐用具的铺设应合理使用托盘

3）餐巾花可使用之前餐巾折花模块时使用的花式

4）到时叫停

3.香槟小食服务

竞赛时间：30分钟

要求：

1）为客人提供香槟及小食服务

2）以正确的方式进行服务

3）与客人进行良好互动

4.宴会服务

竞赛时间：120分钟

要求：

1）从迎宾开始、斟酒、上菜、餐间服务等，到送别客人为止，一整套宴会服务。

5

2）食品服务包括：汤—美式服务、开胃菜制作及服务—美式服务、主菜服务—

俄式服务（需切割）、甜品服务（需切割装盘）—美式服务、宴会茶及咖啡服务。

3）饮料服务包括：餐前提供香槟酒服务、红白葡萄酒用瓶直接斟倒、甜食酒用

甜酒杯服务、水或矿泉水服务。

4）必须全程使用英语进行服务

模块C：休闲餐厅服务

1.铺设休闲餐厅餐台（2桌，每桌2人）

竞赛时间：30分钟

要求：

1）铺台布、摆放餐用具、餐前准备

2）餐用具的铺设应合理使用托盘

3）到时叫停

2.休闲餐厅服务

竞赛时间：90分钟

要求：

1）为2桌客人提供就餐服务

2）从迎宾开始，到送别客人为止的休闲餐厅服务。

3）食品服务包括：开胃菜服务（需要切割装盘）—美式服务、主菜服务—美式

服务、甜品服务（制作装盘）—美式服务。

4）饮料服务包括：红白葡萄酒用瓶直接斟倒、饮料及矿泉水服务。

5）必须全程使用英语进行服务

模块D：酒吧服务

竞赛时间：90分钟

竞赛任务及要求：

1.识别烈性酒

竞赛时间：15分钟

酒名：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，加拿大威士忌，美国威士忌，

苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，特基拉酒，干邑白兰地，樱桃白兰地酒，苹果白兰地

酒，格拉巴酒、马德拉、马萨拉

要求：

1）比赛时由选手从上列酒水中抽10款酒做答

2）用英文写出酒名、主要产地、主要原料

3）到时叫停

2.识别葡萄酒

竞赛时间：15分钟

6

酒名：SAUVIGNIONBLANC、CHARDONNAY、PINOTGRIGIO、RIESLING、VIOGNIER,、

MERLOT,、SHIRAZ、CABENETSAUVIGNON、PINORNOIR、ZINFANDEL

要求：

1）用英文写出葡萄品种

2）用英文写出合适的配餐

3）到时叫停

4）单词拼写错误、葡萄品种写错均不得分

3.水果拼盘制作

竞赛时间：20分钟

要求：

1）根据赛场提供的水果制作一人份量的果盘两份

2）制作过程中双手不能接触到水果本身

3）确保工作台卫生、整洁

4）到时叫停

4.鸡尾酒服务

竞赛时间：20分钟（调制鸡尾酒）

要求：

1）在规定的时间内完成两款鸡尾酒（只限传统调酒）的调制，每款分别调制3

杯（选酒只需一次），其中1杯呈现给评委，其余2杯提供给客人

2）比赛当天由选手在以下十款鸡尾酒中抽签：

ALEXANDER、AMERICANO、BACARDI、CASINO、GINFIZZ、MANHATTAN、OLDFASHIONED、

BLOODYMARY、GOLDENDREAM、MOJITO（鸡尾酒配方附后）

3）到时叫停。

竞赛时间：20分钟（鸡尾酒服务）

1）为客人提供鸡尾酒及小食服务

2）以正确的方式进行服务

3）介绍鸡尾酒的配方及口感并与客人进行良好互动

3.3题目中的配分比例

各个模块分数比例

模块编分数

模块名称竞赛时间

号评价分测量分合计

咖啡制作及服

一40分钟10515

务

二宴会服务240分钟201535

7

三休闲餐厅服务120分钟151025

四酒吧服务90分钟101525

合计5545100

4.命题方式

4.1命题流程

依据本技术文件开发赛题。根据竞赛基础设施材料准备情况，一般在比赛时不再

变更题目内容。

4.2最终竞赛题目产生方式

赛区组委会、赛区工作人员共同研究协商场地布局，制定竞赛所需场地、设备、

家具、材料等设计方案。除特殊情况，一般赛题正式公布后，不再改动。在赛前经过

专家的讨论分析后，由专家组长组织确定赛题。

5.成绩评判方式

5.1评判流程

每个模块项比赛结束后，当场、当天进行评判。选手的总成绩按照各个模块的成

绩之和以100分制计算。

在比赛当天，专家组长或副专家组长将评分细则向裁判进行讲解，介绍评分方法。

专家组长将裁判人员分成若干小组，每个小组所评判的部分内容要对所有的选手进行

一致性的公平的判断。

评分形式分为客观测量和主观评判两种，其中主观评判分约占总成绩的50主观

评判使用0-3的比例。0：表现的技能低于行业标准；1：表现的技能符合行业标准；

2：表现的技能满足并在特定方面超过行业标准；3：表现的技能完全超过行业标准，

被认为是优秀的。

比赛中对选手的操作过程，按照比赛规则，由裁判现场监督记录，根据过程评判

进行减分。

竞赛选手有下列情形时，从竞赛成绩中扣分:

8

1）操作过程严重不符合专业操作规范的规定，每出现一次扣1-3分，最多扣完

该项得分，并将其记录在评分表上。

2）在完成工作任务的过程中，因操作不当导致事故，扣10～20分，情况严重者

取消竞赛资格。

3）因违规操作损坏赛场提供的设备，污染赛场环境等严重不符合职业规范的行

为，视情节扣5～10分。

4）扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情节扣5～10分，情况严重者取消竞赛

资格。

5.2裁判员在评判工作中的任务

5.2.1裁判构成和分组

5.2.1.1裁判组

裁判组成员负责各项赛务工作。主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标

准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工

作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。

裁判组下设2个工作组，各组的职责如下：

1赛务组

负责有关赛务工作安排。主要包括负责竞赛场次安排及选手抽签工作。

2监考组

负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；控

制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及

时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。

5.2.1.2预期分组与分工方案

每三位裁判为一组，根据竞赛模块分为8组；

6.竞赛基础设施

6.1硬件设备要求

6.1.1场地要求

每个比赛工位之间互不干扰,每个竞赛工位标明编号,竞赛设备、材料、工具、耗

材等，在每个模块比赛时，直接分发到竞赛工位。

6.1.2物品/设备清单

设备/工具/材料

9

名称规格/型号数量

餐桌120×240×751

边台120×60×751

餐巾（白色）全棉（φ50厘米）

物品架通用2

餐桌90×901

餐桌1

椅子通用13

操作台常用若干

半自动咖啡机Lacimbali1

奶壶不锈钢1

咖啡杯瓷器6

咖啡垫盆瓷器6

咖啡勺不锈钢6

鲜奶进口鲜奶

咖啡豆意大利深度烘焙

制冰机通用1

托盘塑胶1

展示盆（瓷器）10.5寸6

面包盆（瓷器）5寸6

面包篓竹制6

开胃菜刀叉不锈钢6套

主菜刀叉不锈钢6套

浓汤勺不锈钢6把

甜品叉勺不锈钢6套

黄油刀不锈钢6

黄油盅3.5寸6

水杯（高脚）玻璃6

红葡萄酒杯玻璃6

白葡萄酒杯玻璃6

甜食酒杯玻璃6

香槟杯玻璃6

咖啡杯、盆、勺瓷器6套

咖啡壶玻璃1

10

糖盅、奶盅瓷器6套

茶壶（红茶）玻璃1

开胃菜盆（瓷器）7寸6

主菜盆（瓷器）10寸6

大盘（瓷器）12寸2

分菜叉、勺不锈钢2套

菜肴等若干

沙司盅瓷器1

甜品盆7寸6

花瓶不锈钢1

烛台不锈钢2

盐、胡椒、牙签盅不锈钢2套

冰桶（立式）及冰夹不锈钢1套

冰块通用若干

柠檬片通用若干

电动搅拌机通用1

木锤通用1

鸡尾酒酒签通用若干

吸管通用若干

冰夹通用1

冰桶通用1

三角鸡尾酒杯通用6

柯林杯通用6

古典杯通用6

笛型香槟杯通用4

特基拉酒（金）通用1

白兰地通用1

马天尼（干）通用1

马天尼（甜）通用1

当酒通用1

君度通用1

樱桃利口酒通用1

绿薄荷酒通用1

白薄荷酒通用1

11

百利甜酒通用1

红石榴糖浆通用1

青柠汁屈臣氏1

柠檬汁屈臣氏1

蔓越莓汁都乐1

菠萝汁都乐1

橙汁都乐1

苏打水屈臣氏8

可乐常用8

咖啡甜酒通用1

三花淡奶通用1

李派林辣酱油通用1

胡椒研磨器常用1

红、绿樱桃常用各1瓶

辣椒仔常用1

菠萝（瓶装）常用1

鲜柠檬（黄）常用若干

青柠常用若干

盐常用