《HACCP体系框架》课件

HACCP体系框架HACCP体系概述食品安全管理体系HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，它侧重于识别和控制可能导致食品安全危害的因素。系统性方法HACCP体系采用系统性方法，通过识别关键控制点来预防和控制食品安全风险。多部门合作HACCP体系需要生产、质量、研发等多部门合作，共同建立和实施。HACCP体系建立的重要性确保食品安全，防止食品安全事故发生。满足法律法规要求，提高企业合法合规经营水平。提升产品品质，增强消费者信心，提高市场竞争力。HACCP体系的七大原则1危害分析识别食品生产过程中的潜在危害因素。2关键控制点确定确定控制危害因素的关键环节。3临界限值确定设定控制关键控制点的安全界限。4监控系统建立建立监控系统，确保关键控制点处于安全状态。5纠正措施确定制定措施，纠正超出临界限值的状况。6验证程序验证HACCP体系的有效性。7记录和文件保存保存相关记录和文件，作为体系运行的证据。原则一：危害分析识别危害确定可能导致食品安全问题的危害因素。评估危害评估每个危害因素对食品安全的风险程度。控制措施制定控制措施来降低或消除危害因素的风险。危害因素的分类生物性危害因素主要指由细菌、病毒、寄生虫等生物引起的食物中毒或疾病。化学性危害因素主要指由农药残留、兽药残留、重金属、有毒化学物质等引起的食品安全问题。物理性危害因素主要指由玻璃碎片、金属碎片、头发、虫体等异物引起的食品安全问题。危害因素识别的方法专家经验法由经验丰富的食品安全专家，根据自身专业知识和经验，识别食品生产过程中的潜在危害因素。文献资料法通过查阅相关文献、标准和法规，收集食品生产过程中的潜在危害信息。生产流程分析法对食品生产流程进行细致分析，识别每个环节可能存在的潜在危害因素。现场观察法通过现场观察和实际操作，直接识别食品生产过程中的潜在危害因素。危害因素分析的步骤1识别危害因素确定可能导致食品安全问题的潜在因素，例如微生物、化学物质和物理污染。2评估危害因素评估每个危害因素的严重程度和可能性，确定其对食品安全的风险。3确定控制措施制定预防或减少危害因素的措施，例如杀菌、清洁和消毒。原则二：关键控制点确定关键控制点定义关键控制点是食品生产过程中影响食品安全的重要环节。识别关键控制点通过危害分析，确定在食品生产过程中需要控制的步骤，以防止或消除食品安全危害。关键控制点控制对关键控制点实施有效的监控措施，确保食品安全风险得到控制。什么是关键控制点1关键步骤在食品生产过程中，存在一些关键步骤，如果这些步骤控制不好，会导致食品安全风险。2控制风险关键控制点是HACCP体系中，需要重点控制的环节，目的是预防和消除食品安全风险。3有效管理通过有效控制关键控制点，确保食品安全，并提高食品生产的效率。确定关键控制点的方法1危害分析结果根据危害分析结果，确定哪些步骤对食品安全至关重要2流程图绘制食品生产流程图，识别每个步骤可能发生的危害3专家评估邀请食品安全专家评估流程，确定关键控制点原则三：临界限值确定什么是临界限值临界限值是指对关键控制点进行控制时，必须严格控制的限值。确定临界限值的原则临界限值应基于科学依据和实际情况确定，确保有效控制食品安全。什么是临界限值临界限值是指关键控制点参数的边界值超过临界限值，表示存在安全风险监控系统必须监测临界限值，确保安全确定临界限值的原则科学性基于科学数据和行业标准，确保临界限值有效控制食品安全风险。可测性临界限值应可通过可行的方法进行准确测量和监控。可操作性临界限值应明确具体，便于操作人员理解和执行。原则四：监控系统建立监控内容监控关键控制点是否处于控制之中，确保产品安全。监控方法定期测量、观察、记录，确保监控数据的准确性和完整性。监控频率根据关键控制点的性质和风险水平确定监控频率。监控系统的内容关键控制点指标例如温度、时间、湿度、重量等。监控频率根据关键控制点的性质和重要性，确定合适的监控频率。监控方法包括人工监控、仪器监控、视频监控等。监控记录及时记录监控结果，以便于追溯和分析。监控系统的方法1定期监测定期对关键控制点进行监测，确保其符合临界限值的要求。2连续监测对于一些重要的关键控制点，可以使用连续监测的方式，如温度记录仪。3抽样监测对一些难以连续监测的指标，可以采用抽样监测的方式，如产品微生物检测。原则五：纠正措施确定监控异常当监控结果超出临界限值时，需立即采取措施。纠正措施旨在消除或减少危害，防止其再次发生。预防措施防止类似问题再次出现，确保产品安全。什么是纠正措施措施纠正措施是采取的行动，以确保不再发生偏差。预防预防措施是采取的行动，以防止偏差发生。目的防止食品安全风险，确保产品符合标准。纠正措施的制定原则及时性一旦发现偏差，应立即采取措施，避免问题扩大。有效性纠正措施应针对问题根源，并能有效地消除或控制偏差。可记录性所有纠正措施应进行记录，以便追踪和评估其有效性。原则六：验证程序验证的内容HACCP计划是否有效控制危害风险，符合食品安全要求，符合生产实际情况。验证的方法定期审核、模拟演练、实验室检验、现场观察、记录分析等。验证的内容和方法危害分析的有效性验证是否准确识别了食品安全危害，以及是否制定了有效的控制措施。关键控制点的有效性验证关键控制点是否能够有效地控制食品安全危害，以及是否能够有效地监控关键控制点的运行状况。临界限值的有效性验证临界限值是否能够有效地控制食品安全危害，以及是否能够有效地监控临界限值是否被超过。监控系统的有效性验证监控系统是否能够有效地监控关键控制点的运行状况，以及是否能够及时地发现并纠正问题。原则七：记录和文件保存记录和文件的种类记录包含：危害分析、关键控制点、临界限值、监控、纠正措施、验证、培训等。记录和文件的保存要求记录应准确、完整、清晰、可追溯，并定期进行审查和更新。记录和文件的种类危害分析记录记录识别出的危害因素、评估其严重程度和可能性，以及制定控制措施的过程。关键控制点记录记录关键控制点的确定过程，包括控制措施、临界限值和监控方法。监控记录记录对关键控制点的监控结果，包括日期、时间、监控指标和偏差情况。纠正措施记录记录发生偏差时采取的纠正措施，包括日期、时间、采取的措施和效果。记录和文件的保存要求1完整性所有记录都应完整且准确地反映HACCP体系的实施过程。2可追溯性记录应易于追溯，以便在必要时进行检查和分析。3安全性记录应妥善保管，防止丢失、损坏或篡改。HACCP体系的实施步骤1评估评估现有食品安全体系2建立建立HACCP计划3实施实施HACCP计划4验证验证HACCP计划