长春科技学院《食品科学进展与创业指导》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页长春科技学院《食品科学进展与创业指导》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重2、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存3、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度4、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物5、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）A.铁B.钙C.钠D.钾6、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（）A.酸性B.碱性C.高温D.光照7、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围8、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关9、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？（）A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线10、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是11、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁12、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸13、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理14、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注15、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低16、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法17、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响18、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮19、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.020、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌21、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥22、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯23、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性24、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训25、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）阐述食品中香气物质的提取和分析方法，举例说明不同食品香气成分的特点。2、（本题5分）随着消费者对食品口感和质地的要求不断提高，食品质构改良技术得到了广泛关注，请探讨常见的食品质构改良方法及其作用机制？3、（本题5分）简述食品的超声波杀菌技术及其优势。4、（本题5分）解释食品的发酵豆制品及其营养价值。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家面包店的面包在储存过程中容易发霉，影响了产品质量和销售。请分析面包发霉的原因，并提出防止面包发霉的措施，以延长面包的保质期。2、（本题5分）某食品企业的一款零食产品在包装上存在问题，影响了产品的销售。请分析可能的包装问题，并提出改进建议。包括包装材料、设计风格、信息传达等方面进行探讨，同时考虑如何提高包装的吸引力和实用性。3、（本题5分）一家面包厂生产的全麦面包，近期有消费者反馈面包口感粗糙、缺乏弹性，且保存几天后容易发干变硬。请研究可能影响面包品质的原料选择、加工工艺和储存条件等因素，提出改进面包制作工艺和配方的方法，以提高面包的口感和保质期。4、（本题5分）一家食品企业的一款零食产品在包装上没有突出产品的特色和优势。请分析可能的原因，并提出改进包装设计的建议，以提高产品的吸引力。5、（本题5分）某连锁餐厅的部分门店出现了顾客食物中毒事件。请分析可能的原因，并提出预防食物