中级西式面点师试题（附答案）

中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋黄饼干D、杏仁饼干正确答案：D2.“breadkinfe”是指（）。A、花刀B、面包刀C、抹刀D、锯刀正确答案：B3.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、复杂的螯合物B、有机化合物C、单质D、无机化合物正确答案：B4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C5.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、不变B、一定减少C、不一定相同D、相同正确答案：C6.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原正确答案：A7.烤制出来的泡芙的表皮具有（）的特点。A、酥脆B、酥软C、松软D、脆硬正确答案：A8.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、两次加入B、连续加入C、一次加入D、分次加入正确答案：D9.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%正确答案：D10.搅拌脆皮面包面团需先将（）放入面缸内，慢速搅拌均匀。A、面粉、酵母B、油脂、盐C、面粉、糖D、糖、酵母正确答案：A11.食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格（）A、控制用量B、控制颜色C、控制成本D、控制价格正确答案：A12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、鲜鱼B、冷却鱼C、冰鲜鱼D、冷冻鱼正确答案：B13.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。A、20℃B、30℃C、15℃D、25℃正确答案：A14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B15.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、资金B、设备C、技术D、人才正确答案：D16.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢正确答案：A17.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松剂C、鸡蛋D、香精正确答案：C18.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、水分和砂糖B、水分和酵母C、砂糖和油脂D、砂糖和酵母正确答案：B19.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、泡芙B、苏芙力C、木司D、果冻正确答案：A20.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团中的酵母发酵速度B、面团的面筋扩展程度C、面团的整体形状D、面团的发酵正确答案：B21.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A22.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制A、一边B、四角C、左右D、上下正确答案：B23.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、6小时B、1小时C、4小时D、30分钟正确答案：C24.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。A、生成的气体逸出B、黏度增大C、发酵过度D、吸收空气的水分正确答案：C25.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、酥脆香甜，入口易化C、酥松香甜，入口溶化D、松软香甜，入口易化正确答案：B26.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。A、提高制品的营养价值B、延缓制品的老化C、改善制品内部组织状态D、使制品具有层次感、酥松正确答案：D27.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、化合物B、碳水化合物C、无机化合物D、有机化合物正确答案：D28.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。A、比延性B、收缩性C、软化性D、延伸性正确答案：D29.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到（）A、质量要求B、数量要求C、厚度要求D、稀度要求正确答案：A30.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫正确答案：B31.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、实践性C、社会性D、独立性正确答案：C32.下列中操作错误的是（）。A、用手直接向绞肉机送料B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源正确答案：A33.巴菲的英文名称为（）。A、puffaitB、souffleC、creamD、parfait正确答案：D34.硬质面包的（）比甜软面包的低，一般在180~200A、烘烤温度B、烧烤温度C、蒸制温度D、油炸温度正确答案：A35.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内部太软，外部硬且色泽深B、外部焦糊，内部无变化C、内部夹生、外部颜色过深D、内外部颜色太深正确答案：C36.用纸卷挤法一般用拇指、食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出A、小指B、无名指C、虎口D、中指正确答案：B37.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：A38.（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、片刀B、面团及奶油刮刀C、面团刮刀D、点心刀正确答案：B39.不能强化的食品种类是（）。A、饮料B、日常食用调味品C、谷类食品D、蔬果原料正确答案：D40.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳薄中空B、壳厚中实C、壳酥中软D、壳韧中实正确答案：A41.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、油脂B、糖C、鸡蛋D、奶正确答案：B42.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛料成本与净料成本C、毛利额与成本D、净料成本与毛料成本正确答案：C43.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、点B、撒C、淋D、沾正确答案：D44.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、排便C、尽快进食D、动手术正确答案：A45.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、3/4正确答案：A46.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、大肠杆菌C、副溶血性弧菌D、沙门氏菌正确答案：C47.（）是以善恶为评价标准。A、是否犯罪B、道德C、是否违法D、文明正确答案：B48.奶油胶冻最后成形应在（）内完成。A、饧发箱B、冷藏冰箱C、冷冻冰箱D、低温烤箱正确答案：B49.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、20~30C、30~60D、60~70正确答案：C50.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶类B、大豆C、蛋类D、肉类正确答案：C51.鲜奶油容易变质，最好（）储存A、冷藏B、冷冻C、高温D、常温正确答案：A52.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、基本酸酵时间愈短B、最后酸酵时间愈短C、面筋质量越小D、添加的水量越少正确答案：B53.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、腐败变质B、老化C、硬化D、变形正确答案：A54.泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度（）。A、没有要求B、要求很低C、不做控制D、要求很高正确答案：D55.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、冷却后C、加热中D、冷却前正确答案：B56.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货比三家B、艰苦奋斗，勤俭创业C、遵纪守法，廉洁奉公D、尊师爱徒，团结协作正确答案：A57.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以存计耗”C、“以销计耗”D、“以耗计销”正确答案：B58.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用（）A、冰水浸泡B、温水浸泡C、开水浸泡D、冷水浸泡正确答案：A59.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、缺斤少两C、殴打妻子D、偷盗正确答案：A60.泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外表松脆B、外表脆硬C、外皮焦脆D、外皮酥松正确答案：D61.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：D62.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、全麦粉C、淀粉D、高筋粉正确答案：A63.夏季，工作间温度高于（）℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、30B、25C、35D、40正确答案：B64.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、红B、黄C、蓝D、白正确答案：D65.出材率与（）的和等于100%。A、成本率B、销售毛利率C、损耗率D、成本毛利率率正确答案：C66.“pudding”是指（）。A、巴菲B、泡夫C、布丁D、木司正确答案：C67.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B68.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、生产技术C、社会生产力D、生产规模正确答案：C69.所谓暖色、是指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉A、棕B、橙C、绿D、紫正确答案：B70.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀（）若干层。A、切成B、挖成C、剖成D、剁成正确答案：C71.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、半完全性B、劣质C、不完全性D、完全性正确答案：D72.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。A、数量B、膨大C、收缩D、重量正确答案：B73.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将电饭锅的锅底擦干净后再使用B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：B74.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、20℃B、10℃C、5℃D、30℃正确答案：A75.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、重点B、基础C、难点D、关键正确答案：B76.食用人工合成色素应贮存在（）处。A、密封、低温B、干燥、阴凉C、干燥、通风、阴凉D、密封、遮光、阴凉正确答案：B77.嗜盐菌又称（）。A、毒素B、细菌C、副溶血性弧菌D、沙门氏菌正确答案：C78.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（）的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、艺术B、修饰C、夸张D、搭配正确答案：A79.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定地点B、定人、定物C、定质量D、定时间正确答案：A80.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、分析B、决策C、控制D、预测正确答案：A81.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、4部分B、2部分C、1部分D、3部分正确答案：A82.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。A、沙巴洋汁B、巧克力汁C、江酒汁D、芒果汁正确答案：A83.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。A、组织紧密、细腻B、体积膨胀度大、组织细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积大、组织松软正确答案：D84.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、淡雅D、精致正确答案：C二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误正确答案：A2.()所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。A、正确B、错误正确答案：A3.（）为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸A、正确B、错误正确答案：A4.()所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、正确B、错误正确答案：A5.()调制焦糖汁时，如果糖液沸腾