2024年湖北职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

2024年湖北职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

一、单选题

1.平衡的膳食应包括、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的

比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、具他

答案：C

2.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是。。

A、《吕氏春秋•本味》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《周礼•天官冢》

答案：A

3.日本菜中的关东料理是以。料理为主，其口味浓重。

Ax东京

B、大板

C、京都

D、神户

答案：A

4.卫生“五四”制“四过关”是指0。

A、一洗、二刷、三冲、四消毒

B、一刷、二洗、三冲、四消毒

C、一洗、二冲、三刷、四消毒

D、一刷、二冲、三洗、四消毒

答案：A

5.在食品添加剂中，范菜红最大使用量为。。

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

Cx0.05g/kg

D、0.08g/kg

答案：C

6.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

7.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴

落，它主要具有。作用。

A、卫生

B、点缀美化餐台

C、标志等级

D、标志餐位

答案：A

8.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫

化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、臻氨反应

D、分解反应

答案：C

9.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%~60%,

无机盐可损失。。

A、0.3

B、0.4

C、0.6

D、0.7

答案：D

10.美感具有鉴别力、敏感性和。。

A、统一性

B、和谐性

C、求全性

D、单一性

14.料花的加工方法，可采用压法、（）、剔法、削法、切法等方法加工。

A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

答案：B

15.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

答案：D

16.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

A、百菜百味

B、咸淡适口

C、时令性强

D、麻辣兼备

答案：A

17.东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺

B、香螺

C、蝶螺

D、甜螺

答案：D

18.平雕主要用于菜肴的。以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

19.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成。。

A、醛

B、醍

C、邻二酚类

D、一元酚类

答案：B

20.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

答案：C

21.麦芽糖是两分子。脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

22.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的。来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量

答案：B

23.脂肪不具备的生理功用是()

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体

D、组织细胞

答案：B

24.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是。。

A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

答案：D

25.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。

A、赋予

B、加入

C、融入

D、加进

答案：A

26.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于。，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营

养丰富。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案：C

27.下列说法错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

28.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴

饮器具的造型艺术；食品造型艺术；。艺术。

Av绘画

B、雕刻

C、筵席设计

D、广告设计

答案：C

29.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最

少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5〜10m2

B、10〜12m2

C、12〜14m2

D、14〜16m2

答案：B

30.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分

解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色

答案：A

31.古代烹饪典籍文献，是指以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代

答案：C

32.食用油脂的种类可分为。大类。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

33.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，。产的质量最好。

A、湖南

B、湖北

C、苏州

D、杭州

答案：D

34.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料

等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美

B、节奏美

C、菜肴美

D、形式美

答案：A

35.低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、。有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

36.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择。等花形。

A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

答案：C

37.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

38.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鳏科的鱼有()o

A、中华鳄

B、典鱼

C、花点鱼

D、鲍鱼

答案：D

39.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为0。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案(或者面案)

答案：D

40.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、铲

答案：A

41.菜肴在入口之前，。是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目

爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味

B、闻香、观色

C、闻味、品尝

D、品尝、观色

答案：B

42.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()o

A、《吕氏春秋•本味》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《周礼•天官冢》

答案：A

43.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在。以下，否则会引起高血压

等疾病。

A、3g

B、5g

C、10g

D、20g

答案：C

44.蒸制化学马拉糕应用()。

A、旺火

B、中旺火

C、中火

D、中慢火

答案：A

45.油发的原料在使用前()用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。

A、需要

B、还要

C、只有

D、将要

答案：A

46.月桂酸分子式是G11H23C、OOH,芥酸分子式是C、21H41C、00H,亚油酸分

子式是。

A、C17H29C00H

B、C10H31C00H

C、17H31C00H

D、C17H35C00H

答案：C

47.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）

野畜肉结缔组织多一些；（3）（）o

A、野畜肉的质较好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常带有各自独特的风味

答案：D

48.蔗糖熔点是。，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的

熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150〜155℃

B、160〜165℃

C、185〜1861

D、190〜195℃

答案：C

49.制冷剂在系统中的状态是。。

A、物理性质

B、化学性质

C、物理变化

D、化学变化

答案：C

50.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食。的惟一来源时，不

能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：B

51.属于海水鱼的是。。

A、鳏鱼

B、带鱼

C、银鱼

D、鲫鱼

答案：B

52.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片

B、砍

C、剁

D、拉

答案：C

53.馅心原料的加工处理,第一步是0o

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

答案：B

54.常用的餐巾规格为45cm0餐巾。

A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

答案：C

55.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是0o

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

56.组合雕刻主要用于()o

A、大型作品

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会

答案：A

57.00元，销售毛利率是40%,则该菜售价是()o

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元

答案：A

58.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋

糕台，突出主菜，这种布置适合。。

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

答案：B

59.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经。，可使各型毒素破坏。

A、10min

B、20min

C\30min

D、40min

答案：C

60.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、猪

B、鸡

C、牛

D、狗

答案：D

61.维生素A、对()和光很敏感。

A、热

B、氧

C、酸

D、碱

答案：B

62.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

63.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。

A、文化

B、社会

C、经济

D、艺术

答案：A

64.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营

养丰富。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案：C

65.根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、

醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

66.家畜的骨骼一般占畜体的（）。

A、15%〜20%

B、30%〜35%

C、40%〜45%

D、50%〜55%

答案：A

67.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，

主要是运用()形成一定的节奏感。

A、味的积累

B、味的转换

C、味的消杀

D、味的相乘

答案：B

68.热水面团对水温的要求是()。

A、20〜30℃

B、53〜59℃

C、60〜100℃

D、40〜50℃

答案：C

69.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥

嫩等特点的是。

A、乐式面点

B、广式面点

C、扬州面点

0V办式面点

答案：D

70.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：0o

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结

合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

答案:B

71.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品。非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽

答案：B

72.酒在胃中吸收量很少，。以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每

克7kcal,其中70%可被机体利用。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

73.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的0,达

到规定的质母要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

74.食盐是酵母生长繁殖的（）之一。

A、营养素

B、维生素

C、发酵素

D、生长素

答案：A

75.含酒精成分在20。〜40。之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、药酒

答案：B

76.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数,

涉及35个科、（）。

A、100种

B、120种

C、160种

D、180种

答案：D

77.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

Ax—5〜一3"C

B、一2〜0℃

C、2〜5℃

D、6〜8℃

答案：C

78.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

Ax10m

B、20m

C、100m

D\200m

答案：D

79.调味和烹饪方法是烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

答案：B

80.蔬菜应占膳食比重的（）。

A、39%

B、40%

G42%

D、41%

答案：D

81.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴

会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

答案：C

82.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的。来反映。

Av造型

B、形状

C、质量

D、数量

答案：B

83.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为。。

A、干磨擦

B、临界磨擦

C、半干磨擦

D、半液体磨擦

答案：B

84.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度0燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至

熄灭，这种现象称为“脱火七

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：D

85.年糕是用()粉制

A、面

B、糯米

C、生

D、粘米

答案：B

86.食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。

A、20〜30℃

B、30〜40℃

C、45〜50℃

D、80℃

答案：C

87.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠

的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150〜155°C

B、160〜165℃

C、185〜186"C

D、190-195℃

答案：C

88.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，

也可采用（）作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、不断

C、重点

D、间歇

答案：D

89.属于白煮的操作程序是：（）。

A、选料■►加工处理T入锅酱制T冷却切配-►装盘

B、选料T焯水T洗净T煮熟T配调味汁一装盘

C、选料-►焯水T切片T放香料煮熟T配调味汁一装盘

D、选料一焯水T洗净一加精盐煮制T配调味汁一装盘

答案：B

90.人类所需要的热能，主要来源于（）。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

答案：B

91.鲤鱼的别名叫()o

A、鲤拐子

B、草鱼

C、草根

D、青鱼

答案：A

92.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，。产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无

异味，品种优良。

A甘肃

B、吉林

C、黑龙江

D、承德

答案：A

93.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为。大类。

A三

B、四

C、五

D、六

答案：C

94.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用。漂洗，漂洗不但可去除碱

味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水

答案：B

95.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

96.含维生素A、最多的是0。

A、猪肝

B、羊肝

C、鸡肝

D、牛肝

答案：C

97.年糕是用()粉制

A、面

B、糯米

G生

D、粘米

答案：B

98.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和，以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐

答案：A

99.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取

长补短。

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

100.制作软质面包的面粉选用0面粉。

A、低筋

B、中筋

C、高筋

D、蛋糕面粉

答案：C

101.涨发干货原料的容器，最好是耐的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D\图温

答案：C

102.哈密瓜为。地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

答案：D

103.菜肴。是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四宝

C、扣三丝

D、烧冬瓜

答案：A

104.餐饮经营中的食品验收通常采用基本验收方法。。

Ax一种

B、二种

Cv三种

D、四种

答案：B

105.水是嫩化原料的主要（）。

A步骤

B、方法

C、来源

D、物质

答案：D

106.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时

称之。。

A、外菜馆

B、西菜馆

C、洋菜馆

D、番菜馆

答案:D

107.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的。左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

108.甜味的强度与。的强度有关。

A、肽键

B、氢键

C、羟基

D、氨基

答案：B

109.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

Av质量等级

B、分类分档

C、体积大小

D、价格高低

答案：B

110.微波炉未。食物时，不能通电空烧。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加热

答案：D

111.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以。是制作菜肴的

一个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料

答案：C

112.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

Av最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

113.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,

保证对供应实行最大限度的控制（）。

Ax物品

B、食品

C、杂品

D、商品

答案：B

114.食品的包装、装璜是食品。和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

答案：D

115.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物：蛋白质：脂肪应为。，即

以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

Ax4：1：1.5

5：1：1.5

Cx6：1：0.7

Dx6：1：2

答案：C

116.用尖齿锯鲤的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

117.酥是用（）火长时间加热的一种方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火转中

答案：C

118.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色

B、毒

C、工业污染

D、农药

答案：B

119.挂霜是将原料炸好后直接撒上()o

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

120.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的。问题。

A、技术

B、美学

C、现实

D、概念

答案：B

121.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度,

从而能。独立地进行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、达到

答案：A

122.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀

面、拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

C、刀削面

D、面条

答案：C

123.有一台压缩机，型号是8Asi2.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一

个字母A表示。。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

答案：C

124.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

答案：C

125.美感具有鉴别力、敏感性和。。

A、统一性

B、和谐性

C、求全性

D、单一性

答案：C

126.鱼体内含水量为（）。

A、20%〜30%

B、30%〜40%

C、40%〜50%

D、52%〜82%

答案：D

127.水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约度胀1.62mL,因而

冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

128.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

答案：B

129.净料单位成本计算的基本条件有()。

Ax1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

130.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

131.勾英使汤汁浓稠，既保护了。，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

答案：D

132.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知

客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。

A、客人喜欢的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人预定的菜品

D、客人带来的菜品

答案：B

133.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;

(2)野畜肉结缔组织多一些！(3)()o

A、野畜肉的质较好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常带有各自独特的风味

答案：D

134.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

135.元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，NA、+有。。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

136.制作锅贴虾仁一般是用0垫底。

A、肥肉

B、鸡肉

C、白菜

D、牛肉

答案:A

137.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为8

7%〜89%,生物价为()o

A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B

138.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为。。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

答案：A

139.瓣鳏纲的动物身体。对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳏呈

瓣状，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

140.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A\4mm

B、5mm

C、6mm

Dv7mm

答案：B

141.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素B2

答案：C

142.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有

黑点，味鲜肉滑，适宜。方法。

A、红烧

B、干炸

C、滑燔

D、清蒸

答案：D

143.用成本毛利率计算售价的公式是：售价=成本X（1+成本毛利率）（）。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

144.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

145.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种。。

A、半导热体

B、非导热体

C、组合导热体

D、导热体

答案：C

146.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中。的摄入量低于供给量标准。

Ax铁

B、钙

C、磷

D、铜

答案：B

147.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有。等。

A、肉类

B、蔬菜

C、油、糖

D、干货原料

答案：C

148.豆油的熔点为()o

A、-25---20℃

B、-18---8℃

C、一6〜0℃

D、2〜10℃

答案：B

149•人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

150.莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（）质量较好，身长

料大，粉红色.

A、建莲

B、湖莲

C、去芯白莲

D、湘莲

答案：D

151.北京菜精于选料，讲究（）。

A、食补

B、时令

C、实际

D、实惠

答案：B

152.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有。的意识反映。

A、一般水平

B、最图水平

C、较高水平

D、较低水平

答案：C

153.干藏食品最理想的库温是（）。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

154.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成

具有不良气味的醛类、。和低分子有机酸类。

A、酮类

B、醇类

C、酚类

D、醛类

答案：A

155.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师。、学生观察为主要的形式。

A、讲课

B、讲演

C、引导

D、操作

答案：D

156.日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。

A、东京

B、大板

C、京都

D、神户

答案：A

157.制好的汤汁要。。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

158.将娴煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（）存放。

A、净置

B\保温

5r当m/：皿日

D、低温

答案：D

159.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3

杯左右O

A、1/2杯

B、1/3杯

C、3/4杯

D、1杯

答案：C

160.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质

B、溶剂

C、溶液

D、溶解

答案：C

161.中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、

。和现代五大阶段。

A、成熟

B、壮大

C、提高

D、加强

答案：A

162.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质

摄入量达到蛋白质供给量的0O

A、10%〜20%

B、20%〜30%

C、30%〜40%

D、40%〜50%

答案：C

163.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

答案：C

164.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：B

165.金陵风味菜又称京苏菜，是指以。为中心的地方风味菜。

A、北京

B、杭州

C、苏州

D、南京

答案：D

166.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有。之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种

答案：C

167.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D\质量

答案：D

168.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的

盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

169.在化学味觉中，。味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鲜

答案：A

170.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()o

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

答案：B

171.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，

有的甚至低于()。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

172.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受

污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的。。

A、草原环境

B、生态环境

C、局部环境

D、整体环境

答案：B

173.()果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作

A、柑橘

B、柚子

C、橙

D、柠檬

答案：D

174.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用

()O

A、砂

B、二氧化碳灭火器

C、水

D、切断电源

答案：C

175.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的。及特点，合理烹调，减少营养损失，

最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值

B、营养价值

C、营养搭配

D、营养理论

答案：A

176.挂霜是将原料炸好后直接撒上。。

Ax芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

177.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、。的动物。

A、啮齿目

B、食肉目

C\奇蹄目

D、偶蹄目

答案：D

178.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要。。

A、原则

B、目的

C、标准

D、形式

答案：D

179.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素

质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

Cv礼貌

D、礼节

答案：A

180.蛋类含蛋白质为。、脂肪为11%〜15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%〜12%

B、13%〜15%

C、0.2

D、0.3

答案：B

181.单果是一个花中只有一个雌蕊发育()的果实，包括肉果却干果。

A、形成

B、成功

C、成熟

D、组成

答案：C

182.用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本X(1+成本毛利率)。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

183.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时

也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含。丰富。

A\铜

B、锌

C\镒

D、铁

答案：D

184.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、烧

B、娴

C、煮

D、蝌

答案：C

185.猪夹心肉，位于0的前部两侧上方。

A、肋骨

B、颈椎骨

C、脊椎骨

D、锁骨

答案：A

186.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A、寿光鸡

B、狼山鸡

C、长尾鸡

D、乌骨鸡

答案：C

187.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物

答案：A

188.担子菌是（）中最高级的一纲。

A、细菌

B、真菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

189.制作。是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐

C、烤羊肉

D、叉烧肉

答案：D

190.干藏食品最理想的库温是。。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

191.以产地命名的酒有。。

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

答案：C

192.冷菜造型艺术设计的原则要符合的生活习惯。

A、人们

B、民族

C、当地

D、地方

答案:B

193.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素

质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

C、礼貌

D、礼节

答案：A

194.冬季炸制食品时，要避免使用。油，防止成品冷却后光泽变差。

A、植物油

B、动物油

C、花生油

D、调和油

答案：B

195.白兰地是英文“rA、nD、y”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产

白兰地。这种酒用。做原料。

A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A

196.涨发干货原料的概念之一就是（）°

A、保持原料原有形态

B、保持原料现有形态

C、除去杂质和异味

D、使原料吸收水分

答案：C

197.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘

答案：A

198.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了

提高菜肴的。。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

答案：A

199.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鳏科的鱼有()o

A、中华爵

B、典鱼

C、花点鱼

D、鲍鱼

答案：D

200.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方

法被称为()o

A、拢上法

B、夹上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

201.勾戈使汤汁浓稠，既保护了。，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

答案：D

202.油发时原料的（）不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

203.制作（）是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜

B、五香肘子

C、酱牛肉

D、桃仁鸡卷

答案：D

204.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，

有的甚至低于（）。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

205.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）

和落雪时节为宜。

A、3〜4月

B、4〜5月

C、7〜8月

D、9〜10月

答案：D

206.以产地命名的酒有。。

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

答案：C

207.塌菜是采用（）的方法。

A\加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味

答案：C

208.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵

B、乳化

C、凝结

D、粘度

答案：C

209.蔬菜应占膳食比重的。°

A、40%

B、42%

C、41%

D、39%

答案：D

210.常用的餐巾规格为45cm。餐巾。

A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

答案：C

211.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备

()使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时

答案：D

212.面点的成型方法有多种，如。就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

答案：A

213.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

答案：A

214.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的。为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

答案：B

215.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、。及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

答案：D

216.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含

硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、锻氨反应

D、分解反应

答案：C

217.木耳菜是我国。的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳

的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

C、新生

D、常用

答案：B

218.川菜以（）、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段

答案：A

219.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这

主要是利用()的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

220.俄罗斯菜总的特点是油大、。，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味

不煮得很熟不吃。

A、味淡

B、味重

C、口清

D、口重

答案：B

221.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

答案：D

222.焙烤香气主要是加热时所发生的0、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含

硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、皴氨反应

D、分解反应

答案：C

223.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可

减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜

B、味精

C、香油

D、盐

答案：D

224.制作锅贴虾仁一般是用。垫底。

A肥肉

Bv鸡肉

C、白菜

D、牛肉

答案：A

225.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方

法被称为（）。

A、拢上法

B、夹上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

226.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为。。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、米香型

答案：B

227.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高。。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

228.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最长肌肉

D、里脊肉

答案：C

229.龙虾、基围虾是节肢动物门、。纲的动物。

A、蛛形

B、甲壳

C、多足

D、昆虫

答案：B

230.汤的制作是利用原料在水中加热所。一系列物理、化学变化，产生大量的

风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

答案：A

231.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()

形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美观

答案：A

232.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

答案：B

233.当冷盘吃去。左右时，便可上第一道热菜。

A、五分之四

B、三分之二

C、三分之一

D、二分之一

答案：C

234.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是。设计的关

键。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养配膳

D、营养筵席

答案：D

235.平雕是食品雕刻中的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单

答案：D

236.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

A、经常

B、适当

C、定时

D、及时

答案：D

237.粉肠制品常选用的淀粉是。。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

238.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素2和尼克酸

损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1

答案：D

239.酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A物质

B、饮品

C、物品

D、礼品

答案：B

240.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）

物体的形象。

A、单一

B、独立

C、大

D、完整

答案：D

241.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理

B、经营

C、方便

D、实用

答案：B

242.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水

滴落，它主要具有。作用。

A、卫生

B、点缀美化餐台

C、标志等级

0\标志餐位

答案：A

243.通过对原料存货盘点对进行全面检查，从而保护存货的安全（）。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货

答案：C

244.淀粉是一种高分子组成的多糖类0。

A、化合物

B、粉状物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

245.油发干货原料一般油温在左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

246.捕获施子的佳季一般是在。以后，这时犯子的皮好、肉肥、质好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

247.动物类和豆类主要的功用是供给优良，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

248.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以。为特色。

A、鲜咸带甜

B、滑嫩爽脆

C、清鲜脆嫩

D、清淡爽口

答案：C

249.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成

本是（）。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

250.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性。的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质

答案：B

251.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌

界高等。。

A、藻状菌

B、子囊菌

C、担子菌

D、蓝细菌

答案：C

252.属于我国火腿主要品种的是。°

Av云南宣威火腿

B、云南滇池火腿

C、湖南衡阳火腿

D、湖北宜昌火腿

答案：A

253.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方

法被称为。。

A、拢上法

B、夹上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

254.鱼肉含蛋白质为。。

A、10%〜13%

B、15%〜18%

C、20%〜23%

D、25%〜28%

答案：B

255.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、狗子

答案：A

256.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、。和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸汽

C、介质

D、明火

答案：B

257.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

答案：B

258.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的。反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

答案：C

259.营养素是人类生命活动的。。

A、物质基础

B、物质

C、热能

D、基础营养

答案：A

260.有一台新系列制冷压缩机，型号是6A、W17,其中A、表示()。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

答案：B

261.在宴会上供人们。各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

答案:B

262.用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大，板面鼓壮,质鳞大，

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这神鱼翅被称为。。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

263.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料,美国是可乐饮料的

发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。

A、雪碧

B、芬达

C、可口可乐

D、汽水

答案：C

264.发酵饮料是以。作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A

265.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

266.中国烹饪是科学、是艺术，属于。范畴。

A、文化

B、社会

C、经济

D、艺术

答案：A

267.距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

G55万年

Dv65万年

答案：C

268.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要。。

A、细

B、粗糙

C、发达

D、嫩

答案:B

269.馅心原料的加工处理，第一步是。。

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

答案：B

270.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟。有一

块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、颌下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

271.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘

B、盐酸

C、硫酸

D、硫酸铜

答案：A

272.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中。操作要做到“平、稳、

松”三个字。

A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

273.自然科学是筵席设计的基础，筵席。应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作

技术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

答案：B

274.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的。。

A、地方菜

B、特色菜

C、大众菜

D、少数民族菜

答案：D

275.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

答案：D

276.鹿筋取自。和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、狗子

答案：A

277.蛋白质是由。多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

278.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

279.龙虾、基围虾是节肢动物门、。纲的动物。

A、蛛形

B、甲壳

C、多足

D、昆虫

答案：B

280.淀粉和其他糖类在的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

281.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴

会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

答案：C

282.干制品。色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜

B、发菜

C、黑木耳

D、海带丝

答案:B

283.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()o

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉

答案：D

284.色彩的原色是指红色、()、蓝色。

A、黑色

B、紫色

C、绿色

D、黄色

答案：D

285.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其。，使成品达到

形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

Av形状

B、口味

C、大小

D、色泽

答案：A

286.美的最基本的领域是（）。

A、自然美

B、艺术美

C、形式美

D、造型美

答案：A

287.在动物性食品中的水分约有30%是结合水，。是自由水。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：D

288.糖是由。三种元素组成的。

A、碳、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氯、氢、氧

D、氟、氢、氧

答案：A

289.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

290.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。。的感觉器官是味蕾。

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

答案：C

291.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损

坏（）。

Av齿轮

B、磨片

C、皮带

D、电机

答案：B

292.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本。（1一销售毛利率）。

Av+

B、一

C、X

D、-r

答案：D

293.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

294.哈密瓜为()地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

答案：D

295.人体中硒含量为1000〜15.OOmg,每日摄取量为0.05〜0.10mg°硒有抗氧

化能力，并有保护。的功能。

A、维生素E

B、维生素C

C、脂肪

D、蛋白质

答案：A

296.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使达到具有一定的艺术欣赏

价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案:B

297.平雕的原料以为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

答案：A

298.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油

温。较为适宜。

A、50〜100℃

B、100〜160℃

C、160〜180℃

D、180℃

答案：C

299.辛醇［2］有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气

B、青草臭气

C、玫瑰香气

D、茉莉花香气

答案：C

300.清末史料记载，最早的番菜馆始于。福州路的“一品香”。

A、天津

B、四川

C、北京

D、上海

答案：D

301.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的。产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

302.米粉中的。粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米

B、粳米

C、制米

D、大米

答案：A

303.水是嫩化原料的主要()o

A、步骤

B、方法

C、来源

D、物质

答案：D

304.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油单酯

D、游离脂肪酸

答案：B

305.下列中属于天然色素的是()

A、苑菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：A

306.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

307.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个

重要环节。

A、售后服务

B、餐厅服务

C、产品质量

D、扩大生产

答案：B

308.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌

B、中华绒螯蟹

C、沙蚕

D、海胆

答案：D

309.加工方法与襄鱼基本相同的是（）。

A、黄鱼

B、H鱼

C、辘鱼

D、鳍鱼

答案：A

310.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这

主要是利用()的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

311.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有

适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

答案：C

312.味觉感受器是由。、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板

块

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：B

313.热水面团对水温的要求是。。

A、20〜30℃

B、53〜59℃

C、60〜100℃

D、40〜50℃

答案：C

314.当冷盘吃去。左右时，便可上第一道热菜。

A、1212122022年4月5日

B、1212122022年1月3日

C、1212122022年2月3日

D、1212122022年1月2日

答案：C

315.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的()

A、文化素质

B、全面技术

C、思想品质

D、职业道德

答案：D

316•面点的成型方法有多种，如。就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

答案：A

317.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为。内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案:A

318.谷类含糖70%〜80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中

维生素B1维生素B2()含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

答案：C

319.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施

灭救。

A、加水

B、通风

C、加盖

D、把油倒掉

答案：C

320.水分活度可近似地表示为。的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质

B、溶剂

C、溶液

D、溶解

答案：C

321.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。

A、状态

B、精神

C、姿势

D、体力

答案：C

322.成人一日明研的摄入量为。。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案：B

323.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹。佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

C、海鲜

D、珍禽

答案：C

324.采购程序是采购工作的()o

A、指导思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

325.包制时，将馅心放在皮中间，收口时()。

A、用力要轻

B、要用力均匀

C、不要太紧

D、用力要重

答案：B

326.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或。，促使菜肴成熟。

A、醋

B、酱油

C、鲜汤

D、色素

答案：C

327.冷盘应在开席前。端上为宜。

Av10〜15min

B、15〜20min

C\5〜10min

D、20〜25min

答案：C

328.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质

B、肌溶

C、肌红

D、肌动

答案：A

329.饮食的（）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为却心理。

A、盲目性

B、目的性

C、选择性

D、习惯性

答案：A

330.属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门

B、被子植物门

C、蕨类植物门

D、苔辞植物门

答案：B

331.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存

放,则干海带涨发出成率为0°

A、300%-800%

B、500%-700%

C、500%-1000%

D、700%-1000%

答案：D

332,结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

333.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的。、规格和标准

制定相适应的菜品。

A、条件

B、性质

C、作用

D、特点

答案：B

334.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面

B、鱼香肉丝

C、滑燔里脊

D、羊肉泡馍

答案：A

335.贴制菜肴需经（）后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

336.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C、苏白肉

D、香蕉锅炸

答案：D

337.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫

盐析。

Av中性盐

B、糖

C、酸

D、碱

答案：A

338.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用。刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、铲

答案：A

339.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

340.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是。

A、秦、汉阶段

B、史前阶段

C、春秋、战国阶段

D、明、清阶段

答案：C

341,以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，