《烹调方法对羊肉品质的影响实证探究》8100字（论文）

烹调方法对羊肉品质的影响实证研究［摘要］本实验以羊肉作为研究对象，使用蒸、煮、炒、烤四种烹制方法烹制而成。将四种烹制方式分组，并每组按烹制时长进行再次分组。通过对烹制方法与时长的变化，探究不同烹制方式对羊肉品质的影响。使用专业仪器与专业算法对羊肉的色泽、水分含量等进行评估计算，以确定不同方式下羊肉的数据化信息。研究结果表明：感官评价总分的依次为,烤制(84)>蒸制(82)>煮制（78)>炒制(62)。.羊肉中水分的含量依次为:煮制(62.5%)>蒸制(60.1%)>烤制(58.5%)>炒制(28.1%)。羊肉中脂肪含量分别为:蒸制23.9%、煮制23.1%、烤制22.8%。［关键词］烹饪方式；烹饪时长；羊肉；品质；目录TOC\o"1-3"\h\u一、实验用具及方法 1（一）使用的材料与仪器 11.实验材料 12.实验仪器 1（二）试验设计 21.使用蒸制工艺 22.使用煮制工艺 23.使用烤制工艺 24.使用炒制工艺 2（三）试验方法 31.个人感官评价 32.色泽的测定 33.水分含量的测定 34.粗脂肪含量的测定 4（四）数据统计分析 4二、实验结果分析 4（一）不同烹制方式对羊肉感官的影响 4(二）不同烹制方式对羊肉色泽的影响 5（三）不同烹制方式对羊肉中水分含量的影响 8（四）不同烹制方式对羊肉中脂肪含量的影响 9三、实验讨论 10四、社会调查研究 11（一）调研综述 111.数据来源 112.调研方向 113.调研目的 11（二）数据分析 111.制作以羊肉为主食材时喜好制作手法 112.羊肉制作口感排名 113.羊肉制作色泽排名 124.羊肉制作香气排名 135.不同烹饪方法对羊肉品质的影响 13（三）调研总结 14结语 14参考文献 16附录 18羊肉是有着丰富的营养、胆固醇的含量较低、以及独特的香味与口感广受好评。尤其在内蒙古地区，羊肉一向是餐桌上不可或缺的食物，对羊肉的需求量也在逐年增长,羊肉也逐渐成为我国传统菜肴的主要原料。不同的烹调方法对羊肉品质有很大的影响，因此有必要研究不同烹调方法对羊肉品质的影响。引导消费者正确烹制以羊肉为食材的食物，以达到更加高品质食欲满足。林玉锋等人采用蒸、煮、微波、烘焙四种方法对生蚝进行了加工，研究了各种方法对其营养和质量的影响，得出了清蒸、水煮、微波、烘焙四种烹调方法对牡蛎的营养价值和质量都有一定的损失，清蒸是改善生蚝蛋白和营养质量最好的方法[1]。苏伟等研究了干腌火腿在不同烹饪方法下的理化、感官和风味质量的变化，结果表明蒸制可以有助于提升干腌火腿的品质[2]。总之，不同的烹调方法对肉的品质有不同的影响。了解不同烹调方法对肉类的影响，可以选择不同的日常烹调方法。一、实验用具及方法（一）使用的材料与仪器1.实验材料原料：羊后腿肉（包头市达茂旗羊肉）辅料：金龙鱼调和油2.实验仪器试验主要仪器见表1。仪器设备生产厂家苏泊尔电磁炉IH82E浙江苏泊尔股份有限公司格兰仕K42烤箱广东格兰仕集团有限公司通用型-NR10QC色差仪深圳市三恩驰科技有限公司苏珀电热恒温鼓风干燥箱101-0绍兴市苏珀仪器有限公司博纳科技FA104电子分析天平（精度0.0001）博纳科技HH-12468单孔恒温水浴锅常州越新仪器制造有限公司蛇形整套索氏提取器60ml钰杨玻璃（二）试验设计1.使用蒸制工艺羊腿切成8×6×0.5cm的片,蒸锅里放1L纯净水,使用电磁炉2200W将水加热至沸腾,取羊肉片600g平铺在蒸笼里蒸,每次取100g羊肉片分别蒸5、10、15、20、25、30分钟。取出并放置至室温。2.使用煮制工艺羊腿切成3×3×3cm的块,炖锅中加入3L纯净水,使用电磁炉2200W将水加热至沸腾,取羊肉块500g放入沸水中,每间隔5分钟捞出一份羊肉，共进行30分钟，共取得6份样品。取出并放置至室温。3.使用烤制工艺将羊腿切成8×6×1厘米的块,将羊肉块横向放置于烤架上,放入烤箱,上管温度调至230摄氏度，下管温度调至230摄氏度，分别烤制5、10、15、20、25、30分钟。取出并放置至室温。4.使用炒制工艺将羊后腿肉切成6×4×0.3cm的片,向锅中添加六十毫升植物油,使用电磁炉1500w预热至190℃,然后将羊肉片放入锅中,并进行翻炒,分别炒制3、6、9、12、15、18分钟。取出并放置至室温。（三）试验方法1.个人感官评价选取六个具备相应学科背景的评判员对不同烹调流程中羊肉做出感官评判,评价指标体系和准则包括:感官指标标准分数色泽（25分）肉表面呈现暗红色，有光泽20-25肉表面呈现红色，光泽一般15-19肉表面呈现灰白色，无光泽<15香气（25分）香气浓，无焦糊味20-25香气淡，无焦糊味15-19有焦糊味<15口感（25分）肉质优秀，口感嫩，易咀嚼20-25肉质良好，口感普通，易咀嚼15-19肉质较差，口感较硬，不易咀嚼<15组织状态（25分）组织紧实，切片整齐20-25组织紧实，切片较松散15-19组织松散，切片松散<152.色泽的测定烹调时，把羊肉片放在不同的位置。首先用自动色差计测试样品的颜色，然后用标准板进行校准。在同一位置测量试样三次，然后测量平均值。并参考方梦琳[3]的方法计算e值对色泽进行分析评价,其计算公式如下:e=a*/L+a*/b*其中e值为色差参数;a*值代表红度;b*值代表黄度;L值代表亮度。3.水分含量的测定参照GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，采用直接干燥法测定羊肉水分含量[4]。在101至105℃温度下，无或含有极少量挥发性成分的食物，采用直接干燥方法。本文以空气中水分蒸发的物理特性为基础，在101至105℃的大气压力下，用蒸发法对干粉中的干重进行了测量，然后根据干燥前后的称量数据进行了计算。与蒸馏法、减压干燥法相比，直接干燥法的操作更加简便、快速，可以在家里进行。对实验设备的性能要求比较高，使用简易的电加热、恒温箱和电子秤即可进行准确的测量。4.粗脂肪含量的测定根据GB5009.6-2016《食品安全标准食品中油脂的测定方法》，采用索氏抽提法测定脂肪浓度[5]。其作用机理：油脂在有机溶剂中是很容易溶解的。采用无水乙醇、石油醚等溶剂对样品进行萃取，然后将其蒸发，并将其烘干，获得其含量。索氏抽提液以无水醋醚（C4H10O）、石油醚（CnH2n+2）为原料，石英砂、脱脂棉、蛇形索式抽提器、恒温水浴锅、分析天平、电热鼓风干燥箱、干燥器、滤纸筒、蒸发皿等。与其他测试相比，该测试的设备和试剂的采集更容易、步骤更少、更容易进行。数据统计分析本试验数据使用Excel软件进行分析以及图表绘制,使用SPSS26对数据显著性进行分析,显著水平为P<0.05。二、实验结果分析（一）不同烹制方式对羊肉感官的影响从图1中可以看出，烹饪15分钟后，各感官评分的得分分别是：烤制（84分）、蒸制（82分）、煮制（78分）>炒制（62分）。烤10分钟后，各感官评定得分91分明显增高（P<0.05)；从颜色的观点来看，每一次烹调过程中，羊肉的颜色得分都较差，都在16.8分；而在烤制法下，羊羔的颜色与其它各式相比最佳，30分钟（25分）时，颜色分数明显高于其它各组（P<0.05）。从香味的观点来看，采用蒸煮和烹煮时，其香味得分都比较小；烤制时间30分钟（24分）时锅内香味分数高（P>0.05)，由于炒制18分钟（12分）时锅内温度过高，炒制时间过长，使得羊肉脂肪严重氧化，焦糊味明显。因此，它的香味是最差的。从口感的观点来看，烹制前期的口感都较为优秀，烹制时间久导致了肉质与口感变差。从组织状况分析，各烹饪方法在煮、煮、烤、炒四种烹饪方法的前期10分钟内，各部位的组织状况得分均显著增高；蒸制15分钟后，组织得分（24分）明显大于其他烹饪方法（P<0.05)；但在12-18分钟的时候，因为锅中的高温和煮得太久，使得羊肉的组织状况比较松弛。综合来看，蒸煮后的羊肉具有良好的口感和组织状况，而烤制的羊肉则因其在烘烤时的温度升高而产生了美拉德反应，使羊肉的颜色和香味更加诱人。图1感官评定结果(二）不同烹制方式对羊肉色泽的影响颜色是衡量食物最直接的指标，本文通过测定L、a*和b*的数值来反映经过蒸、煮、烤、炒四种烹饪方法后的颜色的改变，测定的结果如下：蒸、煮、烤（0至10分钟）和炒（0至6分钟）均可明显提高原材料肉的L数值（P<0.05)。由于温度升高，羊肉中的蛋白质会产生美拉德反应，而在羊肉的氧化中则会生成游离基，从而导致羊肉的褐变反应[6-7]。随着烹饪时间的延长，在炒制和烤制过程中，羊的光泽度呈现下降的倾向，18分钟后，肉色呈现深棕色，L数值（25.39）明显降低（P<0.05）。经蒸、煮、烤、炒四种烹饪方式，其a*、b*值明显降低（P<0.05）。经蒸煮后，羊肉的a*值明显降低（P<0.05),且煮制的各阶段a*值差异不显著(P>0.05)；蒸煮法和油炸法都能明显地减少羊肉的b*（P<0.05）。为了评估在烹饪时的颜色，除了用L、a*和b*的数值之外，还采用e数值来评定颜色。通过蒸煮和烹调，e值总体呈现出降低的倾向，30分钟时e值最低为0.61，而烘焙和烘焙则使得e值总体呈现上升趋势，但不超过生肉，烤制30分钟（1.22）时羊肉的e值显著高于其他阶段（P<0.05）。总体而言，因美拉德的高温作用，使得烤和炒制的羊肉颜色更加鲜艳。表2-1蒸制、煮制和烤制过程中羊肉色泽的变化（ΔE*<0.5）时间（分钟）组别蒸制煮制烤制L041.5941.5941.59547.5250.8948.811045.4750.4344.321546.7948.2540.612044.8548.9238.572547.1251.0532.493045.6551.2427.13a*025.4125.4125.4156.825.527.55107.015.527.39156.695.287.91207.115.387.92256.685.387.83306.325.158.49b*011.1411.1411.14510.2510.4810.81010.1510.2610.441510.2410.1811.032010.1210.4111.062510.5810.3710.213010.1310.139.41e02.892.892.8950.810.640.85100.840.650.87150.800.630.91200.860.630.92250.770.621.01300.760.611.22表2-2炒制过程中羊肉色泽的变化（ΔE*<0.5）组别时间(分钟)炒制L042.62346.51644.32938.551229.151526.831825.39a*025.4136.5366.4196.31125.62156.23186.42b*010.9839.6969.5199.49127.27158.02187.71e02.9130.8160.8290.83120.97151.01181.09（三）不同烹制方式对羊肉中水分含量的影响从图2可以看出，在不同的烹调方式下，羊肉的含水量明显低于生肉类（P<0.05)，总体上呈现出降低的趋势。羊肉的含水量随烹饪方式的变化而变化，15分钟后，羊肉中的水分含量分别是：煮（62.5%）、蒸（60.1%）、烤（58.5%）和炒（28.1%）。采用蒸制法和煮制法降低水分较少。而且，在蒸煮过程中，羊肉的含水量明显高于烤制、炒制（P<0.05）。在煮5分钟的时候，羊肉的含水量最高，达到了63.7%，而在10-30分钟的时候，羊肉的含水量明显高于其它烹饪方法（P<0.05）。由于高温的烘烤，会将羊肉的水分蒸发掉，经过烘烤、翻炒后，各阶段的含水量都有明显的降低（P<0.05)，烘焙5分钟时，水分含量62.5%，连续烘焙30分钟时，水分含量降低到45%。在炒制期间，羊肉的含水量明显下降（P<0.05),3分钟后，羊肉的含水量达到55.5%，而在18分钟内，由于炒的时间太久，羊肉会变得焦黑，水分会大量流失。含水量只有4.1%。图2不同烹制过程中羊肉水分含量的变化(%)（四）不同烹制方式对羊肉中脂肪含量的影响从图3可以看出，采用蒸、煮、烤三种方式，羊肉中的脂肪含量呈现先升高后降低的趋势，在烹调5分钟后，脂肪含量明显升高（P<0.05)，油脂含量为蒸制23.9%，煮制23.1%，烤制22.8%。在10至25分钟内，脂肪含量无明显变化（P>0.05）。由于羊肉的温度提高，油脂酶的活力增加，脂质的溶解率也会提高，因此，随着烹调时间的延长，羊肉中的脂肪含量也会降低[8]。所以，蒸制与煮制时间30分钟的脂肪损失比较大，只有8.2%的脂肪和8.4%的脂肪，10分钟后脂肪的含量就会降低。炒制时，因添加植物油而使其油脂含量明显升（P<0.05),3-9分钟后，随着炒制时间的延长，水分继续下降，在羊肉上出现小孔。让油脂不断渗透，从而导致脂肪含量升高[9]。但在烹调15至18分钟后，油脂的含量明显下降（P<0.05)，而在烹调18分钟后，油脂的含量比6分钟下降21%，这是由于烹调的时间太久，油脂流失的比较多[10]。图3不同烹制过程中羊肉脂肪含量的变化(%)三、实验讨论本实验通过蒸材法、熬煮、烘烤和炒制对羊肉进行烹调处理,探究各种烹调方法对其质量的影响。试验发现四种烹制方式对羊肉品质均有不同程度的影响。无论是哪种烹制方式都有着其独特的口感香气以及色泽，通过实验来验证实际生活中对于羊肉烹制的方式体现出羊肉最佳的烹调手法。在实验中发现，虽然均采用羊后腿肉进行实验并尽量实现样本统一，但由于羊肉本身的特性还是具有细微差异，在后续进一步的实验探究中应尽量寻找更加的样本统一方法，已获取更精准的实验数据。对于实验步骤中遇到的操作问题，还是需要有一定的化学实验操作基础，前期进行实验时因操作不熟练等因素影响一度进行困难，经过多次标准化操作及熟练实验步骤，才顺利将实验顺利进行。因实验场所与设备欠缺，只能采取简单的方式进行测量，后续改进应在专业设备的支撑下完成，例如专业的水分测量仪与脂肪测量仪等，能进一步减小误差与提高实验安全。综上所述,在实验中不同的烹调方法对羊肉品质会产生不同程度的影响，实验方式及仪器设备有待进一步完善。四、社会调查研究（一）调研综述1.数据来源使用“问卷星”软件进行问卷编写、发布及问卷回收统计，问卷有效填写112份数据，涉及北方地区102人，南方地区10人，55.36%为内蒙古人群（因地区人数差异过大，以下数据不做地区考虑）；涉及高中、大学不同专业、社会群体以及中老年群体，尽大限度的保证数据来源的广泛性。2.调研方向问卷针对制作以羊肉为主食材时喜好制作手法、羊肉制作口感、羊肉制作色泽、羊肉制作香气与不同烹饪方法对羊肉品质的影响这5方面进行调研3.调研目的探究普通人群对于不同的烹调方法对羊肉品质的影响的观点，为后续实验性结论结合研究，以得到更加完善、准确的结论。（二）数据分析1.制作以羊肉为主食材时喜好制作手法问卷共计有效填写人次112人，本体有效填写人次112人。分别设置蒸制、煮（炖）制、烤制、炒制4个选项，进行单选。选择蒸制选项共计3人，占比2.68%；选择煮（炖）制选项共计50人，占比44.64%；选择烤制选项共计55人，占比49.11%；选择炒制选项共计4人，占比3.57%。由数据可知，多数群体选择煮制与烤制方式制作以羊肉为主食材的餐品，共占比93.75%，选择蒸制与炒制的群体仅占比6.25%。2.羊肉制作口感排名问卷共计有效填写人次112人，本体有效填写人次112人。分别设置蒸制、煮（炖）制、烤制、炒制4个选项，进行排序。平均综合得分排名为：烤制（2.95）>煮（炖）制(2.51)>炒制(1.54)>蒸制(0.90)综合评分的计算原则：反映了各项目的整体排名，分数越高，代表整体排名越高。排序问题的平均综合分是由填写者对所有选项的选取情况进行自动计算的，其计算方式为：平均综合得分=（Σ频率×权重）/该题目所填写的人数。其中3.57%的人将蒸制排在第一位、58.4%的人将烤制排在第一位、34.82%的人将煮（炖）制排在第一位、3.57%的人将炒制排在第一位；4.05%的人将蒸制排在第二位、25.68%的人将烤制排在第二位、35.14%的人将煮（炖）制排在第二位、35.14%的人将炒制排在第二位；13.89%的人将蒸制排在第三位、6.94%的人将烤制排在第三位、29.17%的人将煮（炖）制排在第三位、50%的人将炒制排在第三位；78.87%的人将蒸制排在第四位、4.23%的人将烤制排在第四位、7.04%的人将煮（炖）制排在第四位、9.86%的人将炒制排在第四位。综合来看，大众群体认为通过烤制方法制作的羊肉食材在口感方面最好，通过蒸制方法制作的羊肉食材在大众口感方面最差。3.羊肉制作色泽排名问卷共计有效填写人次112人，本体有效填写人次112人。分别设置蒸制、煮（炖）制、烤制、炒制4个选项，进行排序。平均综合得分排名为：烤制（3.33）>煮（炖）制(2.07)>炒制(1.62)>蒸制(1.13)综合评分的计算原则：反映了各项目的整体排名，分数越高，代表整体排名越高。排序问题的平均综合分是由填写者对所有选项的选取情况进行自动计算的，其计算方式为：平均综合得分=（Σ频率×权重）/该题目所填写的人数。其中5.36%的人将蒸制排在第一位、74.11%的人将烤制排在第一位、16.96%的人将煮（炖）制排在第一位、3.57%的人将炒制排在第一位；11.39%的人将蒸制排在第二位、11.39%的人将烤制排在第二位、35.44%的人将煮（炖）制排在第二位、41.77%的人将炒制排在第二位；17.11%的人将蒸制排在第三位、6.58%的人将烤制排在第三位、40.79%的人将煮（炖）制排在第三位、35.53%的人将炒制排在第三位；65.33%的人将蒸制排在第四位、5.33%的人将烤制排在第四位、13.33%的人将煮（炖）制排在第四位、16.0%的人将炒制排在第四位。综合来看，大众群体认为通过烤制方法制作的羊肉食材在色泽方面最好，通过蒸制方法制作的羊肉食材在色泽方面最差。4.羊肉制作香气排名问卷共计有效填写人次112人，本体有效填写人次112人。分别设置蒸制、煮（炖）制、烤制、炒制4个选项，进行排序。平均综合得分排名为：烤制（3.24）>煮（炖）制(2.15)>炒制(1.61)>蒸制(1.19)综合评分的计算原则：反映了各项目的整体排名，分数越高，代表整体排名越高。排序问题的平均综合分是由填写者对所有选项的选取情况进行自动计算的，其计算方式为：平均综合得分=（Σ频率×权重）/该题目所填写的人数。其中8.04%的人将蒸制排在第一位、67.86%的人将烤制排在第一位、18.75%的人将煮（炖）制排在第一位、5.36%的人将炒制排在第一位；6.25%的人将蒸制排在第二位、21.25%的人将烤制排在第二位、36.25%的人将煮（炖）制排在第二位、36.25%的人将炒制排在第二位；22.08%的人将蒸制排在第三位、2.60%的人将烤制排在第三位、41.56%的人将煮（炖）制排在第三位、33.77%的人将炒制排在第三位；64.0%的人将蒸制排在第四位、5.33%的人将烤制排在第四位、8.0%的人将煮（炖）制排在第四位、22.67%的人将炒制排在第四位。综合来看，大众群体认为通过烤制方法制作的羊肉食材在香气方面最好，通过蒸制方法制作的羊肉食材在香气方面最差。5.不同烹饪方法对羊肉品质的影响问卷共计有效填写人次112人，本体有效填写人次112人。分别设置蒸制、煮（炖）制、烤制、炒制4个选项，分别对每个选项从色泽、口感、香气、肉质进行调查。总体来看，色泽最高的为烤制（82.14%），口感最高的为烤制（95.54%），香气最高的为烤制（90.18%），肉质最高的为煮（炖）制与蒸制（82.14%）。蒸制：66.96%的人选择了色泽高，33.93%选择了色泽差；68.75%的人选择了口感好，31.25%的人选择了口感差；60.71%的人选择了香气浓，42.86%选择了香气淡；82.14%的人选择了肉质好，13.39%的人选择了肉质差。烤制：82.14%的人选择了色泽高，14.29%选择了色泽差；95.54%的人选择了口感好，8.04%的人选择了口感差；90.18%的人选择了香气浓，10.71%选择了香气淡；73.21%的人选择了肉质好，25.89%的人选择了肉质差。煮（炖）制：71.43%的人选择了色泽高，29.46%选择了色泽差；87.5%的人选择了口感好，10.71%的人选择了口感差；80.36%的人选择了香气浓，24.11%选择了香气淡；82.14%的人选择了肉质好，14.29%的人选择了肉质差。炒制：68.75%的人选择了色泽高，28.57%选择了色泽差；79.46%的人选择了口感好，18.75%的人选择了口感差；72.32%的人选择了香气浓，29.46%选择了香气淡；79.46%的人选择了肉质好，23.21%的人选择了肉质差。（三）调研总结羊肉作为肉类主要食材之一，在饮食结构中具有不可替代的地位，羊肉营养的价值较高，味道鲜美，凡虚劳不足、腹中冷痛、腰膝酸软、肾阳不足者都可以用它作为食疗食材。羊肉的营养成分丰富，对很多因虚寒导致的病症都有很大好处；还具有补肾壮阳、补虚温中等作用。根据调研报告来看，多数家庭在烹饪中会采取烤制与煮制的制作工艺进行对羊肉食材的烹饪，烤制所产生的口感、香气、色泽与品质在大众群体日常烹饪感官中都优于其余烹饪方式，蒸制与炒制为少数群体选择的烹饪方式，感官评分较低。结语通过社会调研与实验两种方式对不同的烹调方式对羊肉品质的营养进行探究