《其他焙烤食品工艺》课件

其他焙烤食品工艺欢迎来到《其他焙烤食品工艺》课程。本课程将深入探讨多种焙烤食品的制作工艺，从面包到饼干，从蛋糕到罐头食品。让我们一起揭开美味焙烤的神秘面纱。课程简介焙烤食品多样性探索面包、饼干、蛋糕等多种焙烤食品。制作工艺深度解析详细讲解各类焙烤食品的制作过程和技巧。设备与安全介绍焙烤设备使用及安全注意事项。质量与营养分析焙烤食品的营养价值和质量评价标准。课程目标1掌握基础知识了解焙烤食品的原料和基本制作原理。2熟悉制作工艺学习各类焙烤食品的具体制作流程。3操作设备技能能够正确使用各种焙烤设备。4质量控制能力具备评估和提高焙烤食品质量的能力。面包简介悠久历史面包是人类最古老的食品之一，历史可追溯到新石器时代。种类繁多全球有数百种面包，从法式长棍到德国黑麦面包。营养丰富面包含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等多种营养素。面包的原料主要原料面粉水酵母盐辅助原料糖油脂鸡蛋奶制品面粉的种类和特性高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包等需要较强韧性的产品。中筋面粉通用性强，适合制作多种焙烤食品，如饼干、蛋糕等。低筋面粉蛋白质含量低，适合制作酥松的点心，如饼干、蛋糕等。酵母的种类和作用1活性干酵母常用于家庭烘焙，需要提前激活。2即时酵母可直接使用，无需提前激活，适合商业生产。3液体酵母活性强，发酵速度快，多用于工业化生产。水的作用溶解原料溶解糖、盐等原料，使之均匀分布。形成面筋网络与面粉中的蛋白质结合，形成面筋网络。调节面团温度通过水温调节面团的最终温度。控制产品质地影响最终产品的口感和保质期。脂肪和糖的作用脂肪的作用增加产品松软度改善口感和风味延长保质期糖的作用提供甜味促进酵母发酵影响产品色泽其他辅料的作用鸡蛋增加产品色泽，改善口感和营养价值。奶制品提高产品营养价值，改善口感和风味。水果干增加产品风味，提供额外的口感和营养。面团的制作工艺1配料按比例称量各种原料。2和面将原料混合，形成均匀面团。3发酵让面团在适宜温度下发酵。4整形将面团塑造成所需形状。5烘烤在烤箱中烘烤至成熟。基本面团的种类直接法面团将所有原料一次性混合，适合制作简单面包。中种法面团先制作部分面团发酵，再与其他原料混合，适合制作口感较好的面包。酸种法面团使用天然酵种，适合制作风味独特的面包，如酸面包。饼干的制作工艺配料按配方称量原料。搅拌将原料混合均匀。成型将面团压制或挤出成所需形状。烘烤在适当温度下烘烤至成熟。冷却包装冷却后进行包装。饼干的种类及特点曲奇饼干口感酥松，形状多样，常含有坚果或巧克力碎。苏打饼干质地脆硬，口感清淡，常用作零食或搭配其他食物。夹心饼干两片饼干中间夹有奶油或果酱，口感丰富。蛋糕的制作工艺1配料按比例称量面粉、鸡蛋、糖等原料。2搅拌将原料按特定顺序混合均匀。3倒模将蛋糕糊倒入模具中。4烘烤在预热的烤箱中烘烤至成熟。5冷却装饰冷却后进行裱花或其他装饰。蛋糕的种类及特点戚风蛋糕质地轻盈蓬松，口感湿润，是制作生日蛋糕的常用基底。海绵蛋糕结构细腻，弹性好，适合制作卷蛋糕。乳酪蛋糕口感细腻滑润，富含奶香，有烘烤和免烤两种制作方法。慕斯蛋糕质地轻盈绵密，口感清凉，常需要冷藏保存。罐头食品的制作工艺原料处理清洗、切割原料。装罐将处理好的原料装入罐中。脱气排出罐中多余空气。密封密封罐口。杀菌高温杀菌处理。罐头食品的种类及特点水果罐头保持水果原有风味，便于长期储存。蔬菜罐头保留蔬菜营养，方便食用。肉类罐头高蛋白质，适合长期保存。糕点的制作工艺1配料按比例称量各种原料。2制作面团或糊根据糕点种类选择制作方法。3成型将面团或糊塑造成所需形状。4烘烤或蒸煮根据糕点种类选择烹饪方法。5冷却装饰冷却后进行装饰或填充。糕点的种类及特点中式糕点如月饼、绿豆糕等，常与传统节日相关。西式糕点如马卡龙、泡芙等，精致美观，口感多样。日式和果子精致小巧，常以季节性食材制作，造型优美。膨化食品的制作工艺原料处理清洗、粉碎原料。调配添加调味料。挤压成型高温高压挤压。膨化突然减压使食品膨胀。干燥包装降低水分含量并包装。膨化食品的种类及特点玉米片以玉米为主要原料，口感酥脆，常作为早餐食品。薯片以马铃薯为主要原料，口感脆爽，种类多样。米果以大米为主要原料，口感轻盈，常见于亚洲地区。膨化零食形状多样，口味丰富，深受儿童喜爱。方便面的制作工艺1和面将面粉与水混合，制成面团。2压延成型将面团压成薄片并切成面条。3蒸煮对面条进行蒸煮处理。4油炸或风干根据类型选择脱水方式。5包装与调味包一起包装。方便面的种类及特点油炸型方便面口感酥脆保质期长口味丰富非油炸型方便面低脂肪口感接近鲜面更健康焙烤设备的种类及使用烤箱用于烘烤面包、蛋糕等，需注意温度和时间控制。搅拌机用于混合原料，制作面团，需注意速度和时间。发酵箱控制温湿度，用于面团发酵，需注意发酵时间。焙烤卫生及安全注意事项个人卫生保持手部清洁，穿戴适当的工作服和帽子。设备清洁定期清洁和消毒所有设备和工具。原料管理检查原料新鲜度，按先进先出原则使用。操作安全正确使用设备，注意防火防烫。焙烤食品的贮藏与保鲜温度控制不同食品需要不同的储存温度，如面包室温，蛋糕冷藏。包装方式选择适当的包装材料，如防潮、防氧化包装。保质期管理标注生产日期和保质期，遵循先进先出原则。环境控制控制储存环境的温度、湿度和光照。焙烤食品的营养价值碳水化合物提供能量，是人体主要热量来源。蛋白质提供必需氨基酸，有助于组织修复。维生素和矿物质提供多种微量营养素，如维生素B族、钙等。焙烤食品的质量评价感官评价包括外观、色泽、香气、口感等。理化指标如含水