食品卫生保障方案

食堂承包餐饮服务2022年目录TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"第一章食品卫生保障方案 3\o"CurrentDocument"第一节 人员卫生管理 3\o"CurrentDocument"第二节卫生管理方案 3\o"CurrentDocument"第三节环境卫生管理 9\o"CurrentDocument"第四节 环境卫生保障方案 10\o"CurrentDocument"第五节加工管理方案 12\o"CurrentDocument"第六节仓储管理方案 19\o"CurrentDocument"第七节食品管理细则 21\o"CurrentDocument"第八节农药残留消毒方案 22\o"CurrentDocument"第九节清洗消毒管理 24\o"CurrentDocument"第十节垃圾处理方案 24第一章食品卫生保障方案第一节人员卫生管理1、必须持证上岗，工作人员每年进行一次体检，不合格者不准上岗。2、餐厅从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症

时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方

可重新上岗；3、餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。4、餐厅从业人员应有良好的个人卫生习惯。5、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽，不得穿拖鞋

上班。6、工作人员“四勤”制度：1）勤洗手和剪指甲；2）勤洗澡；3）勤洗衣服

和被褥；4）勤换工作服。7、工作人员“三禁”制度：1）操作时严禁随地吐痰；2）严禁在开饭时挖

鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品打喷嚏及大声说笑；3）严禁用手直接抓食品，不得让就餐人员用手挑选。8、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。9、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。第二节卫生管理方案一、采购环节我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服

务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取强力

有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多

年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。1、严把采购关，从源头保安全。我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决"的采购原则。采取“集

中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购

货质量。建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领导不能

管总库，总库没有采购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用,

完善管理。实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购，注重用

信息和计划指导采购，克服盲目性。规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择货商,

确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握采购

主动权。通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做到

了统一化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性

强，效益突出。2、严把验收关，从供货保安全认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权,

确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向餐

厅提供绝对安全、质量上乘的货品。仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣

和好处费。3、严把制销售关鉴于本环节至关重要，我们规定餐厅必须要做到计划销售，我们对人员定期

体检,合格方能上岗，统一着装,确保餐厅向顾客出售的商品均为安全放心食品。4、原料采购索证索票登记制度餐厅的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全,

按照《食品卫生法》的规定，特制定餐厅、商店原料采购索证索票制度：①采购人员采购原材料时，为保证全院顾客的食品卫生安全，必须坚持准入

制度，实行定点采购食品。②不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。③不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。④采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数

量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。⑤采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格

证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。⑥食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采购验收台账。5、采购员工作职责①采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营

单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。②严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他

感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的

食品。③严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。④严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。⑤严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。⑥严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入餐

厅加工。⑦采购奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质

量，明确供货责任。二、储藏环节为确保食品安全，根据《食品安全法》、卫计委的有关文件精神，特制定食

品安全储藏制度。1、食品验收员必须验收持有《食品流通许可证》的经营单位采购食品，并

按有关规定进行索证（工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报告

书等）复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。2、食品验收员不得验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混

有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能

对人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制

品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日

期、保质日期）的定型包装食品，或者无QS认证标志及其他不符合食品安全标

准和要求的食品。3、餐厅食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败

变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入库

食品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。4、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防鼠、

防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。5、食品要分类、分架存放，离墙20cm、离地30cm。各类食品有明显标志及

使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、

冷冻保存，保存在冷臧设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存

放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，防止食品过期、变质、霉

变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。6、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个人生活用品。三、粗加工环节1、餐厅管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入

专用容器备用；在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才

能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上；切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因

不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食

谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后

用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，

确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送

往烹调间，并加盖，以备厨师取用。4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培

训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。6、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。四、精加工环节操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,

特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真服务区《食品卫生法》和相关卫生知识，提

高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务服务区，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养

价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，

需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻

铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食

品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不

能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或

围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥〃三防〃设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加

盖。12、未经餐厅管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。13、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。14、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴

不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。15、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。16、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。17、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报

告主管。18、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。19、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。20、厨师必须安排专人对冰柜进行管理,冰柜物料应按顺序存放,生熟分开，

半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存,

冰柜内外定期清洗，确保无异味。21、下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自

已的工作是否全面完成。五、分餐环节1、分餐前必须更换好规定的工作服，佩戴好工作帽，带上卫生手套。2、分餐时，员工要精神饱满、仪表端庄、礼貌待人，使用文明语言。3、分餐时要严格掌握饭菜质量标准。新员工要虚心服务区，认真训练，尽

快掌握分餐的技能技巧。4、分餐时要公平公正，男女一视同仁，要精力集中，迅速准确。5、分餐时要虚心听取顾客意见和要求，做到百问不烦，百拿不厌。与就餐

人员发生意见分歧时，主动邀请对方到餐厅部调解处理，不能与其争吵。六、常规卫生环节为了搞好餐厅安全管理，确保人身安全和工作的正常运行，杜绝餐厅安全事

故的发生，特制定餐厅安全管理方案1、餐厅安全负监管责任，总务管理员具体实施对餐厅经营的监督管理，做

好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。2、餐厅经营者为餐厅安全直接责任人。守法经营。3、餐厅经营人员要严格执行《食品卫生法》、《餐厅与顾客集体用餐卫生管

理规定》和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全，4、餐厅必须持当年有效卫生许可证；餐厅经营人员按要求如期进行健康检

查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。5、餐厅要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：（1）搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。餐厅内不准存放易燃

易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止

投毒事件的发生。（2）禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠

道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。（3）不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。（4）煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。（5）非餐厅工作人员不准进入餐厅，严禁就餐者自取食品。（6）要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。6、总务管理人员要对餐厅采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督,保证食品质量，防止食物中毒。7、总务管理人员要经常检修餐厅设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。8、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。9、消毒环节洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净,

然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫

外线对占板进行消毒杀菌。撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整

夜，以起到消毒作用。第三节环境卫生管理1、空调与灯光空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提前打开包厢内空调并将其调

至适宜的温度。灯光在有预定时可提前打开一部分亮度较低的灯光，待客人进入

餐厅、包厢后可打开大多数灯光，当客人上桌开餐后可打开餐桌上的主灯。空调

开启温度：冬天10°以下；夏天28°以上。设定温度:冬天18。以下；夏天28。以上。待客人离开后应第一时间关闭空调、电磁炉与电视机以及餐桌上的主灯。待做好卫生摆台完毕后应关闭所有灯光，做到人走灯灭。2、口布等消耗品的节约餐厅日常的卫生中，应尽量避免使用口布去做卫生。当必须使用口布时应注

意口布的使用，将卫生完成的同时尽量节约使用的口布数量。3、餐具的日常保养在使用餐具时注意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混用以避免餐具炸裂。

在收拾餐具的过程中不得随意堆放，应按照大小等堆放整齐，且避免餐具在送去

清理的过程中互相碰撞导致破损。在擦拭餐具时用力不应过猛，以避免餐具在擦

拭中出现破损。4、配料的分量在打取套料时，香辣酱和葱姜汁都按照两平勺的分量打取。海鲜汁则倒至三

分之二处以下以避免丸类在沾汁时溢出。在散点时，香辣酱等同样器皿的小料统

一按照大汤勺一勺半的分量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打满即可，不要

堆出器皿太高。香菜、葱花、泰椒圈要注意保持湿度，打好后要套上保鲜膜以避

免开餐时其发生干枯变黄等现象。5、用水管理洗手后即关水龙头、上厕所后即关水龙头，做到节约水源，人人有责。如发

现水渗漏、溢流等现象立即处理，无法解决应即刻报告工程部。发现用水设备、

设施有异常或损坏等现象即刻报告工程部，维修人员需要立即采取措施，减少水

资源的浪费。消防水源非经批准不得使用，严格管理。第四节环境卫生保障方案一、餐厅卫生管理相关制度1、环境卫生（如地面、墙壁、桌椅等）良好，设备设施整洁、光亮，餐厅

无虫害；2、餐、茶、酒具“光、洁、干”，无异味，存放的容器清洁，密闭保存，

防止二次污染。各种调料容器清洁卫生，调味品需每日更换。3、备餐时至闭餐前要求员工佩带帽子、口罩、手套佩戴齐全。4、室内不能放有个人物品，严禁存放有毒有害物品。5、食品需存放在有温度控制的保温池/柜内（布菲炉需用固体酒精或电加热）,

监控保温设施温度，并填写记录。二、前厅每日检查标准（部分）

三、场所环境卫生管理制度1、天天搞好落手清，每周一次大扫除。2、食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。3、门口沿墙无张贴、无自行车停放°4、柑脚桶（池）、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。5、洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保

持干燥，下水道保持畅通无阻。洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅

内“四害，，得到有效控制。6、垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。7、饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。8、灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。9、餐桌、凳椅见本色无油垢。10、地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。11、饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。第五节加工管理方案一、粗加工间卫生要求（1）餐厅粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个（含洗海鲜池）

以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、货物分

类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保

持常闭。（2）员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。班长必须按照《员

工进出厨房检查登记》制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料

加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的

物资必须及时退货并予以补充。（3）生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削

去腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆类菜；先摘两头、去筋：瓜菜类:

先去皮、去内瓢；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。（4）肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、

海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求

离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。（5）加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按

要求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配。（6）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备

的卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。（7）餐厅粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁，清洁

时不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂

物和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物、防鼠闸完好

无损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工

用具归类摆放整齐。二、洗切、配菜操作规程和要求严格按照《食品卫生法》的要求，菜的生加工必须按“一洗、二泡、三冲、

四烫”的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。

参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。（-）瓜果、蔬菜类的加工清洗要求（1）叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。土豆：去皮、去芽眼。（2）豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并舸熟煮透。（3）瓜菜类：去皮、去肉瓢。（4）原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、

分类放置净菜菜架上。莱尾直接倒入垃圾回收桶。（-）切配菜要求（1）注重刀工质量，丁、丝、片、甲、条、块原料成型，大、小、粗、细、

厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。（2）把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上，（3）严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。（4）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备

的卫生，并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。三、食品加工制作过程卫生管理制度（-）食品加工制作过程卫生管理制度（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异

常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次

供应。（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止熟内

生；食物中心温度必须高于70℃。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品应尽快冷

却后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁

柜内，不落地存放。（8）制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的品添

加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。（9）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的

清洁卫生工作。（10）备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存

放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。（11）是待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不

能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。（12）加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合关要求，

废弃油脂管理符合有关规定。（13）运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、

消毒，禁止露空运输。（14）配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,

设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放问。（15）烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资

质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加

工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。四、粗、细加工间卫生岗位责任制1、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、的禽畜肉不

得加工。（2）海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类品不得落地。（4）加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。（5）砧板做到“三面”光洁砧板面、砧板底、砧板边保持光洁，收后刮洗

清洁后竖放。2、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。（2）蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切，洗涤蔬菜要有足水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物昆虫等。（3）腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。（4）每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。（5）工用具“菜架、容器”必须洁净，不得积污。（6）上班前必须检查各自工作岗位卫生、下班前搞好各自岗位卫生。3、烹调部卫生岗位责任制（1）细加工人员；加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的、不给加工，

加工完后清洗台面工用具。砧板竖起放好，工用具收入柜内。（2）配菜“执码”人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不给配

菜，配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。放入保洁柜内的消毒

食具要进行验收，不符合卫生要求的，退回重新洗消。（3）烹调人员要注意原料的质量，打荷台上应设两条抹布，一条消毒抹布

放在消毒碟上，用作抹打在碟边的荧汁。另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品

不能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操收，不能用手抓。蔬菜

要防止农药污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三烫（飞水）四烹调。（4）工作时不准抽烟，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别

是台下面地板）地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蜂螂、苍蝇及昆虫活

动。（5）配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存

放任何杂物及私人用品，进入配餐间分菜时要穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。（6）烹调部所有工用具应保持洁净，保持原来面目，特别是盛油容器，要

内外光洁，每天把用过的油倒出，滤过油渣，清理内壁，倒回旧油、添加新油。（7）工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手，

勤理发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。4、点心部卫生岗位责任制（1）对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。（2）不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和有杂质的原料。（3）用蛋必须先洗干净，才能打蛋，使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存。（4）生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗、保持清洁卫生。（5）生产人员进操作间，要穿戴好工作服、帽、并要洗手，检查自己的岗

位卫生，对一上班没有做好卫生工作的向部长报告。进入成品间必须洗手消毒。（6）使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。（7）成品不能露空存放，成品间内可以存放必须用的食具、工用具，成品

柜内只能存成品。（8）应保持环境整洁、卫生，食品生产场地的三防设施要定期检查，发现

破损要用及时修补。成品间不能有老鼠、蜂螂、苍蝇及其昆虫话动。（9）下班前搞好各自岗位的卫生工作。5、烘烤间卫生岗位责任制（1）原料要新鲜，无异味，无杂物，对病死、毒死、死因不明腐烂变质或

其它感官形状异常的原料，不得进行加工。（2）从原料粗加工、腌制、晾坯、烧烤到成品晾冻应流水作业，生熟严格

分开。（3）成品应存放在专用的晾冻内，晾冻柜应有防蝇、防尘、防螳、防鼠的

设施，晾冻柜内不得存放原料、半成品或其他任何杂物。（4）运送成品要有专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和收市后进行清

洗消毒，不允许露空运输。（5）佐料应妥善存放，用标签写下晶名，禁止用色素及其他非信用添加剂，

淋叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前应经过滤煮沸消毒，用后加盖存放，防止污

染。（6）做好个人卫生，衣、帽要整齐清洁，不留长指甲，操作时不准戴戒指，

不面对食物打喷嚏、咳嗽。上厕所要换去工作衣、帽，便后洗手消毒养成良好的

卫生习惯。（7）上班时必须检查原料及其他工用具的卫生，下班时要将工具洗净保管

好，搞好内外环境卫生。要接受本部门的食品卫生管理人的检查，并接受食品卫

生监督机构的检查。6、配餐间卫生岗位责任制（1）食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。（2）保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防

螳螂以及防有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空间消毒20-30分钟后，工作人员

方可进入配餐间内。（3）配餐间要做到“三专”专用配餐间、专用工用具、专人负责、凡非配

餐间工作人员，一律不得进入。（4）工作人员要做到“三白”，配餐间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好

白衣、白帽、白口罩。（5）做到三盆制：工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地，开一消

毒水用作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用。（6）配餐间内只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。任何杂物

及私人用品不准放入。（7）搞好个人卫生，进入配餐间或洗手间前必须在缓冲间更衣、洗手、消

毒。不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物；不准在配餐间内看书报、抽烟、吃

食物和带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下。7、熟食间卫生岗位责任制（1）食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、

形等感官性状。对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。（2）保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防

螳螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空间消毒20—30分钟后，工作人员

方可进入熟食间内。（3）熟食间要做到“三专”专用熟食间、专用工用具、专人负责、凡非熟

食间工作人员，一律不得进入。（4）工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好

白衣、白帽、白口罩。（5）做到三盆制：工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后用作拖地，开一

盆消毒水用作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用。（6）砧板做“三面”光洁，即面、底、边部保持光洁用前进行彻底消毒（用

消毒水或蒸气），砧板在收市后用刀刮后再用40-50度纯碱水清洗，竖放晾干。（7）熟食间内只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。（8）任何杂物及私人用品不准放入。熟食间内的冰箱为专用，非熟食品、

未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰

箱内。（9）搞好个人卫生，进入熟食间或洗手间前必须在缓冲间更衣、洗手、消

毒。不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物；不准在熟间内看书报、抽烟、吃食

物各带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下。8、预进间卫生要求（1）预进间，必须做到专人管理，使用专用容器，室内必须配置手液、消

毒粉、专用洗手池、消毒容器、消毒毛巾及非接触式洗手水制等。（2）预进间必须保持整洁、明亮，做到不积污，无发霉，无杂物，无“四

害”活动痕迹，无关的物品不得放入间内，工作开始前，必须认真清洗水池、

容器及毛巾，并进行彻底消毒。（3）进入熟食间、配餐间工作前，工作人员一律洗手、消毒。（4）熟食间、配餐间工作结束后，必须及时清理场地、水池、容器、毛巾

并摆放整齐，将消毒容器清洗干净并进行彻底消毒。（5）每周日必须对预进间的一切工用具、地面、日光灯、门窗、墙壁、天

花等进行彻底卫生清洁、严格消毒；做到无蜘蛛网、灰尘（污）迹，无“四害”活动痕迹；卫生清洁时，不得用

水冲洗，制度牌无水迹、发霉，通道门保持常闭。9、洗消间卫生岗位责任制（1）洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。（2）具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷在40℃—50℃温洗洁精水中用抹布用力刷洗食具。三冲把食具里外冲洗干净。四消毒洗净的的食具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒或侧放在容器中经过远

红外线120C消毒20分钟才能取出；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；

药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后食具

只能用消毒巾抹擦干。五保洁消毒过的食具放人保洁柜，由专人保管。（3）清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。（4）消毒后的食具应无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣、无异味。

并应做到抽检合格。（5）消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒

的食具拿给客人使用。（6）洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无螳螂活动。（7）食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。（8）每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，

如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领班反映，并作出补救措

施。10、售卖部卫生岗位责任制（1）工作人员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方、不留长指点甲，不留长

胡子。（2）桌椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆设整齐。（3）食具做到清洁和彻底消毒。味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有严密

保洁柜存放，分类排好。手不能接触盛食品的部位。（4）上班时要检查各自岗位，发现一上班没有搞好卫生工作的，向部长报

告，下班前搞好卫生。第六节仓储管理方案为加强餐厅管理，规范仓库管理工作，特制订本规定。一、餐厅仓库保管员应做好仓库粮、油、干货、调料、餐具等物资出、入库

的验收、保管及发货工作；二、餐厅仓库保管员应做好各类物资的合理储备，及时将粮、油、干货、调

料的储量反馈给餐厅负责人；三、物资入库前，餐厅仓管员应严格控制进货质量，仔细检查商品的生产厂

家、厂址、商标是否完整，检查商品有无腐烂变质，有无超过保持期限；四、物资入库时，应按入库票据清单上的品名、数量、价格进行逐一复核,

经清点过磅计量无误后，方可在收货联上签字入库；五、餐厅仓库保管员要做好食品仓库的整洁，并保持通风，确保在出库前无

腐烂变质物资;六、物资入库后，物品应分类堆放，粮、油、干货、调料、用具分类摆放指

定标识处，严禁食品、用具混放；七、仓库保管员在发货时;应按物资的保质期先后顺序发货，确保无过期物

品；八、物资出库时，餐厅应指定专人办理物资领用手续，仓库保管人凭领用人

签名确认的物资出库单发货；九、物资出库后，仓库保管员应及时将仓库上锁，做好防盗、防鼠等工作;十、餐厅仓库保管员必须按规定建立进、出库台账；十一、每月底对餐厅库存物资进行一次盘点，由餐厅负责人牵头，综合科、

财务科配合；十二、餐厅负责人根据盘存结果，填制物资库存月报表，于每月5日前上报

财务科。十三、采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求

并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。十四、仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求

及假冒伪劣物品一律拒收。十五、货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原

则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物

品一起存放。十六、仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质

期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得

发出仓库使用。十七、仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人

卫生。十八、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入餐厅食品

仓，食品仓由餐厅负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师

签单领出，并统一入食品仓库账。十九、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫

害鼠害。二十、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、

腐烂等。二十一、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余

的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食

品留在厨房，以免变质或流失。二十二、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或

冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。二十三、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。第七节食品管理细则品名检验标准 备注大米标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。

面粉外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完

面条好。米粉食用油标志：有食用油检验合格证。 菜油外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。

密封效果良好，无变质、无异味、食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证加碘

号、合格证、生产日期等。 盐外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。

调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称

及条形码。

外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。 叶菜瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。 及瓜试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴果类

性”为不超标

豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。

油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感

猪肉类禽肉牛羊肉冻品类软，不易碎。猪肉类禽肉牛羊肉冻品类干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽

一致。色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧

性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。

色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤

维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不

刺鼻，无异味。色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜

牛羊肉固有的气味，无异味。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味第八节农药残留消毒方案洗消一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。~~热力消毒流程:除渣■洗涤■清洗■消毒化学消毒流程:除渣■洗涤■消毒I清洗并有三联池（一洗、二消、三冲）。~~三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用

20分钟,红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用

具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食

品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名

称、留样数量、留样人等。三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于

250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封