高级西式面点师练习题库+参考答案

高级西式面点师练习题库+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、烤盘B、温度C、水蒸汽D、空间正确答案：C2.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、成熟后的馅心应软硬适度B、馅心成品口味要求甜酸适度C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心组织应紧密正确答案：D3.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C4.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、营养物质B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：A5.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、鲜果酥盒馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、面包计司馅料正确答案：C6.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、黄色B、白色C、红色D、黑色正确答案：B7.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B8.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、黄油B、酵母C、鸡蛋D、白糖正确答案：B9.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。A、宜小B、宜厚C、宜大D、宜薄正确答案：A10.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、防止血栓形成C、提供必需氨基酸D、改善大脑机能正确答案：C11.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料单位成本正确答案：D12.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B13.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D14.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃正确答案：D15.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、牛奶、黄油B、糖、水C、牛奶、糖D、鸡蛋、牛奶正确答案：A16.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。A、45分钟B、20分钟C、55分钟D、35分钟正确答案：B17.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、黑色B、绿色C、紫色D、红色正确答案：B18.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、管理C、技术D、质量正确答案：C19.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、维生素B、矿物质、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、糖类、脂类、蛋白质正确答案：D20.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味正确答案：A21.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、社会经济C、社会生产力D、生产规模正确答案：C22.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正确答案：C23.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、对比色B、暖色C、冷色D、同类色正确答案：A24.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。A、规格性B、灵活性C、数量性D、广泛性正确答案：B25.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C26.色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。A、光度黑暗B、光度明暗C、色度纯度D、色度彩度正确答案：B27.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、美式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、俄式松质面包正确答案：A28.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。A、外部组织B、表面性C、整体性D、内部组织正确答案：C29.“cornstarch”是指()。A、小麦粉B、玉米糖浆C、玉米淀粉D、小麦淀粉正确答案：C30.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、小肠B、胃C、大肠D、口腔正确答案：A31.调制好的巧克力馅料要求()现象。A、组织紧密B、切口整齐C、细腻光滑D、酸甜适中正确答案：C32.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮热B、冷冻C、煮开D、煮温正确答案：C33.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、市场经济B、人民生活水平C、社会主义国家D、生产效益正确答案：A34.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、食品B、食品卫生C、消毒D、卫生正确答案：B35.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。A、麦芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：A36.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡正确答案：C37.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、决策C、预测D、记账正确答案：D38.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、工艺技术B、质量C、生产方法D、生产技术正确答案：C39.分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。A、毛利额与成本B、价格与毛利额C、损耗成本与价格D、净料成本与价格正确答案：A40.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D41.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、任意B、有规律C、随意D、无规则正确答案：B42.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钾C、碳酸氢钠D、碳酸氢钙正确答案：C43.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、清酥B、奶油胶冻C、泡夫D、饼干正确答案：B44.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、职业道德C、国家公德D、科学道德正确答案：B45.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《工商法》B、《民事诉讼法》C、《宪法》D、《食品卫生法》正确答案：D46.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingpanB、tinC、bakingsheetD、pan正确答案：C47.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D48.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、色域面积大小D、同类色正确答案：C49.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、数量C、性质D、质地正确答案：A50.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、油B、水C、酵母D、鸡蛋正确答案：A51.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、搅拌时间C、冷却时间D、冷却方法正确答案：C52.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、供给热能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A53.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、有刀迹B、粘连C、有凹凸D、平滑正确答案：D54.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、奶油正确答案：A55.对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。A、情感和味觉B、情感和心理C、追求食用D、追求本味正确答案：A56.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、中速D、急速正确答案：C57.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、各项正确答案：D58.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、砂糖C、糖粉D、鸡蛋正确答案：C59.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B60.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B61.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、打起黄油C、蛋黄D、黄油正确答案：C62.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、日式松质面包C、美式松质面包D、法式松质面包正确答案：B63.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、松质面包B、硬质面包C、软质面包D、果料面包正确答案：A64.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、81%~83%B、78%~80%C、87%~89%D、90%~92%正确答案：C65.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、奶油B、蛋液C、黄油D、淀粉正确答案：C66.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、内质有气孔B、外形美观C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：B67.优质的松质面包应有良好的()。A、外部感观B、绵软性C、弹性D、细腻性正确答案：A68.清酥类制品具有(),入口香酥的特点。A、外表粗糙B、内质软嫩C、层次清晰D、表层清晰正确答案：C69.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A70.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：A71.馅料的口味一般以()口味为主。A、原料自身B、配料C、制品D、调料正确答案：A72.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公平交易B、货真价实C、公正廉洁D、为人民服务正确答案：C73.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、甜酥类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、泡夫类制品正确答案：C74.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、巧克力饼干D、苏夫力正确答案：D75.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放冰箱冷却B、放案台静置C、放案台醒置D、放保鲜箱正确答案：A76.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、偷盗C、缺斤少两D、大企业挤挎小企业正确答案：D77.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、形状B、薄厚C、质地D、性能正确答案：C78.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、两类B、一类C、三类D、四类正确答案：A79.色相的差为45°C左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D80.优质的风味蛋糕()。A、口感脆香B、色泽褐色C、质地松软D、外形不规整正确答案：C81.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、税金C、利润D、费用正确答案：A82.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B83.“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、刷子C、模具D、成型机正确答案：D84.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、可食状态C、已知有毒D、经口摄入正确答案：C85.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、牛奶B、黄油C、面糊D、糖水正确答案：D86.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、暗度B、亮度C、色彩D、色相正确答案：D87.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：A88.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似()之类的特性。A、饼干B、清酥C、混酥D、泡夫正确答案：B89.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、机械设备B、储物设备C、烘烤设备D、恒温设备正确答案：C90.“Tool”是指()。A、刀B、工具C、盆D、叉子正确答案：B91.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、分割机B、烤箱C、微波炉D、发酵箱正确答案：A92.出材率与()的和等于100%。A、损耗率B、销售毛利率C、成本率D、成本毛利率率正确答案：A93.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、一般尺度B、质量尺度C、品质尺度D、用料标准尺度正确答案：D94.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、社会生活C、职业守则D