中式烹调师（初级）测试题+答案

中式烹调师（初级）测试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、滑炒、汆B、干炸、脆熘C、滑炒、滑熘D、滑炒、干炸正确答案：B2.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、爱岗敬业B、尊师重教C、遵纪守法D、开拓创新正确答案：D3.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、甜香B、咸甜C、咸鲜D、咸香正确答案：C4.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、改刀B、上浆C、加热D、调味正确答案：B5.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、加热中C、出锅时D、配菜时正确答案：B6.良好的职业道德，可以创造良好的（）A、经济效益B、工资收入C、生产效率D、产品结构正确答案：A7.醉制法的醉料以（）为主A、啤酒B、料酒C、果酒D、白酒正确答案：D8.鸡爪的骨、筋、皮多，（）。A、肉多B、肉老C、无肉D、肉少正确答案：C9.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、海参与葱白B、鸡丝与豆芽C、豆腐与菠菜D、鸡丁与笋丁正确答案：C10.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）A、野生竹笋B、自死的河蟹C、电死的公鸡D、自死的带鱼正确答案：B11.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、转换B、中和C、减弱D、增强正确答案：C12.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、芜菁B、荸荠C、豆薯D、胡萝卜正确答案：B13.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、温水B、碱水C、热水D、冷水正确答案：D14.调制（）时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体A、水粉糊B、脆皮糊C、全蛋糊D、水粉浆正确答案：C15.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、道德B、纪律C、法律D、规章正确答案：A16.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、器皿B、初加工C、刀工D、选料正确答案：C17.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、混合腌法B、卤腌法C、酱腌法D、糟腌法正确答案：A18.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、拍粉B、码味C、上浆D、切配正确答案：D19.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、碱发B、盐发C、火发D、水发正确答案：D20.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的口味C、菜肴的质地D、菜肴的档次正确答案：D21.花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉A、温水焯水B、沸水焯水C、盐水浸泡D、冷水浸泡正确答案：B22.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去鳃B、去尾C、剔骨D、去头正确答案：A23.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、品牌B、价格C、信誉D、道德正确答案：C24.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、增大B、减弱C、增加D、减少正确答案：B25.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、为人民服务B、社会主义C、集体主义D、企业文化正确答案：A26.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、热水C、碱水D、糖水正确答案：B27.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、职业技能B、社会道德C、职业活动D、职业道德正确答案：D28.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、绵白糖C、麦芽糖D、冰糖正确答案：C29.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成丝B、成片C、成形D、成材正确答案：C30.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、热水B、开水C、碱水D、冷水正确答案：D31.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、瓦形段B、骨排段C、柳叶段D、雀舌段正确答案：D32.冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象A、垫底B、围边C、盖面D、衬托正确答案：C33.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、卤汁B、醋C、油D、水正确答案：A34.煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、头部B、腿部C、尾部D、背部正确答案：C35.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、调料B、量C、配料D、色泽正确答案：D36.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、质量标准C、规章制度D、团体合作正确答案：A37.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。A、色彩B、口味C、香气D、品质正确答案：D38.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）A、青蒜B、芫荽C、大葱D、韭菜正确答案：D39.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、着色B、调味C、勾芡D、成菜正确答案：A40.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、宽B、少C、浑D、紧正确答案：A41.腌拌菜品的质感特点是（）。A、滑嫩B、脆嫩C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B42.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、10B、30C、20D、60正确答案：D43.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、小时B、季C、月D、天正确答案：C44.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、煮发干料B、烹制干料C、泡涨干料D、蒸发干料正确答案：C45.清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、调味品B、葱C、姜D、盐正确答案：A46.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、2.5～3.5cmB、2.5～4.5cmC、4.5～6cmD、1.5～3.5cm正确答案：C47.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、烧烤菜品正确答案：D48.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点A、嫩滑B、外焦里嫩C、干爽D、鲜嫩正确答案：B49.滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、焦嫩B、软嫩C、鲜嫩D、滑嫩正确答案：D50.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、炖制法B、焖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D51.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×2cmC、5cm×1.5cm×0.1cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：C52.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C53.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、湿发B、自然发C、干发D、油发正确答案：D54.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口A、糊芡B、粉汁芡C、对汁芡D、流芡正确答案：C55.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、化学稳定性C、物理稳定性D、美观耐用性正确答案：B56.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、拖拉法C、装入法D、盛入法正确答案：B57.下列选项中，最适宜制作“拔丝苹果”使用的糖是（）A、麦芽糖B、饴糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：C58.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感A、色彩B、质感C、滋味D、形状正确答案：A59.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。A、14B、9C、12D、6正确答案：B60.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、焯水B、浸泡C、洗涤D、摘剔正确答案：D61.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块正确答案：D62.过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求A、温油锅B、小油锅C、不同温度D、大油锅正确答案：C63.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、手力B、视力C、用力D、精力正确答案：D64.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、呈鲜物质B、脂肪C、水分D、矿物质正确答案：A65.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、传导作用B、辐射作用C、直接作用D、对流作用正确答案：D66.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、切配中B、烹调加工C、调味中D、加热中正确答案：B67.下列为热制冷吃菜品的是（）A、炸牛排B、水煮牛肉C、干煸牛肉丝D、酱牛肉正确答案：D68.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、2～3cmD、8～9cm正确答案：A69.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、慈姑B、芜菁C、土豆D、荸荠正确答案：B70.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、成形B、卫生C、数量D、口味正确答案：B71.在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、相等B、相互C、不同D、相同正确答案：C72.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、芫爆鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：A73.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、自制豆酱B、罐头类C、海产品D、动物性食品正确答案：A74.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、热拌B、生拌C、熟拌D、凉拌正确答案：B75.下列属于同质组配的菜肴是（）A、酱爆鸡丁B、滑炒鱼丝C、汤爆双脆D、宫保鸡丁正确答案：C76.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D77.制作蚝油的原料是（）A、竹蛏B、扇贝C、贻贝D、牡蛎正确答案：D78.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不去内脏B、不去黑衣C、不用去鳃D、不要去鳞正确答案：D79.烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。A、传热介质B、加热方法C、加热程序D、加热要求正确答案：A80.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、中丁D、大丁正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）微量元素是指在人体内含量占体重0.01%以下的元素A、正确B、错误正确答案：A2.（）质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些A、正确B、错误正确答案：B3.（）剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肌肉部位的完整性。A、正确B、错误正确答案：A4.（）我国四大淡水养殖鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼A、正确B、错误正确答案：A5.（）鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较少A、正确B、错误正确答案：B6.（）冷菜是指冷菜的拼摆技法A、正确B、错误正确答案：B7.（）遵纪守法的核心是守法A、正确B、错误正确答案：A8.（）开拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动A、正确B、错误正确答案：A9.（）泡沫灭火器适用于扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的初起灭火A、正确B、错误正确答案：A10.（）初加工风鸡时，应先将风鸡的残毛拔净，再放入沸水中煮制回软A、正确B、错误正确答案：B11.（）厨房安全的重中之重是预防火灾的发生A、正确B、错误正确答案：A12.（）中式烹调师在切配时，不要分散注意力以免发生刀伤A、正确B、错误正确答案：A13.（）民间一般在农历十二月加工腌制腊肉，主要是利用冬天的特定气候条件促进其风味的形成，故称腊肉A、正确B、错误正确答案：A14.（）灭蝇，灭蟑，灭鼠的药品禁止进入仓库和厨房A、正确B、错误正确答案：A15.（）单一原料菜肴的组配，即菜肴