海南外国语职业学院《食品工厂机械与设备A》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品工厂机械与设备A》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估2、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮3、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉4、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.05、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌6、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法7、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？（）A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发8、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤9、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理10、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维11、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D12、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒13、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是14、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分15、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品的超声波辅助提取在功能性食品中的应用。2、（本题5分）食品的真空渗透技术在食品加工中具有一定的应用，请说明真空渗透的原理、影响因素以及在食品腌制和浸渍中的应用？3、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵工艺优化。食品发酵中的发酵工艺需优化以提高效率和品质。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品的营养价值评价方法和指标，以及如何通过加工提高食品的营养价值。2、（本题5分）食品营养标签对于消费者了解食品的营养价值至关重要。请深入论述食品营养标签的内容、作用，以及如何正确解读和利用营养标签进行合理膳食。3、（本题5分）深入探讨食品中多糖类物质的提取工艺优化，以及在工业化生产中的挑战和解决方案。4、（本题5分）全面分析食品的饮料生产中的过滤除菌技术和对饮料微生物指标的控制。5、（本题5分）详细论述食品在婴幼儿辅食生产过程中的营养需求和安全控制，分析婴幼儿辅食行业的市场现状和发展策略。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家糕点企业生产的奶油蛋糕，在夏季高温天气下容易出现奶油融化和变质的情况。企业的冷藏设备和运输条件均符合要求。请研究可能导致奶油蛋糕变质的其他因素，并提出应对措施，确保产品在不同季节的质量稳定。2、（本题10分）一家海鲜加工企业生产的鱿鱼丝，部分产品在储存一段时间后出现了颜色发黄、有异味。请分析可能的原因，如鱿鱼的新