B族维生素课件

B族維生素

維生素－B族維生素和維生素C都是水溶性維生素，在食物烹飪和清洗過程中會溶解在水中而流失。這些維生素很容易吸收，不過也同樣很容易通過尿液排泄掉。所以在正常的情況下，不必擔心這些維生素是否攝入過量。某些水溶性維生素可能能滯留在非脂肪組織中達一個月或更長時間，但這些組織隨時都在快速地與體液進行物質交換。這些維生素在任一時刻可以流出細胞進入細胞外液，再通過血液帶走，最後通過尿液排出體外。食物中水溶性維生素濃度絕對不會達到中毒劑量，但某些維生素補品中含有大量濃縮的水溶性維生素，會達到中毒劑量。服用這些補品時損失最為嚴重的還是錢包。“水溶性維生素補品僅使你得到了全城最為昂貴的尿而已。”

B族維生素是輔酶（coenzyme）的組成成分。輔酶是一類小分子，可以與酶結合使酶具有活性。（絕大多數酶是承擔著機體構建、分解和其他工作的大型蛋白質）有時酶結構中的維生素部分是酶進行化學反應的活性部位。反應物（底物）被吸引並進入到活性部位，隨即發生反應。每種酶的形狀決定只完成某一類工作。然而如果沒有輔酶，酶就會象汽車沒有輪子一樣失去了用處。每一個B族維生素都有其自己的獨特性質，至於這方面的細節舉不勝舉。為了簡單起見，我們從總體上介紹B族維生素的作用，重點介紹缺乏時產生的後果。隨後再對每一種維生素分別詳述。沒有輔酶參與時，化合物A和B與酶不反應。

有輔酶存在時，化合物A和B被吸引到酶的活性部位，開始反應。

反應結束，生成反應產物AB。

輔酶在酶催化中的作用5.3.1硫胺素（維生素B1

）

維生素B1也叫做抗腳氣病維生素，它的化學名稱為硫胺素，其結構是RobertF.Williams等人於1935年確定的。硫胺素含有一個吡啶環和一個帶正電荷的噻唑環。

硫胺素缺乏的典型疾病腳氣病在東亞首先被發現，在那裏，稻米提供的熱量占多數人飲食總熱量的80～90％，因此他們硫胺素的主要來源是稻米。當逐漸盛行食用拋光米（除去稻米殼，其中含有硫胺素）時，腳氣病就象流行病一樣在該地區的人群中迅速地擴散。最終才發現並不是環境中存在的某樣東西，而是環境中缺少了某樣東西才是真正的原因。腳氣病分為濕性和幹性。

男性每天1.2毫克；女性每天1.1毫克

當今，在發達國家，嗜酒會導致一種嚴重的硫胺素缺乏症－未-科綜合征。酒的確可以提供能量，但酒中幾乎不含任何其他營養物質，而且經常被人們錯誤地認為酒可代飯。另外，酒會妨礙消化道對硫胺素的吸收並促使硫胺素隨尿液排出，大大增加了硫胺素缺乏的危險性。該綜合征的典型特徵與嗜酒引起的症狀幾乎沒什麼區別：精神恍惚、缺失方向感、記憶衰退、眼球痙攣性轉動以及步履蹣跚。但與酒精中毒不同的是，只要注射硫胺素，該綜合征就會迅速緩解和消失。因此某些專家推薦被懷疑可能患有該綜合征的患者服用硫胺素。

硫胺素來源葵花籽豬排黑蠶豆西瓜強化穀物強化麵食

過水麵包圈烤土豆

豌豆5.3.2核黃素（維生素B1

）

核黃素和硫胺素一樣，在所有細胞的能量代謝中具有重要作用。當缺乏硫胺素時，可能也會缺乏核黃素，不過缺乏核黃素的症狀可能不易覺察。治療硫胺素缺乏症的食物中都含有一定量的核黃素，因此這種食物可以同時消除這兩種維生素的缺乏。牛肝

牛奶酸乳酪優酪乳菠菜蘑菇強化穀物核黃素來源5.3.3尼克酸（煙酸）

尼克酸與硫胺素和核黃素一樣也參與每一個細胞的能量代謝。人體內主要以尼克醯胺的形式存在。尼克酸被證實是維生素缺陷病糙皮病患者所缺少的因數。由此確認尼克酸是哺乳動物飲食所必需的營養素。尼克酸也叫抗糙皮病維生素。

尼克酸缺乏病癩皮病出現在十七世紀初期時的歐洲，當時來自美洲新大陸的玉米被逐漸廣泛地用作主食。而在二十世紀初的美國，整個南部和中西部都遭受了癩皮病的困擾。在這個飲食缺陷型的疾病被確認之前，成千上萬的癩皮病患者都被認為所患的是某種傳染病。當今生活在城市貧民窟那些營養狀況很差的人群中，特別是那些嗜酒者中，仍可發現這種疾病。癩皮病在非洲和亞洲也很普遍。預防癩皮病的關鍵是尼克酸，不過任何含有足量色氨酸的蛋白質也都能代替。色氨酸在幾乎所有的蛋白質中含量都很豐富，但玉米蛋白質中含量極少。色氨酸在體內可以轉換為尼克酸，其實，僅僅使用色氨酸就可治癒癩皮病。因此食用大量的蛋白質是不會缺乏尼克酸的。雞胸脯肉金槍魚肉豬排

強化穀物蘑菇烤土豆每日需要20毫克尼克酸來源

某些尼克酸補品的含量是所推薦量的10倍以上，這樣的量會引起“尼克酸潮紅”，即皮膚內毛細血管發生擴張，有針紮的感覺。如果嚴重的話還會感覺到疼痛。內科醫生經常開出大劑量的尼克酸用作一種藥物成分，幫助治療動脈粥樣硬化。大劑量的尼克酸已經證實可以用來治療糖尿病，這時尼克酸已經脫離了營養物質的範疇而實際上變成了一種藥物。尼克酸與任何一種藥物一樣，擅自服用都是不明智的。大劑量的尼克酸會傷害肝臟、引起消化道潰瘍或失明，或者其他很多副作用。為安全起見，服用大劑量尼克酸時務必謹遵醫囑。

5.3.4葉酸

維生素葉酸也稱為喋醯谷氨酸。葉酸的輔酶形式是四氫葉酸。葉酸是生成所有新細胞所需要的維生素。葉酸幫助合成新生細胞所需要的DNA。造成葉酸缺乏的原因包括攝入量不足，或者某些疾病干擾了葉酸吸收、增加了葉酸排泄或反之增加了對葉酸需求等等。由於血液細胞和消化道細胞分裂速度最快，因此最易受到葉酸缺乏的影響，其結果分別可導致貧血和消化機能紊亂。葉酸缺乏也可能會使女性得宮頸癌的危險性增加，宮頸癌是世界上各種癌症中導致女性死亡的主要一種癌症。育齡婦女每天除了食物中的天然葉酸外，另外再服用400微克合成的葉酸，其理由是一種稱之為神經管缺陷的致命性出生缺陷與葉酸缺乏有關。每1000個新生兒就會有一個受到這種缺陷的影響。斑豆牛肝小扁豆鱷梨強化穀物

菠菜

蘆筍甜菜

葉酸來源（每天需要400微克）

葉酸的名稱來自於葉子，顧名思義，葉酸在綠葉蔬菜例如菠菜中的天然含量非常豐富。未經烹調的新鮮水果和蔬菜是葉酸最好的天然來源，而烹飪時的加熱和在貯存期間發生的氧化會使食物中損失的葉酸多達一半以上。蛋類也含有一些葉酸。橙汁和豆科植物也含有葉酸，但它們含有干擾葉酸吸收的因數，所用作葉酸來源有所限制。牛奶可以促進葉酸的吸收，不過具體是哪一種成分尚不清楚。在所有的維生素中，葉酸似乎最有可能與藥物發生相互作用。有10大類主要的藥物，包括抗酸藥和阿斯匹林及其同類物都會干擾體內的葉酸。偶爾使用這些藥物來緩解頭痛或胃腸不適並沒有太大問題，但經常服用時就需要同時注意葉酸的攝入量。尤其是特別依賴阿斯匹林或抗酸藥的患有慢性疼痛或潰瘍的人以及抽煙的這些人應特別注意。

輔助葉酸用來構建紅細胞。維生素B12本身的作用可以用來維護神經纖維周圍的保護鞘。它還能影響構建骨組織的細胞。維生素B12不足會造成神經損傷，葉酸不能維持造血功能，所以缺乏維生素B12引起的貧血與缺乏葉酸引起的貧血是一樣的，都會導致血液中出現大量的未成熟的紅細胞

維生素B12只存在於動物性食品中，植物性食品中不含維生素B12。對於嚴格的素食主義者就會非常危險。由於體內儲備的維生素B12可以使用長5年以上，所以即使禁絕所有動物性食品暫時也不會立刻表現出缺乏的症狀。缺乏維生素B12可能會給胎兒帶來不可修復的神經系統損傷。嬰兒出生時帶有神經問題的第一個可能的原因就是母親體內的維生素B12缺乏。牛排金槍魚肉沙丁魚雞肝烤瘦豬肉瑞士乳酪酸乳酪維生素B12

來源富含維生素B12的食物

在細胞內，維生素B6幫助將細胞中含量豐富的一種氨基酸轉換成另一種細胞內缺乏的氨基酸。它還幫助將色氨酸轉換成尼克酸，而且在血紅蛋白的合成中起著重要的作用。維生素B6可以協助從糖原中釋放出貯存的葡萄糖，因此對調節血糖也有作用。維生素B6在免疫功能和類固醇活性中也具有多種功能。維生素B6對於胎兒大腦和神經系統的發育也非常關鍵。在此期間如果不能提供足夠的維生素B6會導致將來兒童在行為方面產生缺陷。5.3.5維生素B6

雞胸脯肉牛肝香蕉紅薯烤土豆菠菜富含維生素B6

的食物每天需要2毫克5.3.6生物素與泛酸

另外兩個B族維生素－生物素和泛酸也像硫胺素和核黃素一樣在能量代謝中起著重要的作用。生物素是在糖、脂肪和蛋白質代謝中比較活躍的幾個酶的輔助因數。泛酸最初被看作是一種促進生長的物質。泛酸是在從能量營養物中釋放能量過程中起關鍵作用的一個輔酶的組成成分。而且在脂肪、神經遞質、類固醇激素和血紅蛋白的合成過程中有100多個以上的反應步驟也有它的參與。導致生物素和泛酸缺乏的疾病很少見，因為這兩個維生素在食物中的分佈很廣泛。不過常吃生雞蛋會造成生物素缺乏，因為雞蛋蛋清中還有一種蛋白質能夠與生物素結合，但也不用擔心，一個人每天要吃兩打以上的雞蛋的蛋清才可能出現這種情況。5.4維生素C

二百多年以前，只要去航海人都知道只有一半的機會生還，其原因並不是遇到海盜，也不是死於風暴，而可能會患上壞血病，一種令人恐怖的疾病。。在人體上做的第一個營養學實驗是在近250年以前，當時設計這個實驗是為了尋找壞血病的治療方法。有一個醫生將一些患有壞血病的英國海員分組，每一組吃不同的物質進行測試，如醋、硫酸、海水、柑橘或檸檬。那些吃柑橘類水果的人很快就被治癒了。英國船隊利用這一結果要求所有船隻每天必須為每個船員提供酸橙汁，因此英國海員也被戲稱為“酸橙汁”。這個維生素後來的名字抗壞血酸，字面意思是“抗壞血病的酸”，即維生素C。

維生素C也是水溶性維生素，它的作用模式類似於B族維生素。在某些情況下，維生素C的確就象B族維生素那樣幫助某種特定的酶執行一定的功能。維生素C更常見的作用方式則是用作抗氧化劑。食物中有很多對身體很重要的物質都可以被氧化破壞。維生素C可以通過將自身氧化來保護其他物質不被氧化。5.4.1維生素C的功效

維生素C結構

在小腸中，維生素C可以保護鐵不被氧化，由此促進鐵的吸收。在血液中，維生素C可以保護血液的敏感成分不被氧化，同時有助於保護維生素E。維生素C的抗氧化作用成為人們廣泛研究的焦點，尤其是它與疾病防治的關係。然而在試管實驗中，高濃度的維生素C卻具有相反的作用，完全象一個促氧化劑。人體內是否也發生這種現象，如果有會對健康造成什麼影響，對於這些問題，至今尚無定論。

成年人維生素C推薦值為60毫克，是兩個極限的平均值。一個極限值為每天10毫克，這個量足可以防止壞血病的發生，另一個極限值每天大約為100毫克，這個量超過了體內維生素C的存儲能力。對於吸煙者建議食欲上限值100毫克。

吸煙帶來的眾多危害之一就有干擾身體使用維生素C。因此吸煙者以及那些與吸煙者一起生活和工作的“二手煙民”都比其他人需要更多的維生素C。大量使用維生素C可以維持血液維生素C水準正常，但並不能防止煙草的煙霧對人體造成的傷害。壞血病的多數症狀是由於缺乏維生素C導致膠原受到破壞而引起的，這些症狀包括食欲減退、生長停止、觸痛、體弱、牙床出血、牙齒脫落、膝腕關節腫大以及皮下毛細血管破裂導致皮膚出現細小紅斑。橙汁草莓葡萄柚布魯塞爾甘藍甜紅辣椒（生的）

辣椒（生的）

牛皮菜（熟的）

花椰菜（熟的）富含維生素C食物5.4.2維生素C和普通感冒的關係

有證據表明維生素C的抗氧化性和其他活性能夠提高人體免疫功能，在某種程度上改善人們對疾病的抵抗能力。在人體內也能觀察到維生素C（每天2克服用2周）可以減少血液中組胺含量。感冒人的症狀：打噴嚏、流鼻涕或鼻塞以及鼻竇炎。抗組胺藥是一類治療感冒用藥，可緩解上述感冒症狀。維生素C當以藥物劑量使用時，具有微弱的抗組胺作用，可降低組胺活性。所有的補品都具有另一個作用，即安慰劑效應。維生素C對感冒表現出的安慰劑作用非常明顯。例如有一半的實驗對象使用安慰劑，不過他們都以為服用的是維生素C。這些人比那些實際服用了維生素C但認為服用的是安慰劑的人較少發生感冒。信念，即安慰劑效應是治療疾病的有力工具。5.5維生素補品

什麼樣的人應該服用維生素補品呢？到底什麼樣的人需要補品呢？如果需要的話，應該使用哪種維生素補品呢？一想到補品，通常就會想到維生素，當然，礦物質也很重要。不管是什麼原因，如果飲食中缺少幾種維生素那麼也很可能會同時缺少幾種礦物質。在某些情況下，補品還是需要的。有些人的飲食結構很可能導致這些人發生亞臨床性、或邊緣性缺乏症，亞臨床缺乏情況都很輕微，容易被忽略。首先應該是想法改善飲食，為身體提供所缺乏的營養物質。在特殊情況下也可以適量服用營養補品。對於女性，每月月經時都會失去大量的血，失去很多鐵以及其他的造血營養物質，可以通過飲食來補充一些營養物質。但對於鐵，有時需要醫生開一些補品。5.5.1是否需要服用維生素補品n有營養缺陷的人n育齡婦女（除了食物之外還需要更多葉酸，以減少胎兒神經管缺陷發生的危險性）n妊娠期或哺乳期婦女（需要鐵和葉酸）n新生兒（需要經常補充維生素K）n嬰兒（需要各種補品，見第12章）n患有乳糖不耐受症的人（他們需要鈣防止骨質疏鬆）下列情況需要維生素補品：習慣性節食者（吃的食物太少）愛滋病患者或其他消耗性疾病患者（營養物質入不敷出）嗜酒或吸毒嗜藥者（對營養物質吸收的少而排泄的多，營養物質不能禰補藥物或酒精造成的傷害）手術、燒傷、外傷或疾病恢復期間的人（需要額外的營養物質幫助組織恢復）嚴格素食主義者（需要維生素B12、維生素D、鐵和鋅）服用藥物對身體利用營養物質有干擾作用的人。

下列情況都不需要維生素補品：擔心食物提供的營養物質不夠的人。感覺疲勞因此誤認為補品能提供能量的人。認為補品能幫助應付壓力的人。希望不經鍛煉就能長肌肉的人或者誤認為用補品長肌肉比鍛煉或食物本身更快的人。自作主張給自己看病（從感冒到癌症），並想使用補品來給自己防治疾病的人。患有腎病或肝病的人，因為這些器官不正常。希望過量的營養物質產生對身體有益的神奇效果的人。服用某些藥物的人，因為補品可能會干擾這些藥物的作用。吸煙或服用胡蘿蔔補品的人，因為這些補品可能會增加吸煙者發生肺癌的危險性。5.5.2安全合理服用維生素補品“我一天吃一片”或“我一天吃二片或三片”。劑量越高，中毒危險性就越大。不同的人對於高劑量的營養素的承受能力不同，某些人能夠承受的量對其他人可能就有毒性。

營養素中毒有些是慢性的、低水準的，這種中毒的症狀非常輕微，發展緩慢，很難被人察覺。例如一位女士每天僅服用1,000RE的維生素A，她堅持服用長達10年之久，後來她被診斷患有肝病。而當她停止服用該補品時，病症就隨之消失了。維生素A的劑量高於10,000RE時，肯定會損傷肝臟，甚至在5,000RE劑量時就可以在血液中檢測到肝酶水準異常。針對每個人要準確地說出某種營養物質到底服用多少才算合適則是不可能的，因為人的承受能力各有不同。然而，最好的方法還是保守一些。

另一個問題是生物利用率。一般來說，營養物質從食物中的吸收效果最好，因為在食物中除了這些營養物質還含有促進它們吸收的其他成分。相反，如果攝入濃縮的提純營養物質有可能干擾對其他營養物的吸收。礦物質中有很多個例子，如鋅妨礙銅和鈣的吸收，鐵妨礙鋅的吸收，鈣妨礙鎂和鐵的吸收等等。各種維生素之間也存在相互作用。一個要關注的問題不是關於已知的營養物質，而是那些在以“膳食補品”的牌子大量合法銷售的物質。美國標籤法很奇怪，居然允許幾乎所有的物質，包括草藥、氨基酸、動物的幹器官組織、微生物、甚至濃縮的激素可以在櫃檯上自由地銷售，儘管對這些產品的作用和安全性還知之甚少。5.6抗氧化營養物質

身體的細胞利用氧產生能量。在這個過程中，氧有時與身體某些化合物反應生成一類稱為自由基的高度不穩定分子。除了體內正常反應以外，環境因素，例如輻射、污染、吸煙的煙霧和其他因素都可作為氧化劑產生自由基。當體內的自由基超過了身體對其的抵抗能力時，這種狀況被稱為氧化性應激，麻煩也隨之而來。自由基是帶有一個或多個未配對電子的分子。未配對電子不穩定，反應活性很高。為了達到穩定，自由基分子會迅速找到一個相對較為穩定但比較容易反應的化合物，從它那“搶”來一個電子，後者失去電子後，自身也變成了一個自由基，繼續從附近的一些分子“搶奪”電子。就這樣“搶奪”電子的鏈式反應一直進行下去。

自由基通常會破壞細胞膜中的不飽和脂肪酸，阻礙細胞膜內外的物質交換。自由基還會損傷細胞的蛋白質，改變它們的功能，以及損傷DNA。能量代謝糖尿病鍛煉急性病免疫反應外傷肥胖其他疾病其他代謝反應空氣污染石棉維生素C過高氧水準過高放射性（例如氡氣）某些除莠劑香煙的煙霧微量元素（鐵、銅）紫外線自身因素環境因素促進自由基形成的因素

現在研究已經證實氧化性應激大約與200多種疾病的發生有關。其中包括與年齡有關的失明、關節炎、某些癌症、心血管疾病、白內障、糖尿病和腎臟疾病等。在糖尿病中，氧化性應激削弱細胞膜對胰島素的回應，損傷動脈和腎臟組織，造成嚴重的血管和腎臟疾病。難怪，無論提及營養學的任何問題似乎都會和抗氧化劑有所關聯。自由基並非一無是處。事實上，某些免疫細胞就適當地利用了自由基破壞作用。這些細胞可以製造自由基，用作“彈藥庫”引發氧化爆炸”去摧毀那些可能引起疾病的病毒和細菌。這在一定程度上可以解釋身體發生感染時為什麼會引起全身的自由基活性明顯增加的原因。5.6.1身體對自由基的防禦

1.具有化學反應活性的氧自由基攻擊脂肪酸、DNA、蛋白質或膽固醇分子形成其他的自由基。

2.啟動快速、破壞性的鏈式反應。

細胞膜脂和蛋白質受到損傷，喪失功能，DNA發生變化，可能引發癌症，血液中膽固醇被氧化引發心臟病。

3.結果導致組織受損和更多自由基的形成：4.最終導致疾病和組織老化：癌症心臟病黃斑變性其他疾病和老化。

維生素E可以改變自由基的性質從而使鏈式反應停止

維生素E脂肪酸、DNA或膽固醇

氧自由基

體內存儲的抗氧化維生素有維生素E、維生素C以及維生素A的前體β-胡蘿蔔素。這些維生素可以非常活躍地收集和清除自由基，而在此過程中本身被氧化（失活）。其中一部分被氧化後，可以重新恢復到原先的抗氧化活性形式，而剩下的則被分解和排泄掉了。在抗氧化維生素中，維生素E和β-胡蘿蔔素用於保護身體的脂類。維生素E能有效地中斷自由基的反應鏈，維生素E可以保護LDL不被氧化，從而可能會對心臟病起到一些預防作用。維生素C保護血液免遭自由基的攻擊。維生素C似乎特別擅長消除來自被污染的空氣和煙草煙霧中的自由基；它還有一項本領，可以使氧化的維生素E重新恢復到活性狀態。5.6.2抗氧化維生素

維生素C：當人們的飲食中包括富含維生素C的食物時，就似乎很少會得口腔癌、喉癌和食道癌。許多研究已經證實了這一關係。然而與β-胡蘿蔔素相同，食物中含有維生素C同時還含有其他抗癌成