哈尔滨石油学院《食品加工与贮运专题》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页哈尔滨石油学院《食品加工与贮运专题》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是2、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（）A.水压法B.真空法C.气体渗透法D.超声波检测法3、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（）A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形4、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛5、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是6、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（）A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害7、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶8、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠9、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘10、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨11、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶12、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药13、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D14、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是15、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品质量检测中的仪器分析方法及特点。食品质量检测的仪器分析方法准确高效，具有不同特点。2、（本题5分）什么是食品的腐败菌？如何控制腐败菌的生长？3、（本题5分）简述食品生物技术中的生物传感器在食品检测中的应用。食品生物技术的生物传感器在食品检测中有广泛应用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品风味的形成机制，包括香气和味道的产生途径，以及在加工和储存过程中的变化规律。2、（本题5分）深入探讨食品在富硒食品开发过程中的硒添加和安全性评估，分析富硒食品行业的市场需求和创新方向。3、（本题5分）详细论述食品的糖果中的巧克力调温工艺和对巧克力品质的关键影响。4、（本题5分）食品中的天然色素和合成色素各有特点和应用。请深入论述天然色素和合成色素的种类、性质、提取和合成方法，以及在食品中的应用和安全性评估。5、（本题5分）全面分析食品的糖果生产中的熬糖工艺原理、影响因素和质量控制方法。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分产品的质量检测不严格。请分析可能带来的问题，并提出加强质量检测的措施，以确保食品质量安全。2、（本题10分）一家烘焙食品企业的面包在储存过程中容易发霉。分析原因，并提出预防办法，考虑面包配