贵州警察学院《营养与食品卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷_第1页
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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页贵州警察学院

《营养与食品卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留,以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛?()A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法2、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中,以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大?()A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理3、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种?()A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是4、在食品的发酵过程中,pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低?()A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉5、在食品的杀菌技术中,超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点?()A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品6、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性?()A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计7、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化?()A.高温B.光照C.无氧D.潮湿8、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分?()A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是9、当研究食品的乳化稳定性时,以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性?()A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法10、食品中的香气成分复杂多样,其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时,以下哪种方法常用于实验室研究?()A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法11、在食品的烟熏过程中,温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味?()A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃12、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸?()A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭13、在食品生产中,需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌,以下哪一种说法是不准确的?()A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA,使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品,对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒14、当研究食品中的蛋白质相互作用时,以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学:()A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是15、当选择食品的着色剂时,以下哪种着色剂是从天然植物中提取的,安全性较高?()A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄16、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中,起到保鲜和柔软的作用?()A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠17、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化?()A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖18、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力?()A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程19、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关?()A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1220、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气?()A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)在食品工厂的设计中,需要考虑哪些因素来满足食品生产的卫生要求、工艺流程和产能需求,同时实现节能环保?2、(本题5分)简述食品的热处理对食品中碳水化合物的影响。3、(本题5分)论述食品中食品科技文献的检索方法和利用,举例说明如何通过文献获取最新研究成果。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某食品公司生产的牛肉干,消费者反映牛肉干太硬,咀嚼困难,且味道不均匀。公司在生产中使用了优质牛肉和传统工艺。请分析可能导致牛肉干质量问题的原因,并提出优化策略。2、(本题5分)某食品企业的一款酸奶产品在储存过程中,出现了变质现象。请分析可能的原因,并提出预防酸奶变质的措施,以确保产品的质量。3、(本题5分)某食品厂生产的花生酥糖,在生产过程中经常出现糖体粘连、切割困难的问题。请分析可能的原因,如糖浆的熬制温度和时间、花生的添加时机、冷却方式等,提出解决生产过程中问题的方法,提高生产效率和产品质量。4、(本题5分)一家糕点企业生产的奶油蛋糕,在夏季高温天气下容易出现奶油融化和变质的情况。企业的冷藏设备和运输条件均符合要求。请研究可能导致奶油蛋糕变质的其他因素,并提出应对措施,确保产品在不同季节的质量稳定。5、(本题5分)一家罐头食品企业生产的鱼罐头,被检测出组胺含量超标。企业在原料采购和加工过程中严格遵守相关规定。请探讨可能导致组胺

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