食品化学习题库

食品化学习题库一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸湿性B、溶解性C、再结晶D、无定形正确答案：C2.奶油是什么型乳状液A、O/W/OB、W/O/WC、O/WD、W/O正确答案：D3.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、发烟点升高B、黏度增加C、酸价增加D、碘值下降正确答案：A4.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、亚硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺正确答案：A5.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好A、0.2B、大于0.3C、0.3左右D、0.5正确答案：C6.含支链淀粉最多的食物是A、豆类B、糯玉米C、甜玉米D、大米正确答案：B7.下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、葡聚糖C、棉子糖D、麦芽糖正确答案：C8.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、果胶酯酶B、叶绿素酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧合酶正确答案：A9.下列属于酸性食品的是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、肉类正确答案：D10.不属于淀粉糊表现的特性是A、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大B、淀粉糊化后易于人体消化C、偏光十字和双折射现象消失D、可见偏光十字和双折射现象正确答案：D11.下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、糯米淀粉D、豆类淀粉正确答案：D12.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B13.下列不属于非酶褐变的是A、焦糖化褐变B、酪氨酸褐变C、抗坏血酸褐变D、美拉德反应正确答案：B14.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B15.下列含碘最丰富的食品是A、番茄B、海带C、牛奶D、苹果正确答案：B16.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、细菌碱性蛋白酶C、脂肪氧合酶D、多酚氧化酶正确答案：C17.低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、能被人体胃肠水解酶水解C、促进肠道有益菌群的生长D、人体重要的能量来源正确答案：C18.不属于酶的特性的是A、酶活性的不可调控性B、高效性C、易失活D、专一性正确答案：A19.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、甘氨酸B、天门冬氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：D20.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的相乘B、味的相杀C、味的对比D、味的变调正确答案：D21.下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键A、脱脂酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、糖化酶正确答案：D22.肉类嫩化常用的酶制剂是A、弹性蛋白酶B、胰酯酶C、木瓜蛋白酶D、胰蛋白酶正确答案：C23.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C24.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B25.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、赖氨酸B、色氨酸C、缬氨酸D、苯丙氨酸正确答案：A26.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、淡水鱼肉C、陆生动物油脂D、植物油脂正确答案：A27.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、肌肉蛋白质B、胶原蛋白C、麦胶蛋白D、免疫球蛋白正确答案：A28.矿质元素和维生素的共同特点是什么A、营养性B、自供性C、外源性D、专一性正确答案：C29.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A30.牛乳中含量最高的蛋白质是A、酪蛋白B、脂肪球膜蛋白C、α-乳清蛋白D、β-乳球蛋白正确答案：A31.既是同聚二糖，又是还原性糖是A、麦芽糖B、乳糖C、蔗糖D、海藻糖正确答案：A32.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D33.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C34.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的变调B、味的相杀C、味的相乘D、味的对比正确答案：D35.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、铁B、锌C、铜D、镁正确答案：C36.含钾丰富的食物是A、牛乳B、猪肉C、禽肉D、水果正确答案：D37.淀粉遇碘显什么颜色A、黄色B、紫色C、蓝色D、红色正确答案：C38.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.属于酚类色素的有A、花黄素B、鞣质C、叶黄素D、花青素正确答案：ABD2.属于非酶褐变的有A、美拉德反应B、抗坏血酸氧化C、脂类的水解D、焦糖化反应正确答案：ABD3.缺锌的症状有A、营养性侏儒症B、夜盲症C、男性不育症D、癞皮病正确答案：AC4.含碘丰富的食品有A、紫菜B、水果C、猪肉D、海带正确答案：AD5.下列有利于铁吸收的物质有A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸D、维生素B1正确答案：AB6.氨基酸的物理性质有A、熔点一般都超过200℃B、溶于水，也溶于乙醚C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：AD7.属于碱性食品的有A、水果B、大米C、蔬菜D、大豆正确答案：ACD8.糖苷键易水解的条件有A、酶B、高压C、酸D、碱正确答案：AC9.食品中的自由水有A、自由流动水B、截留水C、毛细管水D、单分子层水正确答案：ABC10.属于脂溶性维生素的有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：AD11.属于酸性矿物元素的有A、氯B、磷C、砷D、硫正确答案：ABD12.影响锌吸收的因素A、植酸B、单宁C、草酸D、食品中高浓度的铜正确答案：ABCD13.能使蛋白质变性的因素有A、加热B、生物碱试剂C、有机试剂D、剧烈振荡正确答案：ABCD14.卵的加工特性有A、凝固性B、增稠性C、乳化性D、起泡性正确答案：ACD15.属于常量必需元素的有A、铁B、铜C、钙D、镁正确答案：CD16.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、乳化性D、保水性正确答案：ABD17.蛋白酶类的主要用途有A、抑制褐变B、酒类澄清C、肉类嫩化D、皮革的脱毛和软化正确答案：BCD18.酶的催化特点有A、酶的活性受调节控制B、催化的高效性C、反应条件温和D、催化的专一性正确答案：ABCD19.氨基酸的等电点特性有A、氨基酸远离等电点时最易变性B、在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动C、氨基酸的溶解度最小D、不同的氨基酸等电点不同正确答案：BCD20.淀粉的改性方法有A、化学变性B、物理变性C、生物变性正确答案：AB21.油脂改性方法主要有A、卤化B、酯交换C、氢化D、氧化正确答案：BC22.食品中结合水的特性有A、不能作为溶剂B、不能被微生物利用C、不易结冰D、与食品中极性物质的量有比较固定的关系正确答案：ABCD23.果胶凝胶强度的影响因素有A、酯化程度越大，凝胶强度越大B、分子量越大，凝胶强度越大C、原果胶比果胶酸的凝胶强度大D、酯化程度越低，凝胶强度越大正确答案：ABC24.影响油脂氧化的因素有A、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢B、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应C、温度增加，油脂氧化速度提高D、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快正确答案：ABCD25.有关脂肪酸叙述正确的有A、油脂中常见的脂肪酸约20余种B、天然脂肪酸大部分都是反式结构C、天然脂肪酸大部分都是顺式结构D、天然脂肪酸多为偶碳直链正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：B2.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A3.果糖的吸湿性比葡萄糖大很多A、正确B、错误正确答案：A4.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A5.葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B6.面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B7.一般而言，大米、豆类等植物种子的水分活度比水果的水分活度高A、正确B、错误正确答案：B8.亚硫酸盐对维生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A9.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B10.D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A11.天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案：A12.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化A、正确B、错误正确答案：B13.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B14.酶按催化反应性质分类可分为8大类A、正确B、错误正确答案：B15.对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A16.维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A17.由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B18.动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A19.大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A20.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B21.迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A22.霉菌适宜生长的Aw一般比细菌低A、正确B、错误正确答案：A23.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A24.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A25.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小A、正确B、错误正确答案：A26.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B27.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A28.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A29.单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B30.磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式A、正确B、错误正确答案：B31.烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B32.把食品中的水完全结晶的温度称为低熔点A、正确B、错误正确答案：A33.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B34.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误正确答案：B35.动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转化为维生素D3A、正确B、错误正确答案：A36.维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A37.麦清蛋白含色氨酸较多，对焙烤面制品的色泽形成有一定贡献A、正确B、错误正确答案：A38.对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A39.矿物元素在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取A、正确B、错误正确答案：A40.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B41.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A42.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A43.蛋白质溶液中加入少量的盐类，可使蛋白质沉淀出来A、正确B、错误正确答案：