马铃薯淀粉产品形成过程食品安全危害分析

马铃薯淀粉产品形成过程食品安全危害分析原辅料，包装材料危害分析1．1原料1．1．1原料产地马铃薯淀粉生产的原料为马铃薯块茎。原料产地隆德县地处黄土高原，土壤多为黄土或砂土，区域内无大型工矿企业，无有毒有害物的污染源。1．1．2当地农民的耕作方式较为原始，除了施用常规的化肥用以提高产量外，基本不使用高残留农药，故马铃薯是一种安全的绿色食品，不会存在重金属或有毒有害物危害。1．1．3但由于农民在耕作时大量施用农家肥，原料表面附着的黏土中可能含有大量的大肠菌群等有害细菌，若生产加工方式不当，可能会进入到成品中，危害食品安全。1．1．4马铃薯块茎在贮存环境温度较高，日光直射，尤其在春天这样的环境中会发芽，这时其块茎芽眼周围产生一种有毒物质——龙葵素，属于生物危害。但我公司的原料贮存条件和工艺设备完全可避免将其带入到终产品中。原料的预处理1.1.5.原料在进入车间过程中经一定的专用设备，进行严格清洗、清理和清选，将原料表面附着的泥土，原料中混入的沙石、金属、绳状物等清除干净，最在限度的避免了原料中的物理、化学危害和生物危害进入终产品的可能性。2、食品添加剂：2.1.我公司淀粉生产过程中因淀粉漂白，消毒的需要，会加入三种添加剂，即柠檬酸，焦亚硫酸钠及二氧化氯，下面将分别叙述其化学，物理特性。中文名称：柠檬酸英文名称：citricacid中文名称2：2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸英文名称2：2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylicacidCASNo.：77-92-9EINECSNo：01-069-1分子式：C6H8O7分子量：192.14理化特性外观与性状：白色结晶粉末，无臭。熔点(℃)：153沸点(℃)：(分解)熔点(℃)：100引燃温度(℃)：1010(粉末)爆炸上限%(V/V)：8.0(65℃)溶解性：溶于水、乙醇、乙醚，不溶于苯，微溶于氯仿。【物理性质】相对密度1.542g/cm3，熔点153℃(失水)，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸,易溶于水和乙醇，水溶液显酸性。柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而不同，有无水柠檬酸C6H8O7也有含结晶水的柠檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H2O。在干燥空气中微有风化性，在潮湿空气中有潮解性。175℃以上分解放出水及二氧化碳。【化学性质】柠檬酸是一种较强的有机酸，有３个Ｈ＋可以电离；水溶液呈酸性。加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。第一部分：化学品名称化学品中文名称：偏二亚硫酸钠化学品英文名称：sodiummetabisulfite中文名称2：焦亚硫酸钠英文名称2：sodiumpyrosulfite/sodiummetabisulphite技术说明书编码：1333CASNo.：7681-57-4分子式：Na2S2O5分子量：190.09物化性质：焦亚硫酸钠为白色或黄色结晶粉末或小结晶，带有强烈的SO2气味，比重1.4，溶于水，水溶液呈酸性，与强酸接触则放出SO2而生成相应的盐类，久置空气中，则氧化成Na2S2O4，故该产品不能久存。高于150℃，即分解出SO2。用途：工业上用于印染、有机合成、印刷、制革、制药等部门；在食品加工中作防腐剂、漂白剂、疏松剂。包装及储运：1、包装袋(桶)上应涂刷牢固的标志，内容包括：产品名称、等级、净重和生产厂名称；2、焦亚硫酸钠用塑料编织袋或桶包装，内衬塑料袋、净重25或50kg；3、本产品运输，储存应防止破损、受潮、遇热变质。严禁与氧化剂、酸共存；4、本产品自生产之日起，储存期为6个月。外观与性状：白色晶体或结晶粉末,略有亚硫酸气味。溶解性：溶于水，溶于乙醇、丙酮等。C.二氧化氯2.2.1柠檬酸和焦亚硫酸钠在使用前应准确称好，然后融入一定量的水中，配制成一定比例的溶液，然后作为添加剂或czp清洗液使用。（具体步骤及数据见工艺操作指导书及记录）。2.2.2二氧化氯使用前预处理，取二氧化氯500g包装一袋，将A,B两剂剪开后，全部倒入盛有6.5公斤水的塑料容器或瓷器内，（严禁将水全入粉剂），搅拌溶解，静置15—25分钟，即得到6.5公斤，浓度为10000ｍg／L二氧化氯母液。产品形成过程中的关键质量控制点确定关键质量控制点的原则该控制点的控制对一项或多项终产品质量要求有决定性作用。该控制点控制的项目在以后的工序中不能或较难控制。确定的关键质量控制点原料收购验收其控制的项目有：原料的品种，各块茎的大小，以便控制原料的含粉量。控制原料的杂质含量及腐烂，变质块茎的含量，以便控制原料中的物理，化学及生物危害。原料的洗涤，其控制的项目有：清除原料中的杂质，包括泥砂，绳状物，金属物等，消除原料中带入的物理，化学生物危害。破碎，分离，浓缩，烘干。所控制的项目是通过对工艺设备的操作和工艺参数的控制，使过程产品的特性符合终产品感观指标，理化指标，及卫生指标的要求，及产品样本控制的要求。成品包装所控制的项目是：防止外来物进入终产品中，造成物理，化学，生物污染。防止不同等级的产品混淆，造成交叉污染。关键质量控制点作业指导书原料的收购验收原料的洗涤原料洗涤工艺流程（略）原料洗涤质量要求完全洗净和清除原料中的杂物（目测检查）保持洗薯机清洗用水的清洁（目测检查）原料块茎破损率不超过5%（目测检查）工艺操作规程起机准备：检查原料输送通道清理杂物，以免损坏设备，影响冲送工用。按单机操作规程仔细检查本工段所有设备，确保设备能正常运行。将循环水池和洗薯机的水们补到可以随进冲送原料的水平。将冲送水枪装到最适宜的冲送点。冲送程序起机顺序，裙带输送机—洗薯机—55kw清水泵—30kw污水泵—土豆泵—除石机送料前先送水，待循环系统速立起来以后，开始冲送原料，注意控制水与原料的比例为6：1-8：1保证原料的冲送，洗涤数量和质量能满足车间生产的要求，同时尽量将贮料箱送满，以便为洗薯机挽水节余出时间。部分换水