白酒酿造技艺与品鉴知识作业指导书

白酒酿造技艺与品鉴知识作业指导书TOC\o"1-2"\h\u13654第一章白酒概述 239831.1白酒的历史与发展 2245701.2白酒的种类与特点 36112.1按酿造工艺分类 334202.2按原料分类 3200392.3按产地分类 331923第二章原料与辅料 466142.1原料的选择与处理 454842.1.1原料的种类与特性 413042.1.2原料的选择原则 4154782.1.3原料的处理方法 4148902.2辅料的作用与选择 4288862.2.1辅料的作用 4112392.2.2辅料的选择原则 5210272.2.3常用辅料及其特点 515120第三章酿造工艺 519433.1发酵技术 5321373.1.1选材 5299013.1.2浸泡与蒸煮 51623.1.4发酵 5208503.2蒸馏技术 6262463.2.1蒸馏设备 690683.2.2蒸馏工艺 6703.2.3酒度控制 6223393.3陈酿与勾兑 6207653.3.1陈酿 6206903.3.2勾兑 63286第四章酿造设备 6242074.1发酵设备 6293204.2蒸馏设备 730414.3辅助设备 711774第五章白酒微生物 7295355.1微生物的作用 7321295.2微生物的培养与管理 830714第六章白酒质量标准与检测 817656.1白酒质量标准 8174876.1.1概述 9240686.1.2国家标准 9106806.1.3行业标准 941116.1.4企业标准 912506.2检测方法与技术 9251756.2.1检测方法概述 9153276.2.2感官检验 9103706.2.3理化检验 9189686.2.4微生物检验 9300246.2.5检测技术的发展趋势 1012431第七章品鉴基本知识 10169357.1品鉴方法与技巧 1054437.1.1观察色泽 10198947.1.2闻香 10293747.1.3尝味 10116367.1.4品格 102787.1.5比较品鉴 10141627.2品鉴术语与描述 1030457.2.1香气 11185047.2.2口感 11176637.2.3风格 11226957.2.4品质 1125080第八章白酒风味特点 1151428.1香气特点 116958.2口感特点 1267448.3后味特点 124508第九章白酒品鉴与搭配 12305349.1白酒品鉴技巧 1246319.1.1视觉品鉴 1250339.1.2嗅觉品鉴 12144859.1.3味觉品鉴 13117369.1.4触觉品鉴 13161739.2白酒与食物的搭配 1382579.2.1轻度白酒搭配 13175339.2.2中度白酒搭配 13115959.2.3高度白酒搭配 13119199.2.4白酒与甜食搭配 138159.2.5白酒与水果搭配 136588第十章白酒文化与传统 133270110.1白酒文化传承 142353510.2白酒传统习俗与礼仪 141514610.3白酒行业的发展趋势 14第一章白酒概述1.1白酒的历史与发展白酒，作为中国传统的蒸馏酒，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。据考古学家研究，白酒的酿造技艺最早可追溯至新石器时代。经过数千年的传承与发展，白酒逐渐形成了独特的酿造工艺和风格。在我国古代，白酒主要用于祭祀、宴请等场合。到了唐宋时期，白酒的生产技术得到了显著提高，品质也逐渐提升，成为当时社会的饮品之一。明清时期，白酒产业进一步发展，形成了多个地方特色的酿造技艺。现代科技的发展，白酒产业得到了前所未有的发展机遇。20世纪初，我国白酒产业开始走向现代化，涌现出了一批知名品牌。改革开放以来，白酒行业得到了快速发展，产量、品质、品牌影响力均有了显著提升。目前我国已成为全球最大的白酒生产和消费国。1.2白酒的种类与特点白酒的种类繁多，按照酿造工艺、原料、产地等特点可分为以下几类：2.1按酿造工艺分类（1）固态发酵白酒：以高粱、小麦、大米等粮食为原料，采用固态发酵工艺酿造而成。如茅台、五粮液等。（2）液态发酵白酒：以高粱、小麦、大米等粮食为原料，采用液态发酵工艺酿造而成。如泸州老窖、洋河蓝色经典等。2.2按原料分类（1）高粱白酒：以高粱为主要原料，如茅台、五粮液等。（2）小麦白酒：以小麦为主要原料，如泸州老窖等。（3）大米白酒：以大米为主要原料，如洋河蓝色经典等。2.3按产地分类（1）茅台酒：产于贵州省仁怀市茅台镇，具有独特的酱香型风格。（2）五粮液：产于四川省宜宾市，具有浓香型风格。（3）泸州老窖：产于四川省泸州市，具有浓香型风格。白酒的特点主要表现在以下几个方面：（1）香气浓郁：白酒具有独特的香气，如茅台酒的酱香、五粮液的浓香等。（2）口感醇厚：白酒的口感醇厚，回味悠长。（3）酒体清澈：白酒酒体清澈透明，无悬浮物。（4）保质期长：白酒的保质期较长，适量饮用有益健康。第二章原料与辅料2.1原料的选择与处理2.1.1原料的种类与特性白酒的酿造过程中，原料的选择。原料主要包括高粱、小麦、大米、玉米等谷物。各种原料具有不同的特性，对白酒的香气、口感和风格产生重要影响。（1）高粱：高粱是白酒酿造的主要原料之一，其特点是颗粒饱满、质地坚硬、含淀粉量高。高粱中富含的单宁和花青素等成分，对白酒的色泽和口感具有显著贡献。（2）小麦：小麦在白酒酿造中主要用于制曲，其特点是富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。小麦制曲后，可产生丰富的酶系，有利于白酒的糖化和发酵。（3）大米：大米在白酒酿造中主要用于提供糖分，其特点是淀粉含量高、质地柔软。大米白酒口感柔和、香气较淡。（4）玉米：玉米在白酒酿造中具有独特的香气，其特点是淀粉含量高、质地坚硬。玉米白酒具有浓郁的香气和醇厚的口感。2.1.2原料的选择原则选择原料时，应遵循以下原则：（1）优质：选择优质原料，保证白酒的品质。（2）新鲜：原料应保持新鲜，避免霉变、虫蛀等现象。（3）地域特色：根据地域特点，选择适宜的原料，以体现地方特色。2.1.3原料的处理方法原料的处理方法主要包括筛选、浸泡、蒸煮等环节。（1）筛选：将原料中的杂质、霉变、虫蛀等不合格部分去除。（2）浸泡：将筛选后的原料浸泡在水中，使其充分吸水。（3）蒸煮：将浸泡后的原料进行蒸煮，使其熟化，便于糖化和发酵。2.2辅料的作用与选择2.2.1辅料的作用辅料在白酒酿造过程中具有重要作用，主要包括以下几个方面：（1）吸附杂质：辅料可吸附白酒中的杂质，提高白酒的澄清度。（2）调节口感：辅料可以调节白酒的口感，使其更加柔和、协调。（3）增加香气：辅料中的某些成分可以增加白酒的香气，丰富其风味。2.2.2辅料的选择原则选择辅料时，应遵循以下原则：（1）质量稳定：辅料的质量应稳定，以保证白酒的品质。（2）适宜性：根据白酒的香型、风格等特点，选择适宜的辅料。（3）安全性：辅料应符合食品安全标准，避免对白酒造成污染。2.2.3常用辅料及其特点常用的辅料包括稻壳、麦麸、玉米皮等。（1）稻壳：稻壳具有较高的吸附性，可吸附白酒中的杂质，提高澄清度。同时稻壳中的香气成分也能为白酒增添独特的风味。（2）麦麸：麦麸富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，具有较好的吸附功能。麦麸白酒具有浓郁的香气和醇厚的口感。（3）玉米皮：玉米皮具有较高的吸附性，可吸附白酒中的杂质。同时玉米皮中的香气成分也能为白酒增添风味。第三章酿造工艺3.1发酵技术发酵技术在白酒酿造过程中，其核心在于微生物的代谢作用。以下为发酵技术的几个关键环节：3.1.1选材选用优质的高粱、小麦、大米等原料，要求颗粒饱满、色泽鲜艳、无霉变。同时选用优质的酒曲，如大曲、小曲等，以保证发酵过程中微生物的种类和数量。3.1.2浸泡与蒸煮将选好的原料进行浸泡，使其充分吸水。随后进行蒸煮，使原料熟化，有利于微生物的生长和繁殖。（3）.1.3接种与糖化将蒸煮好的原料冷却至适宜温度，加入酒曲进行接种。在一定的温度和湿度条件下，酒曲中的微生物开始繁殖，将原料中的淀粉转化为糖。3.1.4发酵接种后的原料进入发酵阶段，此时微生物将糖转化为酒精和二氧化碳。发酵过程中需保持适宜的温度、湿度和氧气供应，以保证发酵效果。3.2蒸馏技术蒸馏技术是白酒酿造中的关键环节，直接影响白酒的口感和品质。以下为蒸馏技术的几个主要方面：3.2.1蒸馏设备选用优质的蒸馏设备，如传统的天锅、现代的蒸馏塔等，以保证蒸馏过程中酒液的品质。3.2.2蒸馏工艺蒸馏过程中，需控制好加热温度、冷却速度等因素，以使酒液中的酒精和其他挥发性物质充分分离。同时要注意防止酒液中的有害物质如醛、酮等过度蒸发。3.2.3酒度控制在蒸馏过程中，根据需要调整酒度，以满足不同消费者的需求。酒度控制需精确，以保证白酒的口感和品质。3.3陈酿与勾兑陈酿与勾兑是白酒酿造的后期处理环节，对白酒的品质有着重要影响。3.3.1陈酿陈酿是将蒸馏后的白酒储存在特定的容器中，经过一定时间的自然老化，使酒体更加醇厚、口感更加协调。陈酿过程中，需注意酒库的温度、湿度、光照等因素，以防止酒液变质。3.3.2勾兑勾兑是将不同年份、不同品质的白酒进行混合，以达到预期的口感和品质。勾兑过程中，需掌握勾兑比例、勾兑顺序等技巧，以保证白酒的口感和品质。同时勾兑过程中还要注意酒体的稳定性，防止出现沉淀、浑浊等现象。第四章酿造设备4.1发酵设备发酵设备是白酒酿造过程中的重要组成部分，主要包括发酵罐、发酵池和发酵桶等。发酵罐通常采用不锈钢或搪瓷材料制成，具有耐腐蚀、易清洗的特点。其结构包括罐体、搅拌装置、冷却装置和温度控制系统等。发酵罐的容量应根据生产规模确定，一般分为几十立方米至上百立方米不等。发酵池是一种传统的发酵设备，主要用于固态发酵。发酵池一般采用砖、石等材料建造，形状有圆形、方形等。发酵池的优点是结构简单、成本低，但缺点是卫生条件相对较差，不易清洗。发酵桶是一种较小的发酵设备，主要用于家庭酿酒或小规模生产。发酵桶一般采用木材、塑料或不锈钢等材料制成，容量较小，便于操作和控制。4.2蒸馏设备蒸馏设备是白酒酿造过程中的关键设备，主要包括蒸馏器、冷凝器、加热装置和控制系统等。蒸馏器是蒸馏设备的核心部分，其结构包括蒸馏塔、塔板、加热器和冷却器等。蒸馏器的材质通常为不锈钢或铜，具有耐腐蚀、导热功能好的特点。蒸馏器的工作原理是通过加热使酒液中的酒精蒸发，然后经过冷凝器冷却，得到酒精含量较高的白酒。冷凝器是蒸馏设备中的重要组成部分，其作用是将蒸馏过程中产生的蒸汽冷凝成液体。冷凝器一般采用不锈钢或铜管制成，具有较好的导热功能。加热装置和控制系统用于控制蒸馏过程中的温度和压力，保证蒸馏过程的稳定进行。4.3辅助设备辅助设备主要包括输送设备、清洗设备、检测设备和包装设备等。输送设备用于将原料、酒液等在不同设备之间进行输送，包括泵、管道、阀门等。输送设备的选择应根据生产规模和输送距离来确定。清洗设备用于清洗发酵罐、蒸馏器等设备，以保证生产过程中的卫生条件。清洗设备包括高压水枪、清洗剂等。检测设备用于检测酒液中的酒精含量、酸度、香气等指标，以保证产品质量。检测设备包括酒精计、酸度计、气相色谱仪等。包装设备用于将白酒进行灌装、封口、贴标等包装操作，包括灌装机、封口机、贴标机等。包装设备的选择应根据生产规模和包装要求来确定。第五章白酒微生物5.1微生物的作用微生物在白酒酿造过程中具有的作用。它们通过代谢活动产生各种酶类、酸类、醇类等化合物，为白酒的风味、口感和品质奠定基础。微生物在白酒酿造过程中分解原料中的淀粉和蛋白质，将其转化为可发酵性糖和氨基酸。这些物质为后续的发酵过程提供了丰富的底物。同时微生物还能产生一系列酶类，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶等，促进原料的分解。微生物的代谢活动对白酒的风味具有重要影响。在发酵过程中，微生物产生的酸类、醇类、酯类等化合物相互交织，形成了白酒独特的香气和口感。例如，乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类化合物是白酒香气的主要成分，而醇类化合物如乙醇、异戊醇等则影响白酒的口感。微生物在白酒酿造过程中还具有防腐、抗氧化等功能。它们能抑制有害微生物的生长，防止原料和酒液被污染。同时微生物还能消耗酒液中的氧气，降低氧化速度，保持白酒的品质。5.2微生物的培养与管理微生物的培养与管理是白酒酿造过程中的关键环节。合理的培养与管理措施有利于微生物的生长、繁殖和代谢，进而提高白酒的品质。在微生物的培养过程中，要选择适宜的培养基。培养基应含有丰富的营养物质，如葡萄糖、酵母膏、蛋白胨等，以满足微生物的生长需求。同时还需添加适量的无机盐、维生素等辅助物质，以促进微生物的生长。要控制培养条件，包括温度、湿度、氧气等。不同微生物对环境条件的要求不同，因此应根据具体微生物的生理特性来确定培养条件。一般而言，白酒酿造过程中常用的微生物如酵母菌、乳酸菌等，适宜在2530℃的温度范围内生长。微生物的培养与管理还需注意以下几点：（1）保持无菌操作，防止有害微生物的污染。（2）定期观察微生物的生长情况，及时调整培养条件。（3）控制发酵过程中的微生物种群，保持微生物的平衡。（4）针对不同白酒品种，选择适宜的微生物菌株，以提高产品质量。（5）加强对微生物的培养与管理技术的研究，不断优化生产工艺。第六章白酒质量标准与检测6.1白酒质量标准6.1.1概述白酒质量标准是衡量白酒品质的重要依据，主要包括感官指标、理化指标和微生物指标等。我国白酒质量标准体系以国家标准、行业标准和企业标准为基础，为白酒的生产、检验、销售和消费提供了统一的技术规范。6.1.2国家标准我国白酒国家标准主要包括GB/T10781.12006《白酒质量要求》和GB/T10781.22006《白酒分析方法》。这两个标准规定了白酒的感官要求、理化指标、分析方法等，为白酒生产企业提供了技术依据。6.1.3行业标准白酒行业标准主要包括QB/T24992010《浓香型白酒》、QB/T25242010《清香型白酒》等，这些标准对特定香型的白酒进行了详细规定，包括感官指标、理化指标等。6.1.4企业标准企业标准是白酒生产企业根据自身产品特点和质量要求制定的，具有较高的灵活性和针对性。企业标准应满足国家标准和行业标准的要求，并在此基础上进行细化。6.2检测方法与技术6.2.1检测方法概述白酒质量检测方法主要包括感官检验、理化检验和微生物检验等。通过对白酒的各项指标进行检测，可以全面评价白酒的品质。6.2.2感官检验感官检验是评价白酒品质的重要手段，主要包括色泽、香气、滋味、风格等方面。检验人员需具备一定的品酒经验和技巧，通过观察、闻香、品尝等步骤，对白酒的感官品质进行评价。6.2.3理化检验理化检验是利用物理、化学方法对白酒中的各种成分进行定量分析，主要包括酒精度、总酸、总酯、固形物等指标。理化检验方法有滴定法、光谱法、色谱法等，其中色谱法具有高效、准确的特点，广泛应用于白酒成分分析。6.2.4微生物检验微生物检验是对白酒中微生物数量和种类进行检测，主要包括细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等。微生物检验方法有平板计数法、稀释涂布平板法等，通过对微生物的检测，可以判断白酒的卫生状况。6.2.5检测技术的发展趋势科技的进步，白酒质量检测技术也在不断发展。目前快速检测技术、在线检测技术、生物传感器技术等在白酒质量检测领域得到了广泛应用。这些技术的发展，有助于提高白酒质量检测的准确性和效率，为白酒产业的可持续发展提供技术支持。第七章品鉴基本知识7.1品鉴方法与技巧品鉴白酒，是对其色、香、味、格进行综合评价的过程。以下是品鉴白酒的方法与技巧：7.1.1观察色泽观察白酒的色泽，可以初步判断其酒质。优质白酒通常呈无色透明或略带微黄，色泽清澈，无悬浮物和沉淀。观察时，应将酒杯倾斜45度，观察酒液在杯壁上的流动情况。7.1.2闻香闻香是品鉴白酒的关键环节。将酒杯轻轻摇动，让酒液与空气充分接触，然后深吸一口气，感受白酒的香气。优质白酒香气浓郁、协调，具有独特的风格。7.1.3尝味尝味是品鉴白酒的重要步骤。品尝时，应小口慢饮，让酒液在口中充分回味。优质白酒味道醇厚、柔和，口感协调，无刺激感。7.1.4品格品格是指白酒的风格特点。品鉴时，要关注白酒的香气、口感、回味等方面的特点，综合判断其品格。7.1.5比较品鉴比较品鉴是将不同品牌、不同年份的白酒进行对比，以找出它们的差异和特点。通过比较品鉴，可以加深对白酒的了解，提高品鉴能力。7.2品鉴术语与描述以下是品鉴白酒时常用的术语与描述：7.2.1香气香气是指白酒散发出的独特气味。描述香气时，可以使用以下术语：醇香：香气浓郁、协调，具有独特的风格。窖香：香气中带有浓郁的窖藏气息。酱香：香气中带有明显的酱味。香气层次：香气丰富，具有多个层次的香气特点。7.2.2口感口感是指白酒在口中的感觉。描述口感时，可以使用以下术语：醇厚：口感醇厚，回味悠长。柔和：口感柔和，无刺激感。回味：回味悠长，具有独特的风格。7.2.3风格风格是指白酒的整体特点。描述风格时，可以使用以下术语：清雅：风格清雅，口感纯净。浓郁：风格浓郁，香气突出。醇厚：风格醇厚，口感丰富。7.2.4品质品质是指白酒的内在质量。描述品质时，可以使用以下术语：优质：品质优良，具有独特的风格。高档：品质高档，口感醇厚。精品：品质上乘，风格独特。第八章白酒风味特点白酒，作为中国传统的酒精饮品，其风味特点丰富多样，主要包括香气、口感和后味三个方面。以下分别对这三个方面进行详细阐述。8.1香气特点白酒的香气是其品质的重要表现之一，具有以下特点：（1）多样性：白酒香气种类繁多，包括酱香、浓香、清香、米香、凤香等，各种香型具有独特的香气特点。（2）协调性：白酒香气协调，各种香气成分相互补充，形成独特的风味。（3）清新感：优质白酒香气清新，无异味，给人以愉悦的感觉。（4）持久性：白酒香气持久，品饮后仍能感受到其香气。8.2口感特点白酒的口感是其品质的另一重要指标，具有以下特点：（1）丰满度：优质白酒口感丰满，醇厚，给人以充实感。（2）酒体协调：白酒的酒体协调，各种味道相互融合，形成独特的口感。（3）刺激性：白酒具有一定的刺激性，但不应过于刺激，以免影响口感。（4）回味悠长：优质白酒回味悠长，品饮后仍能感受到其味道。8.3后味特点白酒的后味是指品饮后留在口中的余味，具有以下特点：（1）净爽：白酒后味净爽，无杂味，给人以舒适感。（2）回甘：优质白酒后味回甘，具有愉悦的口感。（3）持久性：白酒后味持久，品饮后仍能感受到其味道。（4）转折性：白酒后味具有一定的转折性，从刺激到舒适，形成独特的口感体验。第九章白酒品鉴与搭配9.1白酒品鉴技巧白酒品鉴是一项涉及视觉、嗅觉、味觉和触觉的综合技艺，以下为白酒品鉴的主要技巧：9.1.1视觉品鉴观察白酒的外观，可从以下几个方面进行：（1）透明度：优质白酒应具有高度透明度，无悬浮物、沉淀物。（2）色泽：白酒色泽通常为无色或微黄色，优质白酒色泽清澈明亮。（3）挂杯现象：轻轻倾斜酒杯，观察酒液沿杯壁流动形成的酒滴，优质白酒挂杯现象明显。9.1.2嗅觉品鉴嗅觉品鉴是白酒品鉴的核心环节，以下为嗅觉品鉴的要点：（1）前香：轻轻摇动酒杯，使酒液充分接触空气，闻酒杯中的香气。（2）后香：品尝一小口白酒，用口腔中的气味感受白酒的香气。（3）陈香：优质白酒具有独特的陈香，可通过品尝和闻香来感受。9.1.3味觉品鉴味觉品鉴主要关注以下几个方面：（1）口感：品尝白酒时，注意其口感是否柔顺、醇厚、甘甜。（2）酒体：优质白酒酒体协调，味道丰富，层次分明。（3）回味：品尝白酒后，注意其回味是否悠长、舒适。9.1.4触觉品鉴触觉品鉴主要关注白酒的口感和酒体：（1）口感：优质白酒口感柔和，不刺激口腔。（2）酒体：酒体醇厚，口感丰富。9.2白酒与食物的搭配白酒与食物的搭配，既能提升美食的口感，又能增添饮酒的乐趣。以下为白酒与食物搭配的一些建议：9.2.1轻度白酒搭配轻度白酒口感柔和，适合与清淡、海鲜类食物搭配，如白切鸡、清蒸鱼等。9.2.2中度白酒搭配中度白酒酒体醇厚，适合与红烧、炖煮类食物搭配，如红烧肉、炖鸡等。9.2.3高度白酒搭配高度白酒口感浓烈，适合与辛辣、烤制类食物搭配，如辣子鸡、烤肉等。9.2.4白酒与甜食搭配白酒与甜食搭配，可以降低甜食的腻味，提升口感。如白酒与糖醋排