DB50T 449-2012 渝菜 家常海参烹饪技术规范

备案号：34171-2012DB50DB50/T449—2012渝菜家常海参烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、杨人义、蔡顺林、张华。1渝菜家常海参烹饪技术规范1范围本标准规定了家常海参的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、本标准适用丁家常海参的加1烹制。2规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用丁本文件。GB317白砂糖GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2713淀粉制品卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB10146食用动物油脂卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣SC/T3206干海参中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》家常海参是以海参为主料，按照重庆家常味烹制的一道渝菜。本菜品具有4.1海参4.2白砂糖4.4淀粉制品4.5食用植物油4.6化猪油4.7食用盐4.8芝麻油4.10郫县豆瓣4.11大蒜4.12调味料酒4.14其它原辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶5.2炊具3应选用符合国家相关规定的计量器具。6.1.1主料水发海参400g。6.1.2辅料半肥瘦猪肉粒100g、黄豆芽150g、葱颗40g、清汤500g、水淀粉25g、鲜汤500g。郫县豆瓣30g、色拉油80g、猪化油80g、泡红辣椒20g、香油10g、姜片50g、蒜米20g、葱节6.2水发切配干海参用冷水浸泡一天一夜，中间换儿次冷水。使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使其体积膨胀、增人，尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态。将海参洗净，片成斧楞片；黄豆芽去根脚，洗净；郫县豆瓣、泡红辣椒用刀剁细。6.4煨净锅置于火口上，掺入化猪油20g、色拉油20g烧至100℃,下姜片10g、葱节10g炒出香味后掺入鲜汤500g,放入海参，下料酒20g、盐2g调味，用小火将海参浸入味后捞起。6.5烧制净锅置火口上，掺入化猪油15g、色拉油15g烧至130℃,放入黄豆芽煽炒断生后起锅入盘垫底。再将炙好的净锅置于中火上，掺入化猪油20g、色拉油20g烧至120℃,下肉末炒散，炒酥香后起锅待用。将净锅重置火口上，掺入化猪油20g、色拉油20g烧至110℃,下郫县豆瓣，泡红辣椒粒、姜片40g、蒜米、葱节40g,熵至出香味，色红油亮时掺入清汤500g烧沸，熬出味后除去料渣，再将海参、肉末入锅，下盐3g、白糖2g、料酒30g调好味，改用小火烧至海参畑软入味，亮油时，下入葱颗，味精，再勾入水淀粉，待汁呈二流芡时，勾入香油推转，起锅。舀在黄豆芽上即成。7装盘7.1盛装器皿47.2盛装方法8.1感官要求表1感官要求8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安