DB50T 445-2012 渝菜 樟茶鸭子烹饪技术规范_第1页
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备案号：34167-2012DB50DB50/T445—2012渝菜樟茶鸭子烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、1本标准规定了樟茶鸭子的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、2规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB5461食用盐GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T10781.2清香型白酒GB16869鲜、冻禽产品中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》樟茶鸭子樟茶鸭子是以公鸭为主料，用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。本菜4.1鸭子4.5芝麻油应符合GB/T10781.2的要求。4.7味精4.9花椒4.10调味料酒4.12其它原辅调料5烹饪器具配置5.1炉灶5.2炊具5.3计量器具3应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比(例)净十肥鸭一只1500g。6.1.2辅料荷叶饼10个、开花葱40g、酱100g、色拉油1500g(实耗150g)。油20g。茶叶30g、樟树叶1500g、杠碳500g、樟木锯木屑500g、花生壳500g。杀好的鸭剖腹，取出内脏，去翅尖，脚爪，拔净毛根，搓去汗皮，清洗干净。6.3腌渍用竹签在体内厚处及腿部戳些孔，以便入味；将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀，拌在鸭身内外，盛丁缸钵内，撒上白酒，盖上盖子，进行腌渍(夏天8h,冬天12h),中途翻转一次。6.4出胚将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋，煮烫至紧皮后提起，使鸭紧皮伸展，除去血水(出胚)。6.5晾胚将出胚后的鸭子趁热提起，然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后，均匀地抹通风处，吹干表面的水气(收汗),待熏。6.6烟熏锯木屑，待最初的黑烟散后，关上炉门，熏至30min,待鸭身均匀的呈浅黄色时取出，待蒸。6.7蒸制将熏好的鸭子，上笼蒸30min至鸭肉离骨时取出，待炸。6.8油炸净锅置火口上掺色拉油烧至130℃,将鸭子入油锅中炸至皮酥，色呈粽红时捞起。4将鸭子按部位分档斩成块，摆放成鸭形，刷上麻油，带荷叶饼、开花葱，酱味碟。7.1盛装器皿8质量要求8.1感官要求表1感官要求8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐

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