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备案号：34165-2012DB50DB50/T443—2012渝菜回锅肉烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、宋纯大、张华。1渝菜回锅肉烹饪技术规范本标准规定了同锅肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工2规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用丁本文件。GB317白砂糖GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义泽红亮、香气浓郁、咸鲜微辣，略带回甜、肥而不腻等特点。4原辅料要求4.1猪二刀腿肉4.2白砂糖4.3食用植物油4.4食用盐4.5味精4.6郫县豆瓣4.7甜面酱4.8大蒜4.9调味料酒4.10姜4.11其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家相关规定的计量器具。6.1主辅调料配比3蒜苗梗75g、猪化油25g、色拉油25g、青椒30g、红椒30g。郫县豆瓣25g、甜酱面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、葱10g、味精2g。6.2初步熟处理将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出。6.3刀工处理肉晾冷后，切成长6cm,宽3cm,厚0.2cm蒜苗梗切成长3cm的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5cm,厚0.2cm的片，老姜10g拍松，青椒、红椒切成菱形片；葱拍松。6.4加热处理盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10g,然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、7装盘7.1盛装器皿7.2盛装方法8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求肉片呈灯盏窝状，卷曲8.2制作过程卫生要求4应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作

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