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文档简介

备案号：34162-2012DB50DB50/T440—2012渝菜鱼香大虾烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、宋纯大。1渝菜鱼香大虾烹饪技术规范本标准规定了鱼香大虾的术语和定义、原辅料要求、烹任器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、2规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB317白砂糖GB2713淀粉制品卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB5461食用盐GB10146食用动物油脂卫生标准GB18186酿造酱油GB/T8967谷氨酸钠(味精)中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义鱼香大虾是以大虾为主料，按照鱼香味烹制的一道渝菜，菜品具有色泽红亮、质地脆嫩、鱼香味浓4原辅料要求4.5化猪油4.6食醋符合GB18187的要求。4.7食用盐4.8酿造酱油4.9味精4.10大蒜4.11调味料酒4.13其它原辅调料符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.2炊具3六头虾500g。豆粉10g、化猪油25g、鲜汤25g、色拉油500g(实耗100g)。2g、味精5g、酱油5g、料酒10g。48.1感官要求红亮姜、葱、蒜香，鱼香味。应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度

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