DB50T 439-2012 渝菜 清炖牛尾汤烹饪技术规范_第1页
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备案号：34161-2012DB50DB50/T439—2012渝菜清炖牛尾汤烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、胡学文、张华。1渝菜清炖牛尾汤烹饪技术规范本标准适用于清炖牛尾汤的加工烹制。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣SB/T10040花椒中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。本菜品具有鲜香醇厚、汤汁清澈的特点。4原辅料要求4.1饮用水4.2牛尾4.3牛肉4.5食用盐4.6味精4.7花椒4.8调味料酒4.9鸡精调味品4.10郫县豆瓣4.11枸杞4.13其它原辅料5.2炊具3应选用符合国家相关规定的计量器具。6.1主辅调料配比去皮黄牛尾(中节)3根约1500g。6.1.2辅料黄牛肋肉250g、老土鸡块150g、枸杞2g、清水3000g。料酒150g、老姜125g、红袍花椒2g、味精5g、食盐2g、豆瓣调料100g。先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深(不切断),用消水浸漂约三十分钟，冲洗干净待用；整块黄牛肋肉、整块十鸡漂去血水、洗净；老姜拍松。6.3炖制原汤在不绣钢炖锅里掺3000g清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫下拍松老姜50g、花椒2g、料酒100g烧沸后移至微火上炖3至4h到八成畑，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至畑透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中搅匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。7装盘7.1盛装器皿8.1感官要求表1感官要求4牛尾呈节状8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安

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