《武陵山茶加工技术规范》

ICS67.140.10

X55

团体标准

T/QJCY002-2023

武陵山茶加工技术规范

TechnologicalregulationforprocessingofWulingshantea

2023-**-**发布2023-**-**实施

黔江区茶叶协会发布

T/QJCY002-2023

武陵山茶加工技术规范

1范围

本标准规定了武陵山绿茶、红茶的术语和定义、加工条件、原料、初制、精制、包装、运输和贮存

的技术要求。

本标准适用于重庆武陵山区绿茶、红茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的

修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包

括所有的修改单）适用于本文件。

GB3095环境空气质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GH/T1077茶叶加工技术规程

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GH/T1070茶叶包装通则

GB/T30375茶叶贮存

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

武陵山茶Wulingshantea

采用重庆武陵山区山茶科山茶属茶种（Camelliasinensis(L.)O.Ktze）细嫩原料加工而成的绿茶或

红茶产品。

4加工条件

4.1大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。

4.2加工用水应符合GB5749的要求。

4.3加工厂、加工设备、加工人员应符合GB14881及GH/T1077的要求。

5原料

5.1产地

重庆市武陵山区。

5.2品种

以中小叶茶树品种为主，红茶也可采用部分大叶种加工。

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5.3鲜叶要求

芽叶应新鲜、完整、匀齐；无病虫叶、红梗红叶和腐败变质叶及杂物；采摘标准需根据加工产品要

求选择一芽一叶、一芽二叶以上，要求每批次采摘标准一致。

5.4鲜叶装运

应符合GB/T31748的规定。

6初制

6.1武陵山绿茶工艺流程及技术要求

6.1.1基本工艺流程

鲜叶——摊放——杀青——冷却——初揉捻——二青——复揉捻——解块——做形——干燥。

6.1.2技术要求

6.1.2.1摊放

鲜叶采摘后，应及时分批依次摊放在通风、洁净、无异味的摊凉网、摊凉台或摊青机上，摊放厚度

3cm～6cm，每隔2h左右轻翻一次，一般摊放4h～8h，至含水量73％左右开始炒制。

6.1.2.2杀青

可采用滚筒杀青机、汽热杀青机。先设置杀青机温度、时间。采用滚筒杀青时，一般杀青机温度

300℃～400℃，杀青时间2min～4min，采用蒸汽杀青时，一般蒸汽温度180℃～300℃，杀青时间30s～

50s，热风温度180℃～200℃，时间30s～40s。投叶量因机型不同而异，杀青适度时，叶色暗绿、折

梗不断、手握成团、抛之即散、茶香明显，无焦边糊叶，含水量60％左右。

6.1.2.3冷却

杀青叶应及时冷却，可采用冷却输送机、风扇等冷却杀青叶。

6.1.2.4初揉捻

选用盘式揉捻机进行揉捻。按轻中重松（时间比为2：5：2：1）顺序加压，初揉捻至茶叶较为紧

圆，基本成形为宜，一般初揉捻时间为20min～40min。

6.1.2.5二青

一般采用烘干机烘二青，一般温度100℃～120℃，时间5min～8min，采用动态烘干机，温度90℃～

110℃，时间5min～7min，投叶量视机型而定。

6.1.2.6复揉捻

采用盘式揉捻机，揉捻压力和时间略高于初揉捻，揉捻至茶条紧圆较直，较完整，成条率90％以

上，一般揉捻时间30min～50min。

6.1.2.7解块

采用茶叶解块机对揉捻叶进行解块。

6.1.2.8做形

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一般采用6CLZ-80型茶叶振动理条机，一般温度180℃～250℃，投叶量3kg～3.5kg，时间10min～

15min，温度先高后低，理条至茶叶定型，含水量15％左右下茶。

6.1.2.9干燥

一般采用连续烘干机，分2～3次烘干，至含水量7％以下，烘干温度先高（110℃～130℃）后低

（80℃～100℃），时间5min～8min/次。

6.2武陵山红茶工艺流程及技术要求

6.2.1基本工艺流程

鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——毛火——足火。

6.2.2技术要求

6.2.2.1萎凋

萎凋环境要求清洁、通风、阴凉，相对湿度较低。采摘的鲜叶及时入厂进行萎凋。自然萎凋温度宜

为20℃～30℃，摊叶厚度不超过4cm，以使叶层疏松透气为宜；日光萎凋叶温不宜超过30℃，摊叶时

要求芽叶呈蓬松状态，以不重叠为宜；加温萎凋温度宜为25℃～35℃，温度先高后低，摊叶厚度适当

增加，以6cm～10cm为宜。萎凋至鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，含

水量降至60％左右为适度，萎凋时间一般10h～16h。

6.2.2.2揉捻

揉捻压力按轻-重-轻的顺序加压，时间比为2：5：2：1；总时间宜控制在60min～100min，嫩叶

适当轻压短揉，老叶重压长揉，以芽叶90％以上成条、茶汁略有溢出黏附叶表面为适度。揉捻后及时

解块。

6.2.2.3发酵

温度控制在25℃～30℃，相对湿度宜在95％以上。发酵叶厚度为10cm～15cm。发酵时间3h～5

h，当茶坯青草气消除，透出甜香或花果香，叶面积80％～90％的色泽呈现橘黄色或黄红色为宜。

6.2.2.4毛火

发酵结束后及时打毛火，毛火以高温快烘为主。一般采用烘干机打毛火，温度120℃～140℃，时

间8min～12min，烘至含水量15％～25％为宜，以茶叶条索紧结、手感稍刺为度。

6.2.2.5足火

一般采用烘干方式，温度90℃～110℃，烘至含水量5％～7％为宜，以香气显露，手捏茶条成粉为

适度。

7精制

7.1筛分

根据企业产品分类需要，选择适宜的筛网搭配，经圆筛机、抖筛机分离茶叶长短、粗细。

7.2风选

将各筛号茶经风选机分轻重，去除黄片、碎片和其它夹杂物。

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7.3拣剔

采用阶梯式拣梗、静电拣梗机、色选机等，根据各等级茶叶外形指标要求剔除茶梗或非茶类杂物，

提高茶叶净度。

7.4拼配匀堆

根据产品等级感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质。

7.5补火

温度宜为80℃～110℃，摊叶厚度不低于4cm，以透发香气，防止高火，保证含水量符合产品标准。

8包装

精制后的各级成品茶应及时包装，放入仓库，分级堆放。产品包装应符合G