《方便火锅产业发展状况分析综述》4100字

方便火锅产业发展状况分析综述1.1市场现状及存在的主要问题目前，我国餐饮行业正是高速发展时期，大众化和多元化逐渐成为人们的追求。火锅因其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等特点，发展速度飞快，已超过其他餐饮形式。近年来，我国火锅企业异军突起，发展极为迅猛，大批火锅餐饮品牌崛起，火锅餐饮每年营业额占据了全国餐饮业营业额的1/3，创造了可观的经济效益，成为了我国餐饮行业的主要力量[15]。过去，火锅的生产基本是由单纯手工操作完成，火锅汤底均由厨师手工制作。这种手工完成的方式虽然具有一定的艺术性，但也具有极高的劳动强度，使得人工成本偏高、市场利润不大，难以扩张。随着火锅在全国的不断扩张，人们逐渐向火锅产业引入先进技术，使得火锅生产逐渐由手工操作向手工与机器相结合的方式转变。机器加工使得火锅生产更加规范化、标准化，既降低了劳动成本，增加了利润，又使火锅产业更容易扩张[16]。近些年，随着我国餐饮业的飞速发展，火锅行业发展迅速，每年的销售额都位居前列。而方便火锅作为火锅大类下的新品类，也被视为食品行业里一个重要的市场。方便火锅作为餐饮行业的新兴食品，一问世便受到人们的喜爱，成为近几年的网红食品。作为新兴品类，方便火锅无疑具有非常差大的市场潜力，通过大数据显示，在我国餐饮行业销售量中，火锅来占了较大一部分，可见其市场空间不容小觑[17]。据显示，方便火锅在各大平台的访客数一直在增长，其浏览量、收藏人数、搜索人气、交易指数等都在持续不断上涨。目前，方便火锅企业主要有三类，一是由餐饮业转型而来，品质和口味性对有保证，但没有生产线，如海底捞、大龙燚等；二是生产企业，主要作为方便火锅的原料企业，有生产线却没有品牌力，如筷时尚等；三是各类微商，没有品牌没有工厂，但也有较好的市场份额。虽然方便火锅市场一片光明，但任何事物都有其背后的隐患，方便火锅作为新兴品类，监管力度不大。首先，方便火锅其本身形式就存在安全隐患，火锅盒注水后火锅会在短时间内沸腾，而大部分火锅盒并不具有隔热作用，此时沸腾的火锅具有极大的安全隐患，稍不注意就会造成烫伤。此外，自热包属于危险物品，以生石灰为主要成分，遇水快速与水反应放热，而过快的放热会导致方便火锅盒爆炸。曾经出现过因火锅盒太烫而导致玻璃桌破碎而导致食用者受伤的事故。此外，方便火锅还存在食品安全的隐患。由于进入市场的门槛低，许多自热火锅产品都是拼装得来，内含的菜包和火锅底料等并没有经过严格的审查。在某些购物平台上，甚至出现过荤菜包发臭的现象[18]。这些均是方便火锅市场所存在的问题。1.2方便火锅市场前景随着方便食品的发展，许多食品的加工生产已由机器操作替代了繁琐的人工操作，如今食品生产自动化水平较高。方便食品行业提升加工技术水平，正式开启与现代餐饮业深入对接之路，而方便火锅发展前景可观。未来，方便火锅市场将进一步扩大，而品类也必将增多，其中，差异化和健康将成为重要关键点。首先，我国地大物博，菜式多样，光火锅就可以分为四川火锅、重庆火锅、北京涮羊肉等。而目前出现在市面上的方便火锅主要以辣锅为主，仍有许多品类火锅尚未被开发出来。企业可以以此为创新点，开发更多创新产品、避开同质化竞争。另一个是健康，在全面推进“健康中国”国家战略的关键时期，方便火锅产品应顺势而为，不断推出兼具营养与美味的创新产品，最大程度减少“工业味儿”，使产品回归传统与天然，在追求味道的同时考虑火锅的营养与健康。此外，当今社会节奏快、压力大，许多人因为工作繁忙而没有时间吃饭，更没有时间去享用一餐美味的火锅。方便火锅的出现大大符合了当前社会的需求，人们只需经过段时间的等待即可吃上火锅。但需要注意的是，对于方便火锅的未来，品质和安全是另一个重点难题。目前，我国自热食品企业在原材料采购和使用上各自为政，质量参差不齐，标准不一、价格混乱等。如果这些乱象得不到解决，整个产业的健康发展必将受到影响。1.3方便即食食品的研究现状1.3.1方便食品的风味品质研究方便食品的出现，就如同沙漠中的绿洲，极大地缓解了人们因生活节奏快、生活压力大而没时间吃饭的问题。方便食品不仅追求方便，更追求口感、营养健康和安全卫生等。针对风味蛋制品，王也等进行了较为全面的研究。卤蛋是一种极受欢迎的蛋制品，与茶叶蛋相似，卤蛋通过卤料液泡制得来，其咸淡适口、味美香浓的特点让人们无比热爱。在卤蛋的加工过程中，蛋中的蛋黄、蛋白与渗入的卤料液接触，导致蛋中的蛋白质变性，同时卤料液中的香气物质扩散，形成了卤蛋独特的风味[19]。马俊等通过往卤料液中加入白砂糖、醋、啤酒等改变了卤料液的成分，使得卤蛋酸甜适口，别有一番滋味[20]。李德伟研究出了了一种新型制作卤蛋的方法,通过向蛋中卤料注射并振动使蛋黄、蛋白和卤料液均匀混合。这种方法使卤蛋风味更佳,提高了卤蛋的品质[21]。对于方便火锅，JieSun等进行了牛油火锅底料中香气成分的鉴定，首先用SPME-GC-MS鉴别了4种牛油中的49种香气化合物，包括萜类烃、醛类、酯类、酸类、酮类、醇类、醚类、酚类、含硫化合物和含氮化合物等，其中，23种化合物与牛油的风味特征呈正相关。随后，应用AEDA和OAV的计算来确认这些化合物对牛油风味的重要性。结果显示，有17种气味物质OAV大于1，证明它们是牛油中的重要风味物质。随后进行了香气重组实验，结果与原牛油的感官属性具有高度一致性。之后的缺失试验进一步证实，2-糠基硫醇、2-乙酰噻唑、茴香脑、(E)-2-癸烯醛和1,8-桉叶油素是中式牛油火锅底料中牛油整体香气的关键风味物质[22]。此外，李和等研究发现，对于番茄火锅包装盒，在贮存过程中番茄红素含量会降低，而HMF含量会增加，从而影响火锅品质[23]。1.3.2方便食品的营养健康性质研究在方便食品的营养价值上，有大量研究发现面条中强化叶酸可以提高叶酸摄入，儿童早餐食品含有高能量、高糖分，但蛋白质和纤维素含量低。此外，为了保证方便食品的口感，常在食品中加入大量盐、糖等，而过量摄入盐类容易引起高血压。同时，为了便于生产和运输，方便食品原料通常为面粉类和肉类，这些食物膳食纤维含量不足，而现代人们对方便食品的依赖会导致人们长期食用低维生素，低纤维食品，最终导致人们的健康受到危害。此外，为了使食品能保存更长的时间，厂商常在食品中加入防腐剂等食品添加剂，而食品添加剂却会对人体产生不良影响。磷酸盐能够改善食物的口感，但其中含有铅这种物质，会导致视力下降；柠檬酸是一种常见的酸味调节剂，摄入过多会导致钙流失，增高十二指肠癌的患病率；聚丙烯酸钠是一种在高温下也难分解的物质，但由于它能延长食品的保质期，常会被生产方加入到食物中，而摄入的聚丙烯酸钠会在人体内积累，对人体造成危害[11]。针对大多数方便食品膳食含量不足的问题，尹茗傑进行了大豆花生营养方便食品的研究。开展花生、大豆加工研究,可以满足人们对膳食纤维的需求。花生和大豆含有大量人体需要的营养物质，对人体的健康大有裨益。此外，大豆蛋白中含有丰富的赖氨酸、亚油酸及亚麻酸，花生则含有油酸等人体必需脂肪酸[24]。1.3.3方便食品的贮藏特性研究方便食品的原料及其在加工中都可能受到微生物的污染，如果不能采取合适的灭菌、储存方法，会导致食品风味和质地被破坏，无法达到较长保质期。马莉莎研究了在不同储存温度下即食米饭改良剂对即食米饭的影响，得到了一种比较合适的改良剂，这种改良剂能减缓淀粉老化回生的速度，使即食米饭能在常温下也能储存较长时间[25]。宋艳玲进行了藕夹方便食品的保藏研究，对藕夹采取普通包装、真空包装、充氮包装和气调包装等方式后在同一条件下保存，通过定期测量其水分活度、PH及微生物数量等，发现其他三种包装方式下微生物生长速率都比普通包装慢，其中真空包装抑菌效果最好。但是真空包装会使产品变形，气调包装中含有氧气会导致霉菌生长。因此最后确定了充氮包装为最好的藕夹方便食品保藏方式[26]。根据中国消费者对火锅用冷冻牛肉卷需求的调查及M.M.Farouk等对中、日、韩三国消费者对牛羊肉中脂肪含量的接受度调查可以发现[27,28]，方便火锅中荤菜常选择牛肉为主要原料，而肉制品的腐败是食品安全卫生的一项重大问题，因此选择合适的荤菜包的加工制作方法尤为重要。根据刘欣等对方便牛肉火锅的研究，原料肉经清洗切分后加入食盐及少量防腐剂进行腌制，再经过熟制、烘干、包装、灭菌处理后，既能保留牛肉的风味，同时也能使牛肉的保存时间达到半年以上[29]。此外，黄鹏高等发明了一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺，通过多次脱盐操作，再进行煮制、冷却、泡制、杀菌等工艺对蔬菜进行处理，采用此工艺制得的蔬菜包解决了传统护色和保脆工艺带来的不稳定性、操作困难性以及高成本性等问题[13,30]。1.3.4方便食品的质量安全研究食品安全作为人们关注的热点问题，是名生工程，也是民心工程。影响方便食品质量安全的因素有包装、原料、灭菌等。食品包装因为直接与食品接触，对食品的影响是巨大的。做若品包装所用材料或涂料不达标，就会产生有害物质，与食品发生化学反应，从而使食品变质。如最常见的塑料包装袋，商家常在其中加入添加剂，这使得塑料变得稳定，但这类添加剂不是特别稳定，某些情况下还是会产生有害物质。食品中含有大量微生物，如大肠杆菌含量、产气荚膜梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等，方便食品的原料在种植养殖、运输、加工各个过程中都容易被污染，这些微生物都容易引起食物腐败变质，因此在生产过程中，应当做好原料及加工机械的灭菌操作[31]。关于即食生鱼制品的研究发现，即食生鱼食品中有大量污染物聚集以及许多致病菌，长期食用会对人们的健康造成不可挽回的危害[32]。Sant'AnnaPedroB等研究了巴西即食微加工蔬菜的安全性，发现其中沙门氏菌和李斯特氏菌具有较高的流行率，食用含有这类致病菌的产品会导致恶心腹泻、肌肉酸痛及视觉模糊等，因此在食品的