白酒品酒师理论知识练习试题

第页白酒品酒师理论知识练习试题1.()具有甜而稍带苦味,在酒中很稳定,使酒入口甜、落口绵。A、有机酸B、多元醇C、醛类D、酯类【正确答案】：B2.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D3.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C4.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正确答案】：A5.当白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正确答案】：C6.固态法白酒生产的主要蒸馏设备为(),是我国劳动人民独创的一种蒸馏设备,由桶身、甑盖及底锅三部分组成。A、天锅B、釜式蒸馏器C、甑桶D、柱式蒸馏器【正确答案】：C7.GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6【正确答案】：D8.在白酒生产过程中,酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正确答案】：C9.原料的入库水分应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%【正确答案】：A10.酒鬼酒小曲接种完毕后,培养房室温必须保持在()℃。A、20-35B、28-37C、35-37D、35-50【正确答案】：A11.()是白酒中的重要呈味物质,可由发酵过程中的多种微生物代谢生成。其在白酒微量香味成分中占14%~16%。A、有机酸B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：A12.麸曲与大曲一样能提供形成白酒芳香成分的前体物质,其主要优点是()。A、糖化发酵力强B、酿酒原料的利用率高C、生产效率高D、以上都是【正确答案】：D13.以下酯化能力较强的霉菌是()。A、黄曲霉B、米曲霉C、黑曲霉D、红曲霉【正确答案】：D14.酒鬼酒融()为一体,创造了馥郁香型。A、浓香B、清香C、酱香D、浓、清、酱【正确答案】：D15.一般来说,基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10【正确答案】：B16.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间【正确答案】：A17.13526的“5”是()。A、五重增香B、五重发酵C、五重生香D、五重香源【正确答案】：A18.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵【正确答案】：C19.中国白酒是以富含淀粉质的()为原料,以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。A、粮谷B、青稞C、水果D、小麦【正确答案】：A20.分析工作中实际能够测量到的数字称为()。A、精密数字B、准确数字C、可靠数字D、有效数字【正确答案】：D21.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()。A、阈值越低,香气活力值越小B、阈值越大,香气活力值越大C、阈值越低,香气活力值越大【正确答案】：C22.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正确答案】：C23.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是:()A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度D、曲块大小【正确答案】：C24.白酒组分中含量最多的是乙醇和水,约占总量的()左右。A、98%B、93%C、99%D、97%【正确答案】：A25.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正确答案】：D26.凤香型白酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、土窖D、不锈钢罐【正确答案】：C27.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正确答案】：D28.中国主要香型白酒及其相互关系中,老白干香型是由什么香型为基础衍生出来的?()A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：B29.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200【正确答案】：B30.兼香型白云边酒的风格特点为:酱浓协调、幽雅细腻、醇厚圆润、回味爽净。其中核心是()。A、酱浓协调B、幽雅细腻C、醇厚圆润D、回味爽净【正确答案】：A31.作为酿酒的原料,应含较多的()。A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、可发酵性糖或淀粉【正确答案】：D32.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵【正确答案】：C33.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：B34.13526的“6”是()。A、六种粮食B、酒糟入窖分六类C、蒸馏取酒取六桶D、清蒸分六类取酒【正确答案】：D35.()作用促进了白酒物理性能上的老熟。A、结合B、缔合C、组合D、氧化【正确答案】：B36.酒鬼酒大曲培菌工艺要求:培菌期的天数是()天。A、12±3B、15±3C、18±3D、20±3【正确答案】：B37.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之()。A、中和B、变异C、变味D、延迟【正确答案】：C38.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性E、添加【正确答案】：E39.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正确答案】：D40.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边【正确答案】：A41.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正确答案】：A42.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,正糟入池酸度,一般情况下不得超过()度,出池酸度超过3.0°时,降酸幅度须达1.0°以上。A、4B、3C、2D、1.8【正确答案】：C43.作为酒体设计人员,仅具有较高的文化素养和专业理论知识是不够的,还要有丰富的()。A、经验B、实践经验C、技能D、知识【正确答案】：B44.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧【正确答案】：C45.按照白酒产品的质量标准要求,白酒的外观应()。A、无色(或微黄)透明B、无浑浊、无沉淀C、无悬浮物D、以上都是【正确答案】：D46.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正确答案】：B47.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻【正确答案】：B48.在白酒老熟过程中,发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B49.稻壳含有多量的多缩戊糖,在蒸馏过程中会生成()。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质【正确答案】：A50.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌【正确答案】：A51.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,手工打凉中,加大曲的方法是()。A、直接在热糟面上撒大曲B、直接在吹冷的糟面上撒大曲C、将大曲和适量吹凉的糟醅在凉床旁边拌和均匀,再撒在吹冷的糟面上D、将大曲和热糟醅在凉床旁边拌和均匀,再撒在吹冷的糟面上【正确答案】：C52.以下哪种酸的酸味较重,爽口微甜,似醋味()。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸【正确答案】：B53.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要由各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌【正确答案】：A54.凤型酒的生产周期是()。A、六个月B、九个月C、一年D、二年【正确答案】：C55.白酒中的酸类按挥发性可分为()和不挥发性酸。A、弱挥发性酸B、难挥发性酸C、强挥发性酸D、挥发性酸【正确答案】：D56.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒【正确答案】：A57.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味【正确答案】：D58.真核微生物与原核微生物的主要区别在于是否具有具体的()。A、细胞核B、细胞壁C、细胞膜D、以上都是【正确答案】：A59.有机化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳氢氧化合物C、碳氢化合物D、含硫化合物【正确答案】：C60.目前,哪种霉菌用于小曲酿酒和酿制民间甜酒()。A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉【正确答案】：D61.有机化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳氢氧化合物C、碳氢化合物D、含硫化合物【正确答案】：C62.在一定浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D63.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年【正确答案】：D64.原料中一般都含有少量脂肪,它在发酵过程中被微生物利用,生成()及其酯类。A、高级脂肪酸B、高级醇C、无机酸D、乳酸【正确答案】：A65.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年【正确答案】：C66.大米中的蛋白质、脂肪及纤维素含量较少,故大米酿出的酒具有()的特点。A、醇甜B、爽净C、干净D、以上都是【正确答案】：B67.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类【正确答案】：A68.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法A、自然B、选择C、培养D、控制【正确答案】：A69.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为()小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2【正确答案】：C70.酒鬼酒小曲生产时,根霉曲接种量为原料量的()%。A、0.5-0.7B、0.7-0.9C、0.3-0.5D、0.3-0.8【正确答案】：C71.酒鬼酒小曲在酿酒中的作用是()。A、糖化B、发酵C、提供香味物质D、生香【正确答案】：A72.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正确答案】：C73.()是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家。A、中国B、法国C、德国D、英国【正确答案】：A74.()生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢管B、陶坛C、铅罐D、塑料桶【正确答案】：B75.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C76.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：A77.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥B、原料关系C、发酵温度D、大曲【正确答案】：A78.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正确答案】：D79.()多是具有芳香气味的挥发性化合物,是形成各种香型酒香味的重要物质。A、有机酸B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：D80.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%【正确答案】：A81.馥郁香的特点是什么?三香之上有()。既有以()、()、()为主体的七种香和味,还有典型的()和()。A、新香;浓;清;酱;蜜香;草木香B、新香;浓;清;酱;花香;果香C、奇香;浓;清;酱;蜜香;草木香D、奇香;浓;清;酱;花香;果香【正确答案】：C82.()不但具有扩张血管、延缓血管硬化的功能,还具有杀菌抗病毒的功能。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、乙醇【正确答案】：B83.()都有较强烈的芳香味道,气味特征明显且很特殊,类似于草药气味、辛香气味及烟熏气味,而且感觉阈值极低。A、酚类B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：A84.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正确答案】：C85.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸D、还原糖、脂肪【正确答案】：C86.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒【正确答案】：D87.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：D88.清香型大曲白酒采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,其质量特点为清香纯正,入口绵,落口甜,饮后有余香。其主体香为()和乳酸乙酯。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B89.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同【正确答案】：B90.一般来说,低温大曲糖化力较高,霉菌数量较多;高温大曲()活力高,细菌占绝对优势,可达98%。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脂肪酶【正确答案】：A91.在白酒生产中要坚持“科技创新、特色取胜”的指导思想,不断研究和开发()。A、新工艺B、新技术C、新产品D、新口味【正确答案】：C92.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化【正确答案】：C93.白酒中酯类化合物多以()的形式存在。A、乙酯B、丙酯C、丁酯D、以上都是【正确答案】：A94.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味D、麻味【正确答案】：A95.酒鬼酒属于()香型白酒。A、酱B、浓C、清D、馥郁【正确答案】：D96.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,基酒馏酒温度不超过()℃。A、28B、22C、35D、38【正确答案】：C97.玉米的脂肪含量较高,对白酒发酵不利,生产时最好除去()。A、子叶B、种皮C、胚乳D、胚芽【正确答案】：D98.据测定,老窖泥的腐殖质含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正确答案】：A99.白酒中酸含量不当,不能导致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味【正确答案】：D100.玉冰烧酒发酵容器是:()A、红赭条石窖B、缸C、泥窖D、石窖【正确答案】：B1.凤香型白酒的工艺特点有:()。A、新泥发酵B、清蒸清烧C、混蒸清烧D、续楂老五甑工艺【正确答案】：ACD2.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,谷壳选用原则:严禁使用()谷壳。A、生B、湿C、霉变D、冷【正确答案】：ABC3.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯、简单,以多孔性物质为主,不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗、使用简单,无环境污染【正确答案】：ABCD4.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、亚硫酸【正确答案】：AB5.调味的方法有()。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合【正确答案】：ABC6.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,遇到糖化料来温不理想或来温过快现象,采取的措施为()。A、添加熟谷壳B、添加覆盖物C、添加生谷壳D、揭开覆盖物【正确答案】：ABD7.糠壳质地坚硬、吸水性差,有用量少而发酵界面大的特点,在酿酒中能起到()。A、疏松作用B、填充作用C、增香作用D、导流作用【正确答案】：AB8.酒鬼酒大曲理化检验项目包括()。A、酸度B、糖化力C、液化力D、水分【正确答案】：ABD9.白酒检验主要是对基础酒和成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的()进行分析检验。A、微量香味成分B、总酸C、总酯D、卫生指标【正确答案】：ABCD10.微生物的特点包括()。A、分布广B、体积小C、种类多D、繁殖快【正确答案】：ABCD11.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞【正确答案】：ABCD12.细菌的基本形态可以分为()。A、球菌B、杆菌C、螺旋菌D、放线菌【正确答案】：ABC13.呋喃类化合物是白酒中一类重要的呈香物质和功能性物质,对于它的研究一直是风味化学和药学的热点。呋喃类化合物的感官阈值极低,很容易被人发现,具有()的气味特征。A、焦糖气味B、水果气味C、坚果气味D、焦煳气味【正确答案】：ABCD14.中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有()。A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂【正确答案】：ABD15.一般酸含量少的酒,酒味寡淡香味短;但酸含量过高的酒,则会出现()等缺陷。A、酒味粗糙B、邪杂味C、质量降低D、质量提高【正确答案】：ABC16.粮醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些【正确答案】：ABCD17.羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分,约占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()。A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇【正确答案】：AB18.醛类是酒中辛辣味的主要来源,()和()是白酒中主要的醛类化合物。A、乙醛B、甲醛C、丙醛D、乙缩醛【正确答案】：AD19.白酒糟醅分析的主要指标有:()和还原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、发酵力【正确答案】：ABC20.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()。A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低【正确答案】：ABCD21.储存白酒的罐和坛要有明码编号,明确()及相关的各理化指标,各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质【正确答案】：ABCD22.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正确答案】：ABC23.一般把所选的基酒分为三种类型酒进行勾兑,这三种类型酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒【正确答案】：ABC24.浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙【正确答案】：BC25.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD26.白酒容易出现的质量安全问题包括:()。A、感官质量缺陷,B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD27.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型【正确答案】：BD28.酒体设计方案的来源主要包括:()。A、消费者B、企业职工C、销售人员D、专业科研人员【正确答案】：ABD29.白酒的主要成分是()。A、乙酸B、水C、乙酯D、乙醇【正确答案】：BD30.酵母菌具有以下哪些特点()?A、原核生物B、无鞭毛C、不运动D、单细胞【正确答案】：BCD31.气相色谱分析时,进样量过小,将会使()。A、分离度下降B、不能被检测器检出C、峰形变差D、不出峰【正确答案】：BD32.桂林三花酒中的高级醇(戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等)含量较高,平均为170mg/100mL以上,而总酯含量偏低,平均不超过160mg/100mL,是由于其工艺中的()造成的。A、糖化方式B、发酵方式C、蒸煮方式D、蒸馏方式【正确答案】：BD33.白酒由()左右的乙醇和水及()左右的微量成分组成。A、98%B、99%C、1%D、2%【正确答案】：AD34.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是()。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正确答案】：BC35.酒鬼酒小曲工艺流程包括()。A、杀菌B、接种C、碎散D、烘干【正确答案】：ABCD36.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型【正确答案】：AC37.酶的结构类型一般分为:()A、多成分酶B、三成分酶C、双成分酶D、单成分酶【正确答案】：CD38.直接滴定法测定还原糖时,影响结果的主要操作因素是()。A、反应液碱度B、热源强度C、煮沸时间D、滴定速度【正确答案】：ABCD39.在传统的固态发酵法中,白酒大多以大曲作为糖化发酵剂,经分离检测,在大曲中含有的微生物有()。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌【正确答案】：ABCD40.颗粒状活性炭一般用于生产规模大的产品处理,其优点是()。A、适用于连续生产工艺B、自动化程度高C、活性炭耗量低D、操作简便【正确答案】：ABCD41.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香【正确答案】：ACD42.在酒体风味设计中,要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备()关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺【正确答案】：ABCD43.食品风味化学是一门研究食品风味组分的()的科学A、化学本质B、分析方法C、生成及变化途径D、风味调整【正确答案】：ABC44.酒鬼酒大曲发酵分为()几个阶段。A、培菌期B、转化期C、生香期D、后火排潮期【正确答案】：ABC45.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD46.对白酒品质优劣的鉴定,通常是通过()的方法实现的。A、理化分析B、感官检验C、工艺分析D、文化分析【正确答案】：AB47.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD48.白酒的氧化速度,与贮存容器的()等因素有关。A、材质B、体积C、形状D、环境温度【正确答案】：ABD49.白酒中含有丰富的有益健康的物质,它们多来源于酿造过程中的()等。A、设备B、粮食C、曲药D、微生物代谢【正确答案】：BCD50.组合的意义和作用有哪些()A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD51.对用于白酒生产的粮食进行质量检验,主要检验粮食的感官和物理指标,这些物理指标主要包括()。A、水分B、重金属C、容重D、不完善粒【正确答案】：ACD52.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵【正确答案】：BC53.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,上甑操作要求为:轻撒匀铺,(),缓气匀速上甑(蒸汽与糟面最大距离不超过10cm),糟面最低处窝心不超过10cm。A、探汽上甑B、不跑汽C、不塌汽D、边高中低【正确答案】：ABCD54.()是白酒的基本香型,它们独立存在于各种白酒香型之中。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型【正确答案】：ABCD55.酒鬼酒大曲感官检验断面项目包括()。A、菌丝生长情况B、皮厚情况C、泡气情况D、水分【正确答案】：ABC56.特香型白酒大曲的原料是:()。A、麸皮B、面粉C、豌豆D、酒糟【正确答案】：ABD57.出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前,无须关闭汽阀,避免造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人。D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水,以防发生摔伤事故。【正确答案】：BCD58.新中国成立后利用了现代微生物培养技术的两大白酒创新香型是()。A、馥郁香型B、麸曲清香型C、兼香型D、芝麻香型【正确答案】：BD59.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦【正确答案】：ACD60.酒鬼酒大曲曲坯形状特点包括()。A、中间高B、四周低C、包包型D、圆型【正确答案】：ABC61.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香【正确答案】：AC62.酶的命名有多种方式,以下按作用底物来命名的酶有()。A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、氧化还原酶【正确答案】：ABC63.色谱骨架成分主要有()等。A、乙酯B、杂醇C、乙醛D、羧酸【正确答案】：ABCD64.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇【正确答案】：AB65.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦涩D、回甜【正确答案】：ABC66.各类曲药都含有大量的()。A、细菌B、酵母菌C、香味物质D、香味前驱物质【正确答案】：CD67.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香【正确答案】：ABCDE68.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲质量,并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养,提高窖泥质量【正确答案】：ABCD69.烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温【正确答案】：ABCD70.实验室参加能力验证中出现不满意结果时必须实施纠正措施,纠正措施有效性的验证方式包括下面哪几项?()A、重新检测B、重新检定校准仪器设备C、内部比对D、通过认可委评审组的现场评价【正确答案】：BCD71.系统误差产生的原因有()A、仪器误差B、方法误差C、操作误差D、试剂误差【正确答案】：ABCD72.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、蜜香清雅【正确答案】：BCD73.大曲原料润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘【正确答案】：ABD74.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净【正确答案】：BD75.采用泥窖进行发酵的有()。A、汾酒B、五粮液C、酒鬼酒D、泸州老窖【正确答案】：BCD76.大米作为酿酒原料的特点是()。A、淀粉含量高B、蛋白质含量少C、脂肪含量少D、质地坚硬【正确答案】：ABC77.()和()决定微生物的丰富性,()和()影响微生物活性(质量)。A、温度、湿度B、水质、生态C、产区、工艺D、数量、种类【正确答案】：AB78.以下属于陶坛存酒优点的有()。A、陶坛容器透气性好,保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度,使酒口味醇和【正确答案】：ABCD79.对中国白酒酒体风味特征形成的影响至关重要的因素有:()。A、原料B、曲药C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD80.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇【正确答案】：ABCD81.董香型白酒的“三高”是指:()。A、乳酸乙酯含量高B、丁酸乙酯含量高C、总酸含量高D、高级醇含量高。【正确答案】：BCD82.微量成分又分为()。A、痕量成分B、色谱骨架成分C、协调成分D、复杂成分【正确答案】：BCD83.白酒降度后浑浊的原因是()。A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响【正确答案】：ABCD84.酶催化作用的特点包括:()。A、高效性B、专一性C、酶活性的可调节性D、反应条件温和【正确答案】：ABCD85.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮【正确答案】：CD86.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉【正确答案】：ACD87.浓香型白酒是我国特有的传统白酒之一,在具体的工艺操作上,可分为:()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正确答案】：ABCD88.清香型大曲白酒采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,其质量特点为清香纯正,入口绵,落口甜,饮后有余香。其主体香为()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：BC89.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()。A、曲药B、原料C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD90.制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄【正确答案】：AC91.四特酒的发酵窖池采用江西丹霞地貌本土产的红褚条石砌成,红褚条石具有什么特点?()A、质地疏松B、空隙极多C、吸水性强D、营养丰富【正确答案】：ABC92.清香型工艺采用三种曲并用,分别是()。A、后火曲B、清茬曲C、红心曲D、高温曲【正确答案】：ABC93.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高【正确答案】：ABC94.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒【正确答案】：ABCD95.以下哪些是白酒行业使用的贮存容器()。A、陶坛B、不锈钢罐C、血料容器D、水泥池【正确答案】：ABCD96.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()。A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜,有发闷的感觉;D、口味特别净,无任何杂香、异味。【正确答案】：ABD97.在化学分析中,做空白试验是为了()。A、提高准确度B、消除系统误差C、提高精密度D、消除偶然误差【正确答案】：AB98.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒【正确答案】：ABCD99.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,盖甑前应适当调整气阀,做到()及清理()。A、控制好蒸汽流量B、甑口水槽的残糟C、甑脚的残糟D、酒甑水槽加满水密封【正确答案】：AB100.下列属于酒中异杂味的是()。A、苦味B、橡胶味C、窖味D、酱味【正确答案】：AB1.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,打凉机打凉操作时,为了节约上班时间,前一甑还没打完,应立即打入第二甄酒糟进行连续操作。()A、正确B、错误【正确答案】：B2.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。()A、正确B、错误【正确答案】：B3.白兰地是以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调配而成的蒸馏酒。()A、正确B、错误【正确答案】：A4.酒体设计的实际运用中,要拓展创新,避免教条主义,把酒体设计理解透彻。()A、正确B、错误【正确答案】：A5.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,糟醅入池踩池程序是先扒平,再四周,后中间,来一桶踩一桶,保证100%脚印。()A、正确B、错误【正确答案】：A6.GB/T10781.11-2021白酒质量要求,第11部分:馥郁香型白酒中要求:酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。()A、正确B、错误【正确答案】：A7.凤香型白酒生产属于单粮制曲,多粮发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：B8.倾倒液体试样时,右手持试剂瓶并将试剂瓶的标签握在手心中,逐渐倾斜试剂瓶,缓缓倒在所需量试剂并将瓶口的一滴碰到承接容器中。()A、正确B、错误【正确答案】：A9.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶,都能直接参与酒精的发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：B10.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。()A、正确B、错误【正确答案】：B11.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的药香,并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A12.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,使用打凉机拌和谷壳的操作过程中,为了防止酒糟中酒挥发,不能开启风机进行拌和。()A、正确B、错误【正确答案】：A13.浓香型生产工艺中,一般采用“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。()A、正确B、错误【正确答案】：A14.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。()A、正确B、错误【正确答案】：B15.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。()A、正确B、错误【正确答案】：B16.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误【正确答案】：A17.根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效评定结果等,对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订,确保其有效和适用。()A、正确B、错误【正确答案】：A18.同一分析试样在多次重复测定时,平均值与真实值之间的符合程度,叫精密度。()A、正确B、错误【正确答案】：B19.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。()A、正确B、错误【正确答案】：A20.酒度以百分比或度表示,是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。()A、正确B、错误【正确答案】：A21.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。()A、正确B、错误【正确答案】：A22.白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。()A、正确B、错误【正确答案】：B23.配置好的盐酸溶液应贮存于白色橡皮塞试剂瓶。()A、正确B、错误【正确答案】：B24.新入厂(矿)人员在上岗前必须经过厂(矿)、车间(工段、区、队)、班组三级安全教育培训。()A、正确B、错误【正确答案】：A25.白酒风格检验只靠理化分析。()A、正确B、错误【正确答案】：B26.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。()A、正确B、错误【正确答案】：A27.勾兑时,酒龄不到,决不可使用。()A、正确B、错误【正确答案】：A28.窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。()A、正确B、错误【正确答案】：A29.分析天平要定期进行校正。()A、正确B、错误【正确答案】：A30.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A31.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。()A、正确B、错误【正确答案】：B32.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。()A、正确B、错误【正确答案】：A33.苦味的感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。()A、正确B、错误【正确答案】：A34.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。()A、正确B、错误【正确答案】：B35.品酒时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。()A、正确B、错误【正确答案】：B36.所有的酒都是贮存的时间越长越好。()A、正确B、错误【正确答案】：B37.原子吸收法是光学分析法。()A、正确B、错误【正确答案】：A38.厂区内应有与产品生产能力相适应的原辅料仓库、预处理间、酿酒车间、包装车间、成品仓库等场所。()A、正确B、错误【正确答案】：A39.高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。()A、正确B、错误【正确答案】：A40.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多,如立即投入生产使用,使酒醅升温快,酸度增加,故也应贮放3个月后使用较为适宜。()A、正确B、错误【正确答案】：A41.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。()A、正确B、错误【正确答案】：B42.产品抽样应按有关标准的规定执行,确保样品具有代表性和随机性。()A、正确B、错误【正确答案】：A43.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。()A、正确B、错误【正确答案】：A44.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。()A、正确B、错误【正确答案】：A45.新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂的微量成份。()A、正确B、错误【正确答案】：A46.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感,贮存之一年左右风味较为改善。()A、正确B、错误【正确答案】：A47.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配,尽量使用长酵酒。()A、正确B、错误【正确答案】：B48.清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高,淀粉低,水分大,辅料用量大,发酵温度高,发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代,全国广为推行。()A、正确B、错误【正确答案】：A49.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。()A、正确B、错误【正确答案】：A50.舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。()A、正确B、错误【正确答案】：B51.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。()A、正确B、错误【正确答案】：A52.呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味特征可能发生改变。()A、正确B、错误【正确答案】：A53.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。()A、正确B、错误【正确答案】：A54.GB/T10781.11-2021中馥郁香型白酒感官要求,当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。()A、正确B、错误【正确答案】：A55.乙醇和水能够以任意比例互溶,说明乙醇在水中是强电解质溶液。()A、正确B、错误【正确答案】：B56.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中,后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,红心曲最低。()A、正确B、错误【正确答案】：B57.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。()A、正确B、错误【正确答案】：B58.糠壳用量多,糟醅糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小。()A、正确B、错误【正确答案】：B59.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。()A、正确B、错误【正确答案】：A60.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。()A、正确B、错误【正确答案】：B61.评酒环境要求应无震动和噪音,评酒室内清洁整齐,无异杂味,空气新鲜,光线充足。()A、正确B、错误【正确答案】：A62.酵母在有氧时进行呼吸代谢,在无氧时进行发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：A63.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。()A、正确B、错误【正确答案】：A64.在实验室内一切有可能产生毒性气体的实验必须在通风厨中进行,并有良好的排风设备及防护措施。()A、正确B、错误【正确答案】：A65.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。()A、正确B、错误【正确答案】：A66.在酿酒生产车间中,为了节约空间,大曲、物料码放尽量往高码。()A、正确B、错误【正确答案】：B67.测定水分时,红外线干燥法比烘箱干燥法更快速更准确。()A、正确B、错误【正确答案】：B68.岗位安全操作规程可以组织熟悉岗位作业的操作人员和专业技术人员,按照作业前、作业中、作业后的作业顺序中存在的安全风险进行编制,方便员工掌握和执行。()A、正确B、错误【正确答案】：A6