白酒品酒师理论知识复习测试附答案

第页白酒品酒师理论知识复习测试附答案1.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间【正确答案】：C2.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化【正确答案】：C3.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法A、自然B、选择C、培养D、控制【正确答案】：A4.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正确答案】：A5.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉【正确答案】：C6.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,关于出窖下面说法有误的是()。A、取出盖糟,单独堆放蒸馏B、酒糟分层出窖,分层蒸馏C、出池时尽量避免破坏窖池D、上层正糟和盖糟酒均是“G”所以可以混在一起出窖。【正确答案】：D7.浓香型白酒酿造过程中的酿酒微生物生态环境有()。A、曲药微生物B、窖泥微生物C、环境微生物D、以上都是【正确答案】：D8.以下哪类活性炭不能用于白酒处理()。A、壳类活性炭B、椰子活性炭C、木质活性炭D、煤质活性炭【正确答案】：D9.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒【正确答案】：D10.有机酸的分子通式可写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正确答案】：B11.凤香型白酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、土窖D、不锈钢罐【正确答案】：C12.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧【正确答案】：C13.()多是具有芳香气味的挥发性化合物,是形成各种香型酒香味的重要物质。A、有机酸B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：D14.()是生物细胞产生的、具有高度催化能力的特殊蛋白质。A、催化剂B、酶C、DNAD、血清蛋白【正确答案】：B15.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正确答案】：B16.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间【正确答案】：A17.甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用【正确答案】：C18.()都有较强烈的芳香味道,气味特征明显且很特殊,类似于草药气味、辛香气味及烟熏气味,而且感觉阈值极低。A、酚类B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：A19.麸曲与大曲一样能提供形成白酒芳香成分的前体物质,其主要优点是()。A、糖化发酵力强B、酿酒原料的利用率高C、生产效率高D、以上都是【正确答案】：D20.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅【正确答案】：A21.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产、质量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃【正确答案】：C22.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正确答案】：D23.()不但具有扩张血管、延缓血管硬化的功能,还具有杀菌抗病毒的功能。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、乙醇【正确答案】：B24.某些细菌表面生长有一种纤细呈波状的丝状物质,称为()。A、鞭毛B、菌丝C、菌线D、孢子【正确答案】：A25.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成(),故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油【正确答案】：D26.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正确答案】：B27.曲药储存期最佳时间为:()A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半D、储存期2年以上【正确答案】：A28.原料的入库水分应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%【正确答案】：A29.脂肪烃基碳原子与羟基(—OH)直接相连的化合物称为()。A、酯B、酸C、醇D、醛【正确答案】：C30.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年【正确答案】：C31.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸D、还原糖、脂肪【正确答案】：C32.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：C33.酒鬼酒小曲生产时,麦麸中加水量是投料量的()%。A、45±5B、50±5C、55±5D、57±5【正确答案】：B34.酒鬼酒属于()香型白酒。A、酱B、浓C、清D、馥郁【正确答案】：D35.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正确答案】：A36.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11【正确答案】：C37.据测定,老窖泥的腐殖质含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正确答案】：A38.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味D、麻味【正确答案】：A39.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格D、不扣分【正确答案】：C40.以下酯化能力较强的霉菌是()。A、黄曲霉B、米曲霉C、黑曲霉D、红曲霉【正确答案】：D41.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵【正确答案】：C42.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正确答案】：A43.一般在发酵期长的酒中配以()发酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%【正确答案】：B44.白酒中酯类化合物多以()的形式存在。A、乙酯B、丙酯C、丁酯D、以上都是【正确答案】：A45.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,第一次清蒸,高粱蒸至()时进行第一次打喷。A、柔软且表面水分蒸干B、破皮且表面水分蒸干C、开小花且表面水分蒸干D、开大花且表面水分蒸干【正确答案】：A46.酒鬼酒小曲接种完毕后,培养房室温必须保持在()℃。A、20-35B、28-37C、35-37D、35-50【正确答案】：A47.一般来说,基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10【正确答案】：B48.兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清【正确答案】：B49.在实际生产中,除首先考虑原料是否能转变成酒外,还要考虑原料是否经济合理、管理是否方便、来源是否稳定,以及其是否有利于基酒产量与质量的提高,目前优质白酒所选取的原料绝大部分都是()。A、糖质原料B、粮谷类原料C、豆类原料D、蔬菜类原料【正确答案】：B50.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌面【正确答案】：C51.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4【正确答案】：A52.酒鬼酒大曲生产工艺要求:小麦润料加水量占小麦的()。A、2%-3%B、3%-4%C、4%-5%D、2%-5%【正确答案】：A53.存放过程中,醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15【正确答案】：C54.()具有甜而稍带苦味,在酒中很稳定,使酒入口甜、落口绵。A、有机酸B、多元醇C、醛类D、酯类【正确答案】：B55.乳酸乙酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型D、浓香型【正确答案】：B56.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正确答案】：C57.馥郁香的绵甜来源有哪三个路径()。A、老糟发酵、蜜曲糖化、玉米发酵B、泥窖发酵、蜜曲糖化、玉米发酵C、老糟发酵、泥窖发酵、玉米发酵D、老糟发酵、泥窖发酵、蜜曲糖化【正确答案】：B58.()是白酒中的重要呈味物质,可由发酵过程中的多种微生物代谢生成。其在白酒微量香味成分中占14%~16%。A、有机酸B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：A59.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性E、添加【正确答案】：E60.酒鬼酒传统酿造技艺是在传承湘西民间酿酒工艺的基础上,将小曲清香型与()两种工艺的有机揉合。A、大曲清香型B、大曲酱香型C、董香型D、大曲浓香型【正确答案】：D61.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之()。A、中和B、变异C、变味D、延迟【正确答案】：C62.在一定浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D63.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻【正确答案】：B64.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B65.白酒中酸含量不当,不能导致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味【正确答案】：D66.白酒中的酸类按挥发性可分为()和不挥发性酸。A、弱挥发性酸B、难挥发性酸C、强挥发性酸D、挥发性酸【正确答案】：D67.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌【正确答案】：C68.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为()小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2【正确答案】：C69.下面不属于中国白酒分类方式为()。A、糖化发酵剂B、产地C、生产工艺D、香型【正确答案】：B70.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥?()A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒【正确答案】：A71.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,正糟入池酸度,一般情况下不得超过()度,出池酸度超过3.0°时,降酸幅度须达1.0°以上。A、4B、3C、2D、1.8【正确答案】：C72.()具有降肺火、稳定心肺的功能等。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：C73.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味【正确答案】：D74.原料中一般都含有少量脂肪,它在发酵过程中被微生物利用,生成()及其酯类。A、高级脂肪酸B、高级醇C、无机酸D、乳酸【正确答案】：A75.有机化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳氢氧化合物C、碳氢化合物D、含硫化合物【正确答案】：C76.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量【正确答案】：C77.白酒的()是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上,根据市场及消费者的需求,设计和生产出具有不同风味特征的白酒产品。A、酒体设计B、勾兑C、生产D、销售【正确答案】：A78.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正确答案】：C79.玉冰烧酒发酵容器是:()A、红赭条石窖B、缸C、泥窖D、石窖【正确答案】：B80.白酒中香味成分中的乙酸乙酯,其分子式是()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正确答案】：A81.测定白酒中的氰化物是用()法。A、酸碱滴定法B、比色法C、气相色谱法D、液相色谱法【正确答案】：B82.()作用促进了白酒物理性能上的老熟。A、结合B、缔合C、组合D、氧化【正确答案】：B83.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应D、前效应【正确答案】：C84.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,手工打凉中,加大曲的方法是()。A、直接在热糟面上撒大曲B、直接在吹冷的糟面上撒大曲C、将大曲和适量吹凉的糟醅在凉床旁边拌和均匀,再撒在吹冷的糟面上D、将大曲和热糟醅在凉床旁边拌和均匀,再撒在吹冷的糟面上【正确答案】：C85.一般来说,低温大曲糖化力较高,霉菌数量较多;高温大曲()活力高,细菌占绝对优势,可达98%。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脂肪酶【正确答案】：A86.在()的作用下,木质素可生成酚类化合物,如香草醛、香草酸、阿魏酸及4-乙基阿魏酸等,并能最终赋予成品酒一些特殊的微量风味成分。A、木质素酶B、果胶酶C、蛋白酶D、磷酸酯酶【正确答案】：A87.麸曲酿造二锅头酒实行“麸曲酵母,合理配料,低温入窖,定温蒸烧”的操作方式,工艺中采用纯种()作为糖化发酵剂。A、霉菌B、酵母菌C、霉菌和酵母菌D、细菌【正确答案】：C88.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正确答案】：A89.糠壳中含有多缩戊糖和果胶质等成分,在酿酒过程中生成()等物质,因此在生产上其用量应该严格控制,使用前必须先清蒸约40min。A、糠醛和乙醇B、糠醛和甲酸C、糠醛和甲醇D、甲醇和乙醛【正确答案】：C90.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正确答案】：B91.黄水中()含量尤其丰富,它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类【正确答案】：C92.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛【正确答案】：A93.在白酒老熟过程中,发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B94.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D95.作为酒体设计人员,仅具有较高的文化素养和专业理论知识是不够的,还要有丰富的()。A、经验B、实践经验C、技能D、知识【正确答案】：B96.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正确答案】：A97.白兰地源自17世纪中叶的法国,最初专指用()蒸馏而成的烈性酒。A、葡萄酒B、麦芽酒C、粮食酒D、薯干酒【正确答案】：A98.酒鬼酒大曲粉碎度要求是通过20目孔筛的细粉占比()%。A、70B、80C、90D、30【正确答案】：D99.凤型酒的生产周期是()。A、六个月B、九个月C、一年D、二年【正确答案】：C100.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同【正确答案】：B1.一般把所选的基酒分为三种类型酒进行勾兑,这三种类型酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒【正确答案】：ABC2.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,上甑操作要求为:轻撒匀铺,(),缓气匀速上甑(蒸汽与糟面最大距离不超过10cm),糟面最低处窝心不超过10cm。A、探汽上甑B、不跑汽C、不塌汽D、边高中低【正确答案】：ABCD3.醛类是酒中辛辣味的主要来源,()和()是白酒中主要的醛类化合物。A、乙醛B、甲醛C、丙醛D、乙缩醛【正确答案】：AD4.酒体设计应该遵循的基本原则是:()。A、特色优先B、质量第一C、结构合理D、提质降本【正确答案】：ABC5.对中国白酒酒体风味特征形成的影响至关重要的因素有:()。A、原料B、曲药C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD6.检测白酒生产用水的总硬度原理是在pH=10的缓冲溶液中,水中的()与EDTA标准溶液生成稳定的可溶性络合物。A、Ca2+B、Mg2+Cu2+D、Zn2+【正确答案】：AB7.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,盖甑前应适当调整气阀,做到()及清理()。A、控制好蒸汽流量B、甑口水槽的残糟C、甑脚的残糟D、酒甑水槽加满水密封【正确答案】：AB8.白酒在贮存过程中发生缓慢的化学反应有()。A、氧化还原反应B、酯化反应C、缩合反应D、水解反应【正确答案】：ABCD9.微生物之间的相互关系既多样又复杂,它们之间相互影响、相互制约,一般可归纳为()。A、互生B、共生C、寄生D、拮抗【正确答案】：ABCD10.特香型白酒大曲的原料是:()。A、麸皮B、面粉C、豌豆D、酒糟【正确答案】：ABD11.在白酒中,除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC12.酶催化作用的特点包括:()。A、高效性B、专一性C、酶活性的可调节性D、反应条件温和【正确答案】：ABCD13.高温大曲相较于低温大曲()?A、糖化力低B、曲香好C、发酵力高D、发酵力低【正确答案】：ABD14.()和()决定微生物的丰富性,()和()影响微生物活性(质量)。A、温度、湿度B、水质、生态C、产区、工艺D、数量、种类【正确答案】：AB15.辅料在酿酒中的作用有()。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者【正确答案】：ABCD16.枯草芽孢杆菌具有()的能力,是大曲中不可缺少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素【正确答案】：AC17.勾兑需要的资料和器皿包括()。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管【正确答案】：ABCD18.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦涩D、回甜【正确答案】：ABC19.()是白酒的基本香型,它们独立存在于各种白酒香型之中。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型【正确答案】：ABCD20.桂林三花酒中的高级醇(戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等)含量较高,平均为170mg/100mL以上,而总酯含量偏低,平均不超过160mg/100mL,是由于其工艺中的()造成的。A、糖化方式B、发酵方式C、蒸煮方式D、蒸馏方式【正确答案】：BD21.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用【正确答案】：ABCD22.酒鬼酒大曲的特点包括()。A、中偏高温B、立体式制曲C、高温曲D、中温曲【正确答案】：AB23.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。A、丢糟B、底糟C、粮糟D、黄水【正确答案】：AD24.酒鬼酒小曲工艺流程包括()。A、杀菌B、接种C、碎散D、烘干【正确答案】：ABCD25.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用【正确答案】：ABCD26.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮【正确答案】：CD27.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮【正确答案】：ABCD28.白酒酿造原料的特点是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麦冲D、大米净【正确答案】：ABCD29.采用泥窖进行发酵的有()。A、汾酒B、五粮液C、酒鬼酒D、泸州老窖【正确答案】：BCD30.白酒检验主要是对基础酒和成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的()进行分析检验。A、微量香味成分B、总酸C、总酯D、卫生指标【正确答案】：ABCD31.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD32.浓香型白酒是我国特有的传统白酒之一,在具体的工艺操作上,可分为:()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正确答案】：ABCD33.品评的步骤是()。A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格【正确答案】：ABCD34.食品的风味,广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()感觉的综合效应。A、心理B、食品化学C、化学D、物理【正确答案】：ACD35.实验室参加能力验证中出现不满意结果时必须实施纠正措施,纠正措施有效性的验证方式包括下面哪几项?()A、重新检测B、重新检定校准仪器设备C、内部比对D、通过认可委评审组的现场评价【正确答案】：BCD36.装甑差,则馏酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、酒花大小一样【正确答案】：BC37.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香【正确答案】：AC38.酒鬼酒大曲发酵分为()几个阶段。A、培菌期B、转化期C、生香期D、后火排潮期【正确答案】：ABC39.酒量大的人是因为他们体内的()含量多。A、乙醇脱氢酶B、乙醇脱氧酶C、乙醛脱氢酶D、乙醛脱氧酶【正确答案】：AC40.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦【正确答案】：ACD41.制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄【正确答案】：AC42.细菌的基本形态可以分为()。A、球菌B、杆菌C、螺旋菌D、放线菌【正确答案】：ABC43.系统误差产生的原因有()A、仪器误差B、方法误差C、操作误差D、试剂误差【正确答案】：ABCD44.对用于白酒生产的粮食进行质量检验,主要检验粮食的感官和物理指标,这些物理指标主要包括()。A、水分B、重金属C、容重D、不完善粒【正确答案】：ACD45.小麦是制曲的主要原料之一,其感官标准应为:()。A、干燥B、麦粒完整、颗粒饱满C、无虫蛀、无霉烂、不发芽D、无泥沙及其他杂物【正确答案】：ABCD46.放线菌属于原核生物,放线菌的菌体由菌丝体构成,菌丝体有两型,分为()。A、长菌丝B、营养菌丝C、气生菌丝D、短菌丝【正确答案】：BC47.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,遇到糖化料来温不理想或来温过快现象,采取的措施为()。A、添加熟谷壳B、添加覆盖物C、添加生谷壳D、揭开覆盖物【正确答案】：ABD48.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒【正确答案】：ABCD49.凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有()。A、中高温制曲B、热拥法入池C、中低温馏酒D、酒海储存【正确答案】：ABCD50.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高【正确答案】：ABC51.按照固态发酵的特点,大曲中的淀粉酶系要比较全面,这样才能适应发酵过程中温度、酸度和其他工艺参数的变化需要。如果酶系单一,会对酿酒有什么影响?()A、糖化不彻底B、发酵不彻底C、产量下降D、质量下降【正确答案】：ABCD52.下列属于酒中异杂味的是()。A、苦味B、橡胶味C、窖味D、酱味【正确答案】：AB53.发酵过程中水用量大则()。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛【正确答案】：ACD54.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()。A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低【正确答案】：ABCD55.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净【正确答案】：BD56.根据标准的适用范围标准分级()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准【正确答案】：ABCD57.甲醇在体内的代谢产物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正确答案】：BC58.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。A、酱香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中层酒【正确答案】：ABC59.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用【正确答案】：ABCD60.在品酒时,酒样的温度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃【正确答案】：CD61.凤香型白酒的工艺特点有:()。A、新泥发酵B、清蒸清烧C、混蒸清烧D、续楂老五甑工艺【正确答案】：ACD62.大曲原料润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘【正确答案】：ABD63.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,室温小于20℃时,以下哪几种正糟入池温度达到了工艺要求?()。A、14℃B、16℃C、18℃D、20℃【正确答案】：ABC64.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁【正确答案】：CD65.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段【正确答案】：BC66.属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是()。A、大曲B、小曲C、麸曲D、酒母【正确答案】：AB67.酒鬼酒大曲曲坯形状特点包括()。A、中间高B、四周低C、包包型D、圆型【正确答案】：ABC68.酯类是()与()作用,在分子间脱去水分子而生成的。A、有机酸B、醇类C、醛类D、酚类【正确答案】：AB69.酒鬼酒大曲感官检验断面项目包括()。A、菌丝生长情况B、皮厚情况C、泡气情况D、水分【正确答案】：ABC70.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异【正确答案】：ABCD71.组合的意义和作用有哪些()A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD72.羰基与()烃基相连的化合物称为醛,与()烃基相连称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个【正确答案】：AB73.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香【正确答案】：ABCDE74.进基酒酒库区有需注意的事项有?()A、穿纯棉工作服B、不带手机、打火机C、不拍照、不摄像D、不穿带铁钉的鞋子【正确答案】：ABCD75.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌【正确答案】：ABD76.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲质量,并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养,提高窖泥质量【正确答案】：ABCD77.在白酒生产过程中分类摘酒的原因是()。A、成分的差别B、勾调的要求C、质量的保证D、混酒存在很多弊端【正确答案】：ABCD78.酒体设计方案的来源主要包括:()。A、消费者B、企业职工C、销售人员D、专业科研人员【正确答案】：ABD79.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵【正确答案】：BC80.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇【正确答案】：AB81.呋喃类化合物是白酒中一类重要的呈香物质和功能性物质,对于它的研究一直是风味化学和药学的热点。呋喃类化合物的感官阈值极低,很容易被人发现,具有()的气味特征。A、焦糖气味B、水果气味C、坚果气味D、焦煳气味【正确答案】：ABCD82.清香型大曲白酒采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,其质量特点为清香纯正,入口绵,落口甜,饮后有余香。其主体香为()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：BC83.“酿酒微生物”是一个多菌种相互协调的微生物区系,主要包括()等。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌【正确答案】：ABCD84.凤香型白酒是我国十二大香型白酒之一,历史悠久、工艺独特,其制中高温大曲所用原料为()。A、大麦B、小麦C、豌豆D、面粉【正确答案】：AC85.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,糟醅入池要求:(),严禁混用。A、用最上层正糟做盖糟B、第二层正糟做底糟C、正糟做正糟D、单轮底做双轮底【正确答案】：ABCD86.酒鬼酒大曲理化检验项目包括()。A、酸度B、糖化力C、液化力D、水分【正确答案】：ABD87.微生物的特点包括()。A、分布广B、体积小C、种类多D、繁殖快【正确答案】：ABCD88.在传统的固态发酵法中,白酒大多以大曲作为糖化发酵剂,经分离检测,在大曲中含有的微生物有()。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌【正确答案】：ABCD89.羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分,约占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()。A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇【正确答案】：AB90.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含()。A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平【正确答案】：ABD91.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、蜜香清雅【正确答案】：BCD92.以下属于陶坛存酒优点的有()。A、陶坛容器透气性好,保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度,使酒口味醇和【正确答案】：ABCD93.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味【正确答案】：ABC94.直接滴定法测定还原糖时,影响结果的主要操作因素是()。A、反应液碱度B、热源强度C、煮沸时间D、滴定速度【正确答案】：ABCD95.酒体风味设计方案的内容包括:()A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数【正确答案】：BD96.白酒糟醅分析的主要指标有:()和还原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、发酵力【正确答案】：ABC97.白酒降度后出现的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯【正确答案】：ABC解析：

答案AC98.大曲生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低,液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低【正确答案】：BC99.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是()。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正确答案】：BC100.食品风味化学是一门研究食品风味组分的()的科学A、化学本质B、分析方法C、生成及变化途径D、风味调整【正确答案】：ABC1.白酒生产厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。()A、正确B、错误【正确答案】：A2.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键因素之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A3.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。()A、正确B、错误【正确答案】：A4.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：A5.糖化力不太高也不低,曲质好。糖化力太高或太低,曲质不好。液化力越高,曲质越好。发酵力越高,曲质越好。()A、正确B、错误【正确答案】：B6.为了加速基酒的贮存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒贮存过程中应加强库房管理,定期对贮存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强贮存组合,提高基酒质量。A、正确B、错误【正确答案】：A7.老熟有个前提,就是在生产上把酒做好,次酒即使经长期贮存,也不会变好。()A、正确B、错误【正确答案】：A8.所有风味物质与温度有关,都是随温度的升高“阈值”降低。()A、正确B、错误【正确答案】：B9.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。()A、正确B、错误【正确答案】：A10.尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。()A、正确B、错误【正确答案】：A11.食用酒精等级越高,其中含有的有害物质越少。()A、正确B、错误【正确答案】：A12.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。()A、正确B、错误【正确答案】：B13.舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。()A、正确B、错误【正确答案】：B14.正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具,是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。()A、正确B、错误【正确答案】：A15.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。()A、正确B、错误【正确答案】：B16.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的药香,并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A17.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。()A、正确B、错误【正确答案】：A18.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误【正确答案】：A19.入池酒醅淀粉含量越高,发酵后出酒率越高。()A、正确B、错误【正确答案】：A20.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。()A、正确B、错误【正确答案】：A21.人的舌尖部对苦味最敏感。()A、正确B、错误【正确答案】：B22.倾倒液体试样时,右手持试剂瓶并将试剂瓶的标签握在手心中,逐渐倾斜试剂瓶,缓缓倒在所需量试剂并将瓶口的一滴碰到承接容器中。()A、正确B、错误【正确答案】：A23.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。()A、正确B、错误【正确答案】：B24.食品安全是对最终产品而言,而食品卫生是食品安全的一部分,是对食品的生产过程而言。()A、正确B、错误【正确答案】：A25.中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。()A、正确B、错误【正确答案】：A26.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐有麻醉样气味香果实气味向脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。()A、正确B、错误【正确答案】：A27.GB7718-2011标准要求,配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一排列。()A、正确B、错误【正确答案】：B28.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。()A、正确B、错误【正确答案】：A29.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导。()A、正确B、错误【正确答案】：A30.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶,都能直接参与酒精的发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：B31.产品抽样应按有关标准的规定执行,确保样品具有代表性和随机性。()A、正确B、错误【正确答案】：A32.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。()A、正确B、错误【正确答案】：A33.酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具,并装有安全防护罩。()A、正确B、错误【正确答案】：A34.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,浓香型白酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;清香型白酒贮存期为一年左右,酱香型酒要求贮存三年以上。()A、正确B、错误【正确答案】：A35.食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。()A、正确B、错误【正确答案】：A36.测量酒精度时,要进行温度校正。()A、正确B、错误【正确答案】：A37.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”。()A、正确B、错误【正确答案】：B38.检测白酒中总酯是,先用碱中和酒中的游离酸,再准确加入一定量的碱,加热回流使酯类皂化,过量的碱在用酸进行反滴定,以酚酞为指示剂指示滴定终点。()A、正确B、错误【正确答案】：A39.原粮粉碎度对曲药的质量有直接的影响。()A、正确B、错误【正确答案】：A40.白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。()A、正确B、错误【正确答案】：B41.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。()A、正确B、错误【正确答案】：B42.白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》(GB10344)。()A、正确B、错误【正确答案】：B43.滴定分析法是仪器分析法。()A、正确B、错误【正确答案】：B44.白酒中的微量成分在勾贮过程中,不会产生分解或缔合反应。()A、正确B、错误【正确答案】：B45.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。()A、正确B、错误【正确答案】：A46.白酒的贮存容器种类较多,陶瓷容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A47.根据国家标准要求,浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。()A、正确B、错误【正确答案】：B48.呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味特征可能发生改变。()A、正确B、错误【正确答案】：A49.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。()A、正确B、错误【正确答案】：A50.同一分析试样在多次重复测定时,平均值与真实值之间的符合程度,叫精密度。()A、正确B、错误【正确答案】：B51.高温天气,养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业,确保人身安全。()A、正确B、错误【正确答案】：A52.苦味的感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。()A、正确B、错误【正确答案】：A53.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺效应。()A、正确B、错误【正确答案】：B54.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。()A、正确B、错误【正确答案】：A55.白酒中的糠杂味有可能是是生产中用糠量过大,清蒸辅料不够所造成的。()A、正确B、错误【正确答案】：A56.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误【正确答案】：A57.使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后,再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。()A、正确B、错误【正确答案】：A58.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。()A、正确B、错误【正确答案】：A59.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正确B、错误【正确答案】：B60.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。()A、正确B、错误【正确答案】：A61.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误【正确答案】：A62.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用还原糖还原费林溶液中的盐,生成红色的氧化钙。()A、正确B、错误【正确答案】：B63.白酒经蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中,用称量法测定白酒中的固形物。()A、正确B、错误【正确答案】：A64.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,使用打凉机拌和谷壳的操作过程中,为了防止酒糟中酒挥发,不能开启风机进行拌和。()A、正确B、错误【正确答案】：A65.新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。()A、正确B、错误【正确答案】：A66.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误【正确答案】：A67.好酒和好酒进行勾兑,质量一定会更好。()A、正确B、错误【