食品化学习题库（含答案）

食品化学习题库（含答案）一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸正确答案：D2.淀粉遇碘显什么颜色A、红色B、黄色C、紫色D、蓝色正确答案：D3.属于人体微量元素的是A、钾B、镁C、磷D、铁正确答案：D4.关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、酶是由活细胞产生的C、具有生物催化功能D、酶的活性受调节控制正确答案：A5.油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A6.牛乳中含量最高的蛋白质是A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白正确答案：A7.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、细菌碱性蛋白酶B、多酚氧化酶C、木瓜蛋白酶D、脂肪氧合酶正确答案：D8.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对类胡萝卜素的作用B、对亚麻酸的作用C、对亚油酸的作用D、对叶绿素的作用正确答案：A9.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B10.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、蛋白质分子表面有许多亲水基团B、蛋白质粒子必带同性电荷C、粒子表面能形成一层水化膜D、蛋白质粒子不带电荷正确答案：D11.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钾B、钙C、磷D、钠正确答案：B12.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、皂化值B、二烯值C、酸值D、碘值正确答案：C13.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织A、骨骼B、血液C、肝脏D、肾脏正确答案：A14.类胡萝卜素是A、多烯类色素B、醌酮类色系C、酚类色素D、吡咯类色素正确答案：A15.叶绿素结构中的金属元素是A、硒B、铁C、镁D、锌正确答案：C16.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D17.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C18.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D19.下列四种味感的感知性最高的是A、甜B、咸C、酸D、苦正确答案：D20.下列含碘最丰富的食品是A、番茄B、海带C、牛奶D、苹果正确答案：B21.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、铜B、镁C、锌D、铁正确答案：A22.含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A23.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、碘锌B、钙镁C、铁铜D、磷钾正确答案：B24.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B25.低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、人体重要的能量来源C、促进肠道有益菌群的生长D、能被人体胃肠水解酶水解正确答案：C26.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A27.下列色素中属于水溶性色素的是A、红曲色素B、叶绿素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C28.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、苯并芘B、仲胺C、亚硝胺D、季胺正确答案：C29.下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、葡聚糖C、棉子糖D、麦芽糖正确答案：C30.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B31.含铁丰富的食物是A、黑木耳B、大米C、面粉D、黄瓜正确答案：A32.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、多酚氧化酶B、脂肪氧合酶C、果胶酯酶D、叶绿素酶正确答案：C33.我国冻藏食品的温度一般设置在A、零下45度B、零下30度C、零下15度D、零下18度正确答案：D34.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、苦B、辣C、甜D、酸正确答案：B35.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C36.含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D37.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、蔗糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：A38.下列属于天然着色剂的是A、苋菜红B、柠檬黄C、甜菜红D、胭脂红正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.引起叶绿素破坏的因素有A、热烫破坏B、酸的破坏C、碱的破坏D、酶的破坏正确答案：ABD2.酶的催化特点有A、酶的活性受调节控制B、催化的专一性C、反应条件温和D、催化的高效性正确答案：ABCD3.属于酸性矿物元素的有A、磷B、氯C、硫D、砷正确答案：ABC4.属于非酶褐变的有A、美拉德反应B、焦糖化反应C、脂类的水解D、抗坏血酸氧化正确答案：ABD5.属于微量必需元素的有A、硒B、硫C、碘D、锌正确答案：ACD6.影响油脂氧化的因素有A、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快B、温度增加，油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢D、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应正确答案：ABCD7.脂类物质按组成和性质分，可分为A、简单脂类B、衍生脂类C、复合脂类D、高级脂类正确答案：ABC8.面粉中的蛋白质主要有A、麦球蛋白B、麦醇溶蛋白C、麦清蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD9.食品中的自由水的特性有A、能作为溶剂B、易结冰C、因蒸发而散失，因吸潮而增加D、能被微生物利用正确答案：ABCD10.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、膨润性B、黏合性C、乳化性D、保水性正确答案：ABD11.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钙C、镁D、钠正确答案：ABCD12.氨基酸的物理性质有A、熔点一般都超过200℃B、都具有旋光性C、溶于水，也溶于乙醚D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：AD13.食品中的结合水有A、多分子层水B、毛细管水C、单分子层水D、截留水正确答案：AC14.蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成环状衍生物B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱羧D、引起蛋白质生成自由基正确答案：ABD15.属于吡咯色素的有A、叶黄素B、血红素C、胡萝卜素D、叶绿素正确答案：BD16.蛋白酶类的主要用途有A、肉类嫩化B、抑制褐变C、皮革的脱毛和软化D、酒类澄清正确答案：ACD17.矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、一些元素是酶的成分D、调节渗透压正确答案：ABCD18.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、沉淀性B、黏合性C、胶凝性D、起泡性正确答案：AC19.果胶凝胶强度的影响因素有A、分子量越大，凝胶强度越大B、酯化程度越大，凝胶强度越大C、酯化程度越低，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大正确答案：ABD20.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、非必须元素B、有毒有害元素C、营养元素D、必须元素正确答案：ABD21.属于脂溶性维生素共同特点的有A、对光不稳定B、对酸较稳定C、淡黄色或黄色D、对热较稳定正确答案：ACD22.缺锌的症状有A、营养性侏儒症B、癞皮病C、男性不育症D、夜盲症正确答案：AC23.反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碘值C、碱值D、酸价正确答案：ABD24.属于面包风味物质的有A、苯酚B、异苯酚C、异麦芽酚D、麦芽酚正确答案：CD25.属于常量必需元素的有A、铁B、镁C、铜D、钙正确答案：BD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A2.缺锌易表现的症状是营养性侏儒症和男性不育症A、正确B、错误正确答案：A3.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B4.食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A5.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响A、正确B、错误正确答案：B6.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A7.一般而言，大米、豆类等植物种子的水分活度比水果的水分活度高A、正确B、错误正确答案：B8.铁、铜、碘、锌是人体必需的常量元素A、正确B、错误正确答案：B9.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B10.葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B11.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B12.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A13.固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B14.维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A15.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案：B16.油酯的氧化反应是油酯酸败的主要原因A、正确B、错误正确答案：A17.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B18.低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确B、错误正确答案：A19.高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A20.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A21.维生素B12主要存在于动物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏症状A、正确B、错误正确答案：A22.除二羟基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A23.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A24.一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A25.加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B26.麦清蛋白含色氨酸较多，对焙烤面制品的色泽形成有一定贡献A、正确B、错误正确答案：A27.麦芽糖、纤维二糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：A28.在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B29.肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A30.维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A31.蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。A、正确B、错误正确答案：A32.低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A33.大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A34.糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案：B35.味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B36.动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A37.如果Aw高于微生物生长发育所必须的最低Aw，微生物即可导致食品变质A、正确B、错误正确答案：A38.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误正确答案：A39.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A40.机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A41.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A42.所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B43.血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A