烹饪原料知识模拟题及答案

烹饪原料知识模拟题及答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、荷兰芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正确答案：C2.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、燕窝B、鲍鱼C、哈士蟆油D、海参正确答案：D3.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正确答案：D4.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、成熟度B、新鲜度C、清洁卫生D、纯度正确答案：B5.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、平菇B、竹荪C、口蘑D、猴头蘑正确答案：B6.原料的品质越好,说明它的()。A、营养价值越高B、食用价值越高C、使用价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：B7.火腿质量最好的部位是()。A、火爪B、中方C、上方D、火码正确答案：C8.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲨鱼B、鳇鱼C、鳐鱼D、大马哈鱼正确答案：B9.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、脊髓B、鱼鳔C、鱼皮D、软骨正确答案：A10.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、搅拌B、腌制C、加热D、挤压正确答案：A11.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、触须B、口C、鼻孔D、鳃正确答案：A12.鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制正确答案：B13.以下原料属于“禾科”的是()。A、木薯B、四棱豆C、甘薯D、玉米正确答案：D14.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、2B、4C、3D、1正确答案：C15.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐竹C、腐乳D、百叶正确答案：A16.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、酥油正确答案：C17.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、鲍鱼B、海蜇C、淡菜D、海参正确答案：D18.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、四川B、云南C、福建D、广西正确答案：B19.以下地区,出产糯米较多的是()。A、吉林B、北京C、江苏D、江西正确答案：C20.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、干炸B、叉烤C、清蒸D、脆熘正确答案：C21.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、糖尿病B、高血脂C、冠心病D、高血压正确答案：D22.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、肠子B、心C、爪子D、翅膀正确答案：B23.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、茴香苗B、韭菜C、葱D、茼蒿正确答案：D24.梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、0℃B、20℃C、15℃D、10℃正确答案：A25.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。A、辣椒B、醋C、盐D、味精正确答案：B26.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、冬瓜B、丝瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C27.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C28.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、平菇B、蘑菇C、香菇D、金针菇正确答案：D29.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、黄樟素B、龙葵素C、黄曲霉素D、皂素正确答案：B30.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D31.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、颈肉B、前腱子C、胸脯D、前腿正确答案：D32.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、草菇蒸鸡D、竹荪烩鸡片正确答案：B33.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、10%-15%B、15%-20%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：B34.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、杂交米C、糯米D、粳米正确答案：A35.猴头菇每年的采收旺季是()。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月正确答案：D36.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、葱B、蒜C、八角D、姜正确答案：D37.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、清蒸B、炖汤C、烟熏D、酱卤正确答案：B38.()是牛肉中质量最好的一种。A、水牛肉B、山东牛C、黄牛肉D、牦牛肉正确答案：D39.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、玉米淀粉B、小麦淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A40.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、纯度B、卫生程度C、成熟度D、新鲜度正确答案：D41.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉正确答案：C42.紫角叶是下列()的别名。A、马齿苋B、木耳菜C、空心菜D、生菜正确答案：B43.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、芥菜B、胡椒C、萝卜D、芫荽正确答案：A44.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、绿色食品B、红色食品C、黄色食品D、黑色食品正确答案：B45.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、50%?60%B、60%?70%C、30%?40%D、40%?50%正确答案：A46.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉正确答案：C47.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正确答案：B48.草莓的含水量为()。A、0.6B、0.8C、0.9D、0.7正确答案：C49.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历五月B、农历正月C、农历腊月D、农历九月正确答案：C50.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正确答案：A51.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、1-2B、7-8C、5-6D、3-4正确答案：B52.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、商品分类B、原料加工与否C、原料的性质D、烹饪运用正确答案：D53.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、铁B、钙C、锌D、碘正确答案：D54.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、保持一定空间B、防虫害C、密闭D、干燥正确答案：C55.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、草鱼B、鲤鱼C、鲫鱼D、鳗鲡正确答案：C56.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、金针菇B、口蘑C、鸡枞D、猴头蘑正确答案：C57.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、腐败肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、冻肉正确答案：C58.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、石斑鱼B、鲤鱼C、鲶鱼D、鳗鱼正确答案：A59.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、兔肉正确答案：A60.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、豆腐干B、腐竹C、百页D、油皮正确答案：D61.辣椒引进的地方是()。A、欧洲B、大洋洲C、非洲D、南美洲正确答案：D62.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、风味特色B、形态C、加工方法D、质量正确答案：A63.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D64.猕猴桃属于()。A、复果类B、瓜果类C、浆果类D、核果类正确答案：C65.浙江所产的笋干是()。A、烟笋干B、乌笋干C、黑笋干D、白笋干正确答案：D66.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、小雏鸡B、老母鸡C、肉用鸡D、成年鸡正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.以下属于高级鱼子的是()。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子正确答案：ABD2.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、鞣酸B、苹果酸C、柠檬酸D、草酸正确答案：AD3.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、药食两用型正确答案：ABCD4.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、加工细度B、含杂质C、加工精度D、污染正确答案：BCD5.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、蘑菇丁B、整蘑菇C、片蘑菇D、碎蘑菇正确答案：BCD6.果品中的有机酸主要有()。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒酸D、酒石酸正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.未成熟的果实中含有大量的淀粉。A、正确B、错误正确答案：A2.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A3.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差。A、正确B、错误正确答案：B4.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A5.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。A、正确B、错误正确答案：B6.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B7.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误正确答案：B8.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A9.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。A、正确B、错误正确答案：B10.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A11.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误正确答案：B12.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B13.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B14.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A15.干货制品保管时,合理申购干货类原材料,避免造成积压,影响品质。A、正确B、错误正确答案：A16.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A17.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B18.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B19.“小豆”是红豆的别名。A、正确B、错误正确答案：A20.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A21.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶冻体。A、正确B、错误正确答案：A22.硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正确B、错误正确答案：A23.鲨鱼的刺加工而成的原