烹饪原料知识考试题（附参考答案）

烹饪原料知识考试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲨鱼B、大马哈鱼C、鳐鱼D、鳇鱼正确答案：D2.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、腌制B、搅拌C、挤压D、加热正确答案：B3.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、纤维素B、单糖C、双糖D、维生素正确答案：C4.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、营养价值B、性质C、种类D、加工方法正确答案：C5.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、30—50天B、15—30天C、50—60天D、2—3个月正确答案：A6.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、应用性B、外感指标C、理化指标D、感性指标正确答案：B7.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、20%-25%B、5%-10%C、15%-20%D、10%-15%正确答案：B8.鸡油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、炸制C、冷拌D、淋油正确答案：D9.成年猪是指()月龄的猪。A、3?5B、8?10C、4?6D、1?2正确答案：B10.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：B11.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、脆熘B、干炸C、清蒸D、叉烤正确答案：C12.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、20~25%B、25~30%C、15~20%D、30~40%正确答案：A13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、鮰鱼肚B、黄唇肚C、鲜鱼肚D、黄鱼肚正确答案：A14.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、葱B、姜C、蒜D、八角正确答案：B15.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、酱卤B、烟熏C、清蒸D、炖汤正确答案：D16.烤麸应是()。A、色灰白,有弹性B、呈海绵状,有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色,质地酥脆正确答案：B17.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、30%?40%正确答案：B18.桃子是一种()水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正确答案：B19.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、挥发油B、芳香油C、有机酸D、含氮浸出物正确答案：A20.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、茭白B、蕨菜C、莴笋D、竹笋正确答案：D21.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、紫褐色B、淡红色C、米黄色D、黄白色正确答案：C22.()是一种良好的乳化剂。A、蛋壳B、蛋黄C、系带D、蛋白正确答案：B23.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、腐败期B、成熟期C、自溶期D、尸僵期正确答案：A24.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、低温B、气调C、辐射D、高温正确答案：D25.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、秋腿B、冬腿C、春腿D、夏腿正确答案：C26.适合碱发的软体动物是()。A、河产B、海产C、江产D、水产正确答案：B27.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、病虫害B、色泽C、花纹D、果形正确答案：B28.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、爪子B、心C、肠子D、翅膀正确答案：B29.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C30.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、43%—59%C、70%—95%D、3%—16%正确答案：C31.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、扒、烧B、爆、炒C、炸、烧D、爆、烧正确答案：A32.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、新陈代谢B、酶促反应C、光合作用D、呼吸作用正确答案：A33.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、鹌鹑B、乌鸡C、鸽子D、火鸡正确答案：A34.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、水牛B、华北牛C、山东牛D、蒙古牛正确答案：C35.菠菜的原产地在()。A、科威特B、阿联酋C、伊朗D、伊拉克正确答案：C36.下列属于地衣类的是()。A、口蘑B、石耳C、石花菜D、石莼正确答案：B37.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、锌B、钙C、磷D、镁正确答案：C38.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、绛紫色C、黄白色D、紫褐色正确答案：C39.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C40.梨的别名又叫()。A、黄果B、文旦C、柰D、果宗正确答案：D41.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼肚C、鱼唇D、鱼骨正确答案：B42.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、卵磷脂B、黏蛋白C、必需氨基酸D、维生素正确答案：A43.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、皂素B、龙葵素C、黄曲霉素D、黄樟素正确答案：B44.按果实结构分,龙眼属于()。A、仁果类B、坚果类C、浆果类D、复果类正确答案：C45.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、腐败阶段B、尸僵阶段C、成熟阶段D、自溶阶段正确答案：C46.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜四鸡正确答案：B47.下列属于核果类的是()。A、柠檬B、桃C、山楂D、香蕉正确答案：B48.以下属于专用粉的是()。A、富强粉B、标准粉C、饺子粉D、高筋粉正确答案：C49.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、氨基酸B、脂肪酸C、无机盐D、糖原正确答案：D50.下列不可用于酿酒的是()。A、大豆B、糯性小米C、甘薯D、高粱米正确答案：A51.下列属于复果类的是()。A、核桃B、甜瓜C、菠萝D、柠檬正确答案：C52.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：A53.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、8B、6C、4D、10正确答案：A54.乌塌菜主要的产地是()。A、岷江流域B、黄河流域C、珠江流域D、长江流域正确答案：D55.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。A、透明光亮B、表面光润C、色泽明亮D、光亮平滑正确答案：A56.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、价格B、加工精度C、用途D、筋力正确答案：B57.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度正确答案：D58.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D59.下列果品属于仁果类的是()。A、苹果和松子B、花生和瓜子C、榛子和松子D、苹果和鸭梨正确答案：D60.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、1B、2C、3D、4正确答案：C61.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、鲈鱼B、龙虾C、海鳗D、黄鳝正确答案：D62.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、枣子B、葡萄C、橘子D、杏子正确答案：A63.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲨鱼B、大马哈鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：D64.谷皮包括()和种皮。A、麸皮B、糠皮C、表皮D、果皮正确答案：D65.鉴别原料品质的方法有()。A、感化B、理性C、感性D、感官正确答案：D66.小苏打的化学名称是()。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、碳酸钙D、碳酸钠正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加色泽B、增加营养C、杀菌消毒D、除去异味正确答案：ABCD2.烹饪中常用的鱼,体形大致有()。A、圆筒形B、梭形C、菱形D、扁形正确答案：ABD3.我国糟蛋的著名产地有()。A、浙江平湖B、四川叙府C、江苏高邮D、广西桂林正确答案：AB4.干货制品常用的干制方法有()。A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：ABD5.果品中的有机酸主要有()。A、苹果酸B、酒石酸C、酒酸D、柠檬酸正确答案：ABCD6.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：ABD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、错误正确答案：A2.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误正确答案：B3.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A4.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误正确答案：B5.再制盐又称精盐,其纯度低于粗盐。A、正确B、错误正确答案：B6.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误正确答案：B7.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。A、正确B、错误正确答案：A8.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误正确答案：A9.红曲米着色性强,安全可靠,是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误正确答案：A10.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误正确答案：A11.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B12.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A13.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B14.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A15.饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜。A、正确B、错误正确答案：B16.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误正确答案：A17.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B18.蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误正确答案：A19.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误正确答案：A20.酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。A、正确B、错误正确答案：A21.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误正确答案：A22.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B23.糯米一般不作主食,多用于制作糕点。A