DB23T 3876-2024 老年助餐服务要求

ICS03.080.3023CCSA1223黑 龙 江 省 地 方 标 准DB23/T3876—2024老年助餐服务通用要求2024-12-03发布 2025-01-02实施黑龙江省市场监督管理局  发布DB23/T3876DB23/T3876—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1机构要求 1人员要求 1设施设备要求 2服务方式 2自建厨房 2集中堂食 3中央厨房集中配餐 3餐食提供 3采购 3验收 3贮存 3餐食管理 4制餐 4就餐 4协助进餐 4协助进餐要求 5一般饮食进食协助 5特殊饮食进食协助 5风险管控 6食品安全风险管控 6突发事件风险管控 6评价改进 6附录A（资料性） 老年助餐服务满意度调查表 8A.1 老年助餐服务满意度调查表见表1 8前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黑龙江省养老服务标准化技术委员会提出。本文件由黑龙江省民政厅归口。本文件起草单位：黑龙江省民政厅、黑龙江省社会康复医院、黑龙江中医药大学、黑龙江省民政职业技术学校、哈尔滨市民政局、哈尔滨市标准化研究院、黑龙江省标准化研究院、哈尔滨市香坊区卫生健康监督所、黑龙江省海员总医院、黑龙江省老年病医院、黑龙江省第三医院、鸡西市社会福利院、黑龙江省医养结合协会。本文件主要起草人：朴严花、王连波、李秀岩、李彦冰、马荣、高天乐、郑志宏、高祥涛、康馨月、杨沛、高新荣、李彩霞、熊传翔、耿洁、于晓伟、周凯。DB23/T3876DB23/T3876—2024PAGEPAGE1老年助餐服务通用要求范围本文件给出了老年助餐服务的术语和定义、基本要求、服务方式、餐食提供、餐食管理、协助进餐、风险管控、评价改进的要求。本文件适用于提供老年助餐服务的管理和质量控制，邻里互助式助餐服务可参照执行。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T17242投诉处理指南GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T42966 餐饮业反食品浪费管理通则GB50763无障碍设计规范MZ/T186-2021养老机构膳食服务基本规范SB/T10857餐饮配送服务规范DB23/T2690养老机构照护等级划分术语和定义DB23/T2690界定的术语和定义适用于本文件。老年人60周岁及以上的人口。[来源：DB23/T2690，3.2]基本要求机构要求提供助餐服务的机构，应具有与开展助餐、配餐服务相适应的专业资质，服务场所、设备设施和服务人员。食品加工和配送的主体应取得食品经营许可证。应有完善的组织管理制度和明确的服务要求，规范食品安全、消防安全、卫生防疫等各项规章GB/T42966人员要求服务人员应身体健康，取得健康证后方可上岗。服务人员每天上岗前应进行自我健康状况检查。患有感染性疾病急性期的服务人员应暂停岗位工作，经治疗痊愈后方可上岗。服务人员应遵守以下日常要求：服务人员不应留长指甲、涂指甲油。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，佩戴的手表、手镯、戒指、耳环等饰物和头发不应外露；接触直接入口食品工作的服务人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒；使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从事与食品加工无关的其他活动后，再次接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新手部消毒；个人衣物及私人物品不应带入食品处理区；不应在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。从事餐食加工、制作岗位的人员应取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验。应定期对服务人员进行消防安全、食品卫生、老年人营养、呛咳和噎食的急救等相关知识的培训。所有服务人员培训考核合格后方可开展工作。应配置专（兼）职食品安全管理人员。宜配置专（兼）职营养师。设施设备要求应有与服务所需的固定服务场所，配置适合老年人特点的无障碍设施，无障碍设计应符合GB50763GB316544餐用具清洗、消毒、存放的设备设施；洗手设施；卫生间；更衣区；照明设施；通风排烟设施；贮存设施；废弃物存放设施；食品容器、工具和设备。消毒餐（饮）GB14934提供集中堂食的助餐机构地面应防滑防跌；餐桌餐椅应牢固稳定；可建立信息管理系统进行餐饮管理。有条件的机构，宜配置刷卡、面部识别等电子化设备，依托智慧化综合服务管理平台进行管理。服务方式自建厨房由政府出资或与社会力量共同出资，利用社区养老服务设施自建房，设置统一就餐场地，通过现场烹饪的服务方式为周边老年人提供助餐、就餐、配餐服务。集中堂食依托高校、企事业单位、养老服务机构食堂，开辟老年人助餐专区（窗），或通过订餐外送服务的方式，提供就近供餐。将企事业单位、养老服务机构内部的餐饮资源向周边社区老年人开放。中央厨房集中配餐持有合法餐饮经营资质的服务单位，可依托社区养老服务机构开展集中送餐、配餐服务，为社区老年人提供助餐服务。餐食提供助餐服务机构应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的合格供应商生产、销售的符合相关标准的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及相关产品。助餐服务机构采购食品、食品添加剂及相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件。助餐服务机构可建立固定的供货渠道，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。助餐服务机构应根据食品特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施。验收应按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件。实行统一配送经营方式的餐饮企业，应统一查验供货者的产品合格证明文件。食品原料必须经过以下验收后方可使用：——具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等肉眼可见的现象；——预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识一致；——标签标识完整、清晰，标明的食物应符合食品安全标准和要求；——食品在保质期内；——食品温度符合食品安全的要求。冷冻（藏）食品，应减少验收时间，减少温度变化对食品的影响。贮存食品贮存场所应定期打扫卫生，保持环境清洁。食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存，贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离。散装食品（食用农产品除外）贮存的位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，可使用密闭容器贮存。贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等要求。按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。变质、超过保质期或者回收的食品应显著标识或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。食品与食品用洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等应分开贮存，不应混放。餐食管理制餐原则宜遵循中国居民平衡膳食宝塔原则，结合老年人身体特点和时令时节变化，充分考虑老年人的饮食习惯，制定荤素搭配、营养丰富、合理均衡的食谱，并进行定期更新。2助餐服务机构应满足老年人民族宗教特点和个性化需求，为老年人定制餐食。可根据季节、气候特点，为老年人提供形式多样的汤品、炖菜。MZ/T1867.1烹饪要求宜采用清淡、少盐、少油、控糖、低脂的烹饪方式进行餐品制作。菜品制作时，尽量采用蒸、煮、炖、烩、焖、烧等烹饪方式，少用油炸、煎烤、熏酱等方式。MZ/T1867.4GB31654宜采用“明厨亮灶”方式，公开食品加工制作过程。就餐集中就餐集中就餐时，分餐服务人员应身着工作服，佩戴口罩、厨帽。MZ/T186-20215.1就餐场所应餐具物品摆放有序，保持环境整洁、地面防滑，无结冰、水渍、杂物等。应安排工作人员维持就餐环境秩序，对于行走不便、视力障碍、听力异常的老年人，应有专门的工作人员提供专项服务。应及时处理就餐环境出现的脏污污染，并按照属地管理制度，做好分类处理；废弃物存放应GB316544.11GB316549.3餐食配送提供餐食配送的助餐服务机构，应根据老年人选择的餐食特点，选用具有保温（冷）功能的配送工具车。GB31654、SB/T10857上门送餐；上门协助进餐；上门做餐。协助进餐协助进餐要求根据老年人咀嚼、消化能力及身体需要，将饮食分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食和流质饮食。1.表1 老年人饮食分类对应表饮食种类适用老年人普通饮食适用于不需要特殊饮食的老年人。软质饮食适用于牙齿缺失、消化不良、疾病恢复期老年人。半流质饮食适用于咀嚼能力较差和吞咽困难的老年人。流质饮食适用于进食困难或采用鼻饲管喂食的老年人。服务人员应根据老年人的进餐需求，经综合评估后，给予进餐协助。进食普通饮食和软质饮食的老年人，应按照一般饮食进食协助完成。进食半流质饮食、流质饮食同时采用鼻饲管注食的老年人应按照特殊饮食进食协助完成。一般饮食进食协助服务人员在开展进食协助前应协助老年人洗净双手，做好餐前准备。服务人员应根据老年人的饮食特点及自身情况，为老年人选择适合的饮食，摆放舒适的进餐体位。服务人员应鼓励老年人自行进餐，指导老年人上身坐直并稍向前倾，头稍下垂，叮嘱老年人细嚼慢咽，避免进食说话，预防呛咳。对于视力障碍，能自主进食的老年人，服务人员应将盛装温热食物的餐碗放入老年人手中，确认食物位置后将餐具递给老年人，告知食物种类，叮嘱老年人缓慢进食。服务人员为老年人进食带有骨头、鱼刺的食物，应告知老年人小心进食，避免异物卡喉。老年人进食结束后，服务人员应协助老年人漱口、洗手，叮嘱老年人进餐后不能立即平卧，保30min老年人进餐结束后，服务人员应做好整理用物、清洁餐具等工作。特殊饮食进食协助对于留置鼻饲管的老年人，服务人员应选择特殊饮食进食协助。服务人员开展协助进食前，为老年人摆放舒适体位。对上半身能自主配合的老年人，采取坐位或半坐位，昏迷老年人采取摇高床头或软枕垫高的方式，使老年人身体角度与床水平线角度在30。～45。之间，为老年人下颌垫毛巾。为确保每次鼻饲饮食安全，服务人员应在鼻饲前检查鼻饲管是否在胃内，长度是否与鼻饲管标记一致，避免出现管路滑脱的情况。鼻饲前，服务人员应测量鼻饲液温度，以感觉温热，不烫手为宜。鼻饲时，服务人员应先向鼻饲管内注入不少于20ml的温水，确保鼻饲管通畅后，缓慢推注流质饮食。服务人员推注流质饮食时，灌注速度以老年人喂食的反应及食物的浓度而定，一般采用抬高和降低灌注器的位置调节。灌注速度应保持在10ml/min～13ml/min，灌注后应立即盖好鼻饲管盖帽。每次鼻饲量不应超过200ml,推注时间以15min～20min为宜，两次鼻饲注食之间间隔时间不少于2h。30ml～50ml的温开水缓慢注入鼻饲管，冲净鼻饲管内壁食物残渣，避免食物残渣堵塞鼻饲管，盖好鼻饲管盖帽。30min，避免喂食后发生食物反流而引发误吸。鼻饲注食结束后，服务人员应做好用物整理，准确记录老年人鼻饲的时间和鼻饲量。风险管控食品安全风险管控助餐服务机构应制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。9.1.1.1供餐单位应对餐品进行留样，留样食品按照品种分别盛放于消毒后的专用密闭容器中，在0～448h125g,并记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员。突发事件风险管控提供助餐服务的机构应制定突发事件应急预案，并组织定期演练。提供集中就餐的服务机构应配置急救药箱，药箱内设置常用急救药品，并进行定期更新检查，保持急救药品始终处于有效期内。对开展协助进餐的服务人员应定期进行急救知识培训，掌握突发事件的急救技能，包括但不限于：心肺复苏术；海姆立克急救法；低血糖的应急处置；跌倒的救助。评价改进助餐服务评价方式包括助餐服务机构自评、老年人及其监护人满意度测评、监管部门或第三方A。助餐服务评价内容可包括但不限于：——安全卫生管理情况；——助餐服务管理制度完备性；——助餐服务场所条件，设施设备完备性；——助餐服务时效性；——助餐服务信息完整性；——助餐服务人员专业性；——餐食品质，食谱合理性；——老年人及其监护人的满意度情况；注：满意度调查内容包括餐食口味、餐食温度、餐食多样性、服务态度、服务时效、投诉处理等。——服务投诉、意见反馈处理情况；——助餐服务老年人数量及变化情况。可根据助餐服务评价结果、投诉和意见反馈情况，制定并实施助餐服务改进措施，改进措施包括调整食谱、改进餐食品质、提升人员素养和能力、完善服务设施设备、优化服务流程、加强服务监管等。应在显著位置设置意见箱、投诉电话，及时收集老年人的建议或意见。应根据菜品的用量、剩余等情况了解需求，改进菜品的设计。GB/T17242附录 A（资料性）老年助餐服务满意度调查表A.1 1.表A.