日式料理烹饪技术作业指导书

日式料理烹饪技术作业指导书TOC\o"1-2"\h\u23801第一章日式料理概述 3314361.1日式料理的历史与发展 3114221.2日式料理的特点与分类 44853第二章精选食材 4213712.1海鲜类食材的选择与处理 4170212.1.1选择标准 45512.1.2处理方法 54552.2肉类食材的选择与处理 5227872.2.1选择标准 5233372.2.2处理方法 5242162.3蔬菜与调味料的选用 546912.3.1蔬菜的选择 5271342.3.2调味料的选用 517303第三章刀工技巧 6106063.1刀具的认识与使用 688853.1.1柳叶刀 6282653.1.2菜刀 6319723.1.3鳄鱼刀 6297253.1.4剪刀 6363.2基础刀工技巧 6148313.2.1切片 666853.2.2切丁 669943.2.3切丝 749003.2.4切块 7223533.3高级刀工技巧 7281743.3.1花刀 734513.3.2球刀 771643.3.3井字刀 789713.3.4鱼鳞刀 719284第四章烹饪方法 7231774.1煎炒烹炸 749714.2蒸煮炖烤 8310294.3烧烤与炭火烹饪 82746第五章寿司与刺身制作 8289165.1寿司的制作技巧 89195.1.1选材 8313995.1.2米饭处理 8193945.1.3成型技巧 8112645.2刺身的制作技巧 9279745.2.1选材 9116165.2.2切割技巧 990895.3寿司与刺身的美学搭配 959525.3.1色彩搭配 934085.3.2形状搭配 9317855.3.3口感搭配 9116965.3.4味道搭配 92904第六章天妇罗与炸物 1057176.1天妇罗的制作技巧 10229016.1.1选材与准备 10133136.1.2面糊调制 1020546.1.3油温控制 10129716.1.4炸制技巧 1024446.2炸物的制作技巧 10244956.2.1选材与准备 10285166.2.2面糊调制 10252426.2.3油温控制 10225046.2.4炸制技巧 10105856.3炸物的调味与搭配 1116396.3.1调味品选择 1127646.3.2调味技巧 11153276.3.3搭配建议 1131504第七章日式烧烤 11242367.1烤鱼技巧 11181757.1.1选材 11124197.1.2处理 11145117.1.3腌制 1134447.1.4烤制 11217577.2烤肉技巧 12173517.2.1选材 1288107.2.2切割 12214857.2.3腌制 12112147.2.4烤制 1284197.3烤蔬菜与海鲜 12178347.3.1蔬菜处理 1273477.3.2海鲜处理 1249087.3.3调味 1266497.3.4烤制 1228697第八章日式炖煮料理 12293348.1汤底制作 13202798.1.1鱼汤制作 13299448.1.2昆布汤制作 13227768.1.3酱油汤制作 13216628.2炖煮技巧 13134188.2.1火候控制 13327058.2.2料材处理 13298818.2.3汤汁管理 1428928.3炖煮料理的调味与搭配 14142868.3.1调味品选择 14121688.3.2调味方法 1499308.3.3搭配原则 1425379第九章日式甜品 14203339.1和果子的制作 14203499.1.1原料准备 14178399.1.2制作步骤 15287759.2日式糕点的制作 15140909.2.1原料准备 156849.2.2制作步骤 1595559.3日式甜品的美学搭配 15164219.3.1色彩搭配 15279199.3.2形状搭配 1674589.3.3口感搭配 1670729.3.4营养搭配 166771第十章餐桌文化与礼仪 163168710.1日式餐桌布置 16622610.2餐桌礼仪与习惯 161313310.3日式料理的饮食文化 17第一章日式料理概述1.1日式料理的历史与发展日式料理，又称日本料理，是指在长期的历史演变中，日本民族根据自身地理环境、气候条件及文化传统，结合外来烹饪技艺，逐步形成的一种独特的饮食文化。自古以来，日本料理便以其精细的工艺、丰富的口感和健康的理念备受推崇。日本料理的历史可以追溯到绳文时代。当时，日本列岛上的居民主要以渔猎和采集为生。农业生产的发展，稻作文化逐渐成为日本料理的基础。公元6世纪，佛教传入日本，素食文化随之兴起。奈良时代，日本开始与中国进行文化交流，引入了中华料理的烹饪技艺。在此基础上，日本料理逐渐形成了自己的风格。平安时代，日本料理逐渐走向成熟。这一时期，日本料理以米饭、鱼、蔬菜和豆类为主要食材，烹饪方法多样，包括蒸、煮、烤、炸等。同时日本料理注重食材的新鲜和原汁原味，强调色、香、味、形的和谐统一。中世纪至近现代，日本料理在保留传统特点的基础上，不断吸收外来文化。如江户时代，日本料理受到荷兰料理的影响，引入了黄油、奶酪等食材；明治维新后，日本料理又融合了西方料理的烹饪技巧，形成了更加多样化的风格。1.2日式料理的特点与分类日式料理具有以下特点：（1）新鲜食材：日本料理强调食材的新鲜，海鲜、蔬菜等食材均要求新鲜度极高。（2）原汁原味：日本料理注重保持食材的原汁原味，烹饪过程中尽量减少调味料的使用。（3）精细工艺：日本料理的烹饪技艺精湛，注重食材的切割、摆盘等细节。（4）健康理念：日本料理以低脂肪、低热量、高纤维为特点，有益于身体健康。日式料理的分类如下：（1）寿司：以醋饭为基础，搭配各种海鲜、蔬菜等食材，口感鲜美。（2）刺身：生鱼片等海鲜食材，切片后搭配酱油、芥末等调料食用。（3）天妇罗：将海鲜、蔬菜等食材裹上面糊，油炸而成，口感酥脆。（4）烤物：将食材用竹签串起，涂抹上调味料，烤制而成。（5）煮物：将食材煮熟，搭配汤汁食用。（6）蒸物：将食材蒸制而成，保持食材的原汁原味。（7）拌菜：将食材切丝或切块，搭配调料拌匀食用。（8）饭食：以米饭为主食，搭配各种菜肴。（9）面食：以面条为主食，搭配各种汤料、调料。第二章精选食材2.1海鲜类食材的选择与处理2.1.1选择标准海鲜是日式料理中不可或缺的食材，其新鲜程度直接影响料理的口感。在选择海鲜类食材时，应关注以下几点：（1）外观：海鲜表面应光滑、色泽鲜艳，无损伤、淤血和异味。（2）活力：活的海鲜具有较强的活力，如鱼儿在水中游动活泼，贝类闭合有力。（3）质地：海鲜肉质应饱满、有弹性，手感滑爽。2.1.2处理方法海鲜类食材的处理方法如下：（1）去内脏：将海鲜的肚子剖开，取出内脏，清洗干净。（2）去皮：根据不同海鲜的皮质，采用适当的方法去皮，如刮、煮、蒸等。（3）去骨：将海鲜的骨头取出，可根据需要切成小块或丝状。（4）腌制：将处理好的海鲜用适量的调料腌制，以增加口感和风味。2.2肉类食材的选择与处理2.2.1选择标准肉类食材在日式料理中占有重要地位，选择时应注意以下几点：（1）新鲜度：肉类表面应无异味，色泽鲜艳，肉质紧密。（2）部位：根据料理需求，选择适合的肉类部位，如里脊、腿肉等。（3）质量：优质肉类应具有较好的口感和营养价值。2.2.2处理方法肉类食材的处理方法如下：（1）切片：将肉类切成适当厚度的片状，可根据需要调整大小和形状。（2）腌制：用适量的调料腌制肉类，以增加口感和风味。（3）焯水：将腌制好的肉类焯水，去除血水和腥味。（4）炒制：将处理好的肉类炒制，使其更加入味。2.3蔬菜与调味料的选用2.3.1蔬菜的选择蔬菜在日式料理中起到点缀和衬托的作用，选择时应注意以下几点：（1）新鲜度：蔬菜应新鲜，色泽鲜艳，无损伤和腐烂。（2）种类：根据料理需求，选择适合的蔬菜，如叶菜、根茎菜等。（3）口感：蔬菜的口感应丰富多样，如脆、嫩、软等。2.3.2调味料的选用调味料是日式料理的灵魂，选用时应注意以下几点：（1）品质：选择优质的调味料，如酱油、醋、糖等。（2）口感：根据料理的口味，选用适当的调味料，如酸甜、麻辣等。（3）搭配：合理搭配调味料，使料理更加美味可口。第三章刀工技巧3.1刀具的认识与使用日式料理中，刀具的种类繁多，每种刀具都有其独特的用途和特点。以下是对常用刀具的简要介绍及其使用方法。3.1.1柳叶刀柳叶刀是日式料理中最常用的刀具之一，适用于切割、切片和切丁等操作。其特点是刀身较长，刀刃呈直线状，使用时需用手指握住刀柄，利用手腕的力量进行切割。3.1.2菜刀菜刀是日式料理中另一种常用的刀具，适用于切菜、切肉和切鱼等操作。其特点是刀身宽大，刀刃呈弯曲状，使用时需用手指握住刀柄，利用手臂和手腕的力量进行切割。3.1.3鳄鱼刀鳄鱼刀是用于切割鱼类的专用刀具，其特点是刀身细长，刀刃呈弧线状，可以轻松地将鱼肉与鱼骨分离。3.1.4剪刀剪刀在日式料理中主要用于剪断食材，如剪断面条、蔬菜等。使用时应握住剪刀柄，用拇指和食指控制剪刀的开合。3.2基础刀工技巧基础刀工技巧是日式料理烹饪中的基本技能，以下为几种常见的基础刀工技巧。3.2.1切片切片是指将食材切成薄片。操作时，需保持刀具与食材呈垂直角度，利用手腕的力量进行切割。3.2.2切丁切丁是指将食材切成小丁。操作时，先将食材切成片，再将片切成丝，最后将丝切成丁。3.2.3切丝切丝是指将食材切成细丝。操作时，需将食材切成薄片，再将片切成细丝。3.2.4切块切块是指将食材切成块状。操作时，需将食材切成片，再将片切成条，最后将条切成块。3.3高级刀工技巧高级刀工技巧是在基础刀工技巧的基础上，进一步掌握更复杂的切割方法。以下为几种高级刀工技巧。3.3.1花刀花刀是指在食材表面切出花纹的刀工技巧。操作时，需在食材表面切出平行或交叉的刀痕，使食材在烹饪过程中呈现出美观的花纹。3.3.2球刀球刀是指在食材表面切出球形刀痕的刀工技巧。操作时，需用刀具在食材表面轻轻滚动，使其形成球形刀痕。3.3.3井字刀井字刀是指在食材表面切出井字形刀痕的刀工技巧。操作时，需在食材表面切出相互垂直的刀痕，形成井字形状。3.3.4鱼鳞刀鱼鳞刀是指在食材表面切出鱼鳞状刀痕的刀工技巧。操作时，需在食材表面切出相互平行且呈鱼鳞状的刀痕。第四章烹饪方法4.1煎炒烹炸煎炒烹炸是日式料理中常见的烹饪方法，以下为具体操作步骤：（1）煎：将食材放在热锅中，用少量油煎至两面金黄，注意火候控制，避免煎焦。（2）炒：将食材投入热锅中，快速翻炒均匀，炒至食材熟透。（3）烹：将调味料与食材混合，加热至食材熟透，注意火候控制，避免过度加热。（4）炸：将食材裹上面粉、蛋液、面包糠等，投入热油中炸至金黄酥脆。4.2蒸煮炖烤蒸煮炖烤是日式料理中保持食材原汁原味的烹饪方法，以下为具体操作步骤：（1）蒸：将食材放在蒸笼中，用大火蒸至熟透。注意蒸笼密封，避免蒸汽泄漏。（2）煮：将食材放入煮锅中，加入适量水，用中火煮沸，转小火煮至食材熟透。（3）炖：将食材与调味料放入炖锅中，用小火慢慢炖煮，使食材入味。（4）烤：将食材放在烤盘上，用烤箱或炭火烤至熟透。注意火候控制，避免烤焦。4.3烧烤与炭火烹饪烧烤与炭火烹饪是日式料理中独具特色的烹饪方法，以下为具体操作步骤：（1）烧烤：将食材串在竹签或金属签上，涂上调味料，放在烧烤架上烤至熟透。注意翻烤，使食材受热均匀。（2）炭火烹饪：将食材放在炭火旁边，用炭火的热量烹饪食材。炭火烹饪具有独特的烟熏味，能使食材更加美味。在烹饪过程中，应根据食材的特性和火候掌握烹饪时间，以保证食材熟透且口感鲜美。同时注意烹饪卫生，保证食品安全。第五章寿司与刺身制作5.1寿司的制作技巧5.1.1选材寿司的主要材料包括米饭、醋、鱼、海鲜、蔬菜等。选材时应注意以下几点：（1）米饭：选用短粒米，煮熟后口感粘稠，易于成型。（2）醋：选用优质的米醋，味道醇厚，能增加寿司的香气。（3）鱼和海鲜：选用新鲜、优质的鱼和海鲜，保证口感和食品安全。（4）蔬菜：选用新鲜、色泽鲜艳的蔬菜，增加寿司的口感和营养价值。5.1.2米饭处理将煮熟的米饭中加入适量的醋，拌匀，使米饭具有一定的酸味和粘性。5.1.3成型技巧寿司的制作有多种形式，如握寿司、卷寿司、散寿司等。以下为几种常见的成型技巧：（1）握寿司：将适量的米饭捏成团，然后在米饭上放上鱼片或海鲜，捏紧。（2）卷寿司：将米饭铺在紫菜上，放上食材，卷起，切成小段。（3）散寿司：将米饭铺在盘子上，放上各种食材，自由搭配。5.2刺身的制作技巧5.2.1选材刺身的主要材料为新鲜鱼和海鲜。选材时应注意以下几点：（1）鱼：选用肉质细腻、色泽鲜艳的鱼，如三文鱼、金枪鱼等。（2）海鲜：选用新鲜、口感好的海鲜，如扇贝、甜虾等。5.2.2切割技巧刺身的切割技巧如下：（1）刀具：选用锋利的刀具，以保证切割过程中食材的完整性。（2）切割方法：将食材平放在砧板上，用刀从尾部向头部斜切，使食材呈现出优美的曲线。（3）厚度：根据食材的不同，掌握适当的厚度，一般来说，刺身厚度在25毫米为宜。5.3寿司与刺身的美学搭配寿司与刺身的美学搭配体现在以下几个方面：5.3.1色彩搭配寿司与刺身的色彩搭配应丰富多样，以增加食欲。如红、白、绿、黄等色彩的搭配，既能体现食材的新鲜度，也能让人感受到视觉的美感。5.3.2形状搭配寿司与刺身的形状搭配应注重线条美和层次感。如握寿司的圆润、卷寿司的紧凑、散寿司的自由搭配，都能呈现出不同的美感。5.3.3口感搭配寿司与刺身的口感搭配应注重软硬适中、鲜嫩多汁。如米饭的粘性、鱼片的嫩滑、海鲜的鲜美等，都能给人带来愉悦的口感体验。5.3.4味道搭配寿司与刺身的味道搭配应注重酸甜咸鲜的平衡。如醋饭的酸味、酱油的鲜味、芥末的辣味等，都能丰富整体的口感层次。第六章天妇罗与炸物6.1天妇罗的制作技巧6.1.1选材与准备天妇罗的制作首先需选用新鲜的食材，如蔬菜、海鲜等。在选择食材时，应注意以下几点：（1）蔬菜：选择时令蔬菜，如芦笋、甜椒、茄子等，要求新鲜、脆嫩。（2）海鲜：选用新鲜的海鲜，如虾、鱼、贝类等，保证肉质鲜美。6.1.2面糊调制天妇罗的面糊是关键，其调制方法如下：（1）将面粉、淀粉、水按照一定比例混合，搅拌均匀，使面糊呈糊状。（2）加入适量盐、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。6.1.3油温控制炸天妇罗的油温，过高或过低都会影响口感。一般控制在165175℃为宜。6.1.4炸制技巧（1）将准备好的食材裹上面糊。（2）放入油锅中，炸至表面金黄，捞出沥油。（3）重复以上步骤，直至所有食材制作完成。6.2炸物的制作技巧6.2.1选材与准备炸物的选材范围较广，包括肉类、海鲜、蔬菜等。以下是一些建议：（1）肉类：选用猪、牛、鸡肉等，要求肉质鲜嫩。（2）海鲜：同天妇罗，选择新鲜的海鲜。（3）蔬菜：选择口感较好的蔬菜，如土豆、胡萝卜、洋葱等。6.2.2面糊调制炸物的面糊调制与天妇罗类似，但可根据食材特点进行适当调整。6.2.3油温控制炸物的油温控制在165175℃，根据食材的厚薄和大小进行调整。6.2.4炸制技巧（1）将准备好的食材裹上面糊。（2）放入油锅中，炸至表面金黄，捞出沥油。（3）重复以上步骤，直至所有食材制作完成。6.3炸物的调味与搭配6.3.1调味品选择炸物的调味品包括酱油、番茄酱、沙拉酱、芥末酱等。根据食材特点和口味喜好进行选择。6.3.2调味技巧（1）在炸制过程中，可适时添加调味料，使食材更加入味。（2）炸制完成后，可根据个人口味，在食材上涂抹或浇上调味品。6.3.3搭配建议（1）炸物与米饭、面条等主食搭配，可增加饱腹感。（2）搭配新鲜蔬菜，如沙拉、泡菜等，可增加口感层次和营养均衡。（3）适量饮用啤酒、果汁等饮品，可提升用餐体验。第七章日式烧烤7.1烤鱼技巧7.1.1选材在日式烧烤中，烤鱼的选择。应选用新鲜、肉质紧实的鱼类，如鲭鱼、鲑鱼、鳕鱼等。鱼的大小、厚度也会影响烤制效果。7.1.2处理将鱼去鳞、去内脏，洗净后擦干。为保持鱼皮完整，可用刀背轻轻拍打鱼皮，使其与鱼肉分离。用刀在鱼两侧划几刀，便于入味。7.1.3腌制将处理好的鱼放入容器，加入适量的酱油、料酒、姜、蒜等调料，腌制2030分钟，使其充分吸收调料味道。7.1.4烤制烤鱼时应使用中火，将腌制好的鱼放在烤网上，用刷子涂抹一层薄薄的油，防止粘网。烤制过程中需不断翻面，使鱼皮酥脆，鱼肉熟透。烤制时间根据鱼的大小和厚度进行调整。7.2烤肉技巧7.2.1选材日式烧烤中常用的肉类有牛肉、羊肉、猪肉等。选择肉质紧实、肥瘦适中的部位，如牛排、羊排、五花肉等。7.2.2切割将肉类切成适当大小的块状，厚度约1.52厘米。切割时注意保持肉质的完整性，避免破坏肉的组织结构。7.2.3腌制将切割好的肉块放入容器，加入适量的酱油、料酒、姜、蒜、五香粉等调料，腌制3060分钟，使其充分吸收调料味道。7.2.4烤制烤肉时应使用中火，将腌制好的肉块放在烤网上，用刷子涂抹一层薄薄的油。烤制过程中需不断翻面，使肉质鲜嫩、焦香。烤制时间根据肉块的大小和厚度进行调整。7.3烤蔬菜与海鲜7.3.1蔬菜处理将蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状或片状。如烤茄子、烤土豆、烤洋葱等。为防止烤制过程中蔬菜水分蒸发过多，可提前用开水焯一下。7.3.2海鲜处理将海鲜清洗干净，如烤虾、烤扇贝、烤鱼片等。海鲜类食材烤制时间较短，注意不要烤过度。7.3.3调味将处理好的蔬菜和海鲜放入容器，加入适量的盐、胡椒粉、柠檬汁等调料，腌制1015分钟。7.3.4烤制烤蔬菜和海鲜时应使用中火，将腌制好的食材放在烤网上，用刷子涂抹一层薄薄的油。烤制过程中需不断翻面，使食材熟透、味道鲜美。烤制时间根据食材的大小和厚度进行调整。第八章日式炖煮料理8.1汤底制作日式炖煮料理的关键在于汤底的选择与制作。汤底是炖煮料理的灵魂，它直接影响到菜肴的口感和风味。在日式炖煮料理中，常用的汤底有鱼汤、昆布汤和酱油汤等。8.1.1鱼汤制作鱼汤是日式炖煮料理中最常用的汤底，其制作方法如下：（1）选用新鲜的鱼类，如鲣鱼、鲈鱼等，去鳞、去内脏，清洗干净。（2）将清洗干净的鱼类放入锅中，加入适量的清水。（3）加入适量的昆布，用中火煮沸。（4）煮沸后，撇去浮沫，转小火煮约20分钟。（5）捞出鱼类和昆布，过滤汤汁，即可得到鱼汤。8.1.2昆布汤制作昆布汤是日式炖煮料理中不可或缺的汤底，其制作方法如下：（1）将昆布清洗干净，放入锅中。（2）加入适量的清水，用中火煮沸。（3）煮沸后，转小火煮约10分钟。（4）捞出昆布，过滤汤汁，即可得到昆布汤。8.1.3酱油汤制作酱油汤是日式炖煮料理中的调味汤底，其制作方法如下：（1）将酱油、味淋、糖等调味料按比例混合。（2）将混合好的调味料放入锅中，加入适量的清水。（3）用中火煮沸，搅拌均匀，即可得到酱油汤。8.2炖煮技巧日式炖煮料理的炖煮技巧直接影响菜肴的口感和风味。以下是一些炖煮技巧：8.2.1火候控制炖煮料理时，火候的控制。火候过大，容易使食材炖煮过度，口感变差；火候过小，则炖煮时间过长，食材容易变质。因此，要根据食材的特性和炖煮汤底的特点，合理控制火候。8.2.2料材处理在炖煮料理前，要对食材进行适当的处理，如切块、切片等。处理后的食材要尽量保持大小一致，以便于炖煮时受热均匀。8.2.3汤汁管理炖煮过程中，要随时关注汤汁的变化，适时调整火候和汤汁的量。汤汁过多，容易导致菜肴口感淡薄；汤汁过少，则容易使食材炖煮不透。8.3炖煮料理的调味与搭配日式炖煮料理的调味与搭配，是决定菜肴风味的关键环节。8.3.1调味品选择在炖煮料理中，常用的调味品有酱油、味淋、糖、料酒等。要根据食材的特性和菜肴的整体口味，选择合适的调味品。8.3.2调味方法调味方法有直接加入和分次加入两种。直接加入调味品，可使菜肴味道更加浓郁；分次加入，则可使菜肴味道更加均匀。8.3.3搭配原则在炖煮料理的搭配上，要遵循以下原则：（1）食材的搭配要合理，既要考虑口感，也要考虑营养。（2）调味品与食材的搭配要协调，使菜肴味道更加丰富。（3）色彩搭配要美观，增加菜肴的食欲。第九章日式甜品9.1和果子的制作和果子，又称日本传统甜点，是日本饮食文化的重要组成部分。其制作工艺精湛，口感细腻，深受人们喜爱。以下为和果子的制作方法：9.1.1原料准备红豆：适量糖：适量盐：少许糯米粉：适量面粉：适量芝麻：适量（可根据口味选择）食用色素：适量（可根据需要添加）9.1.2制作步骤（1）将红豆清洗干净，浸泡4小时以上，使其充分吸水。（2）将浸泡好的红豆放入锅中，加入适量水，煮至豆子软烂。（3）将煮熟的红豆过滤，取出豆沙。（4）在锅中加入糖、盐和豆沙，搅拌均匀，炒至糖分溶解，成为红豆馅。（5）将糯米粉和面粉混合，加入适量水，揉成面团。（6）将面团分割成小块，搓成圆球状，用手指在中间挖一个小洞，填入红豆馅。（7）将填好馅的面团搓圆，放入蒸锅中，用中火蒸10分钟。（8）蒸熟后，取出和果子，撒上芝麻即可。9.2日式糕点的制作日式糕点种类繁多，以下以麻糬为例，介绍其制作方法：9.2.1原料准备糯米粉：适量糖：适量芝麻：适量红豆馅：适量9.2.2制作步骤（1）将糯米粉和糖混合，加入适量水，揉成面团。（2）将面团分割成小块，搓成圆球状。（3）在手掌心放入红豆馅，将面团包裹住红豆馅，搓成圆球状。（4）将麻糬放入蒸锅中，用中火蒸10分钟。（5）蒸熟后，取出麻糬，撒上芝麻即可。9.3日式甜品的美学搭配日式甜品的美学搭配讲究色彩、形状、口感和营养的均衡。以下为几点建议：9.3.1色彩搭配采用自然、柔和的色彩，如粉色、绿色、黄色