《餐饮成本核算方法》课件

餐饮成本核算方法课程目标理解成本核算的意义掌握餐饮成本核算方法学习成本控制技巧什么是餐饮成本餐饮成本是指餐厅在经营过程中发生的各项直接和间接费用，包括食材、人工、租金、水电等。它反映了餐厅的经营成本，是影响餐厅盈利的重要因素。了解餐饮成本的构成和计算方法，对于餐厅经营者制定合理的菜品定价、控制成本、提高盈利能力至关重要。餐饮成本的分类直接成本直接成本是指与生产产品或提供服务直接相关的成本，例如食材成本、人工成本和制造费用。间接成本间接成本是指与生产产品或提供服务间接相关的成本，例如期间费用，如租金、水电费、管理费用等。直接成本和间接成本1直接成本直接成本是指与产品或服务的生产直接相关的成本，例如原材料、人工和直接制造费用。2间接成本间接成本是指与产品或服务的生产间接相关的成本，例如管理费用、销售费用和财务费用。食材成本肉类蔬菜海鲜调味料其他人工成本40%人工成本占比餐饮行业的人工成本通常占总成本的40%左右。30%服务员服务员是餐饮业最大的成本支出之一。20%厨师厨师的薪资和福利占餐饮业的20%左右。10%管理人员餐厅的管理人员也需要一定的薪资和福利。制造费用直接成本与产品直接相关的成本例如：原材料、包装材料间接成本与产品间接相关的成本例如：燃料、水电、设备折旧期间费用1管理费用办公费、折旧费、工资2财务费用利息支出、银行手续费3销售费用广告费、促销费、运输费成本核算的重要性决策依据提供准确的财务数据，为餐厅经营决策提供可靠依据。利润控制帮助餐厅管理者了解成本构成，制定有效的成本控制措施。经营效率通过成本核算，分析经营效率，找出问题，提高餐厅效益。准确核算的意义成本控制准确核算可以帮助餐厅更好地控制成本，避免不必要的浪费和损失。决策依据准确的成本数据为餐厅经营决策提供可靠的依据，帮助餐厅制定合理的经营策略。利润提升准确的成本核算可以帮助餐厅提高盈利能力，实现可持续发展。成本控制的重要性提高盈利能力控制成本可以降低经营成本，提高利润率，增强企业的竞争力。保障企业生存成本控制是企业生存和发展的基础，有效控制成本可以降低经营风险，确保企业持续发展。提升服务质量通过成本控制，企业可以优化资源配置，提高服务效率，提升顾客满意度。成本核算的方法全部成本法将所有生产成本归集到产品成本中。变动成本法只将与产量变化相关的成本计入产品成本。标准成本法预先制定标准成本，并与实际成本进行比较分析。过程成本法适用于生产流程连续、产品种类单一的企业。定额成本法根据定额标准来计算成本。活动成本法将成本与生产活动进行关联，以确定成本驱动因素。全部成本法定义全部成本法将所有生产经营成本纳入产品成本，包括直接成本和间接成本。特点适用于生产周期较长、产品结构稳定的餐饮企业，有利于成本的全面控制。适用范围适合于大型餐厅、连锁餐饮企业，以及生产工艺复杂、产品种类较多的餐饮企业。变动成本法直接成本将直接相关的成本计入产品成本，例如原材料、直接人工。间接成本将间接成本视为期间费用，例如管理费用、销售费用。成本分析根据销售量变化，分析成本的波动情况，帮助企业制定价格策略。标准成本法预先设定标准成本法根据历史数据和市场信息，预先设定产品的标准成本。实际成本比较将实际发生的成本与标准成本进行比较，分析成本差异，找出成本控制的方向。成本控制通过分析成本差异，采取措施进行成本控制，提高经营效率和利润率。过程成本法连续生产适用于大量、同质产品的生产过程。成本分配将生产过程中的总成本分配到各个产品单位。成本追踪跟踪每个生产环节的成本变化和损耗。定额成本法预先设定根据生产经验和技术标准，制定合理的材料、人工和制造费用消耗定额。实际消耗记录实际生产过程中各要素的消耗量，并与定额进行比较。成本差异分析实际消耗与定额之间的差异，找出成本控制的薄弱环节。活动成本法成本分配将成本分配到具体的活动中，而不是直接分配到产品或服务上。活动跟踪追踪每项活动的成本，以便识别成本驱动因素和优化成本。成本分配根据活动的成本驱动因素，将成本分配到产品或服务上。成本构成分析成本构成分析是指对餐饮企业成本的结构和组成进行深入分析，以了解不同成本项目在总成本中的比例，并分析其变化趋势。通过成本构成分析，可以掌握餐饮企业成本结构的优劣，找到成本控制的重点，为制定合理的成本控制措施提供依据。成本构成分类直接成本与产品生产直接相关的成本，如食材成本、人工成本等。间接成本与产品生产间接相关的成本，如制造费用、期间费用等。成本控制措施食材成本控制采购环节严控质量，减少损耗，制定合理的库存策略。人工成本控制优化人员配置，提高员工工作效率，合理制定薪酬体系。制造费用控制节约能源消耗，提高设备利用率，降低维修保养成本。期间费用控制优化营销策略，减少广告投入，提高运营效率。食材成本控制采购环节选择优质供应商，议价，控制采购数量，减少浪费。烹饪环节规范操作流程，合理使用食材，避免过度烹饪，减少损耗。储存环节建立完善的库存管理制度，定期盘点，控制食材损耗。人工成本控制合理排班根据客流量合理安排员工工作时间，避免人力资源浪费。提高员工效率通过培训和激励措施，提高员工工作效率，降低单位成本。控制加班尽量避免加班，控制加班费用，提高用工效率。制造费用控制降低能耗优化设备使用，减少能源浪费，例如使用节能灯具和高效厨房设备。减少损耗加强仓库管理，降低食材损耗，定期维护设备，延长设备使用寿命。优化流程改进工作流程，提高工作效率，例如优化厨房布局，减少不必要的移动和等待时间。期间费用控制控制办公费、差旅费等优化广告宣传，减少无效支出合理分配资金，提高资金使用效率成本管理的系统性1整体观念将成本管理融入企业运营的各个环节，形成一个完整的体系，从采购、生产到销售，各个环节相互协调，共同降低成本。2过程控制建立完善的成本控制流程，对成本进行全过程跟踪、分析和控制，及时发现问题，采取措施进行改进。3数据分析通过收集和分析成本数据，识别成本的构成、变化趋势和影响因素，为成本管理决策提供依据。成本管理的全面性食材采购从源头控制食材成本，选择优质供应商，优化采购流程。人力资源科学编制人员配置，提升员工效率，降低人力成本。运营管理优化餐厅运营流程，提高桌台翻台率，降低运营成本。成本管理的持续性定期评估和调整成本管理策略，以适应市场变化和企业发展需求。持续跟踪成本数据，分析成本变化趋势，及时发现问题并采取措施。建立完善的成本管理制度和流程，确保成本管理的有效性和持续性。成本管理的创新性数据驱动利用数据分析工具，识别成本浪费和效率低下的环节，并根据数据调整成本控制策略。科技赋能引入人工智能、物联网等新技术，实现成本管理自动化，提升效率和准确性。精益管理运用精益思想，从各个环节优化流程，降低成本，提升价值创造。协同合作建立跨部