《手冲咖啡技术规程》

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/KFXH004-20XX

手冲咖啡技术规程

Technicalregulationsforhandbrewedcoffee

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施

中山市咖啡协会发布

T/KFXH004-202X

手冲咖啡技术规程

1范围

本文件规定了手冲咖啡技术规程的术语和定义、基本要求、操作技术、质量要求和检验方法。

本文件适用于手冲咖啡的规范操作过程。

2规范性引用文件

下列文件的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于

本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB/T5009.139食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定

GB/T30767-2014咖啡类饮料

NY/T605焙炒咖啡

T/KFXH001-2019咖啡厅服务规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

手冲咖啡handbrewedcoffee

将焙炒咖啡粉通过咖啡壶将水加入后所得的液体。

3.2

咖啡固形物coffeesolids

来源于咖啡提取液或其浓缩液的干物质成分。

[来源：GB/T30767-2014，3.2]

4基本要求

4.1原料

4.1.1咖啡应符合NY/T605的要求。

1

T/KFXH0003-2022

4.1.2水应符合GB5749的要求。

4.2器具

4.2.1主要器具包括：研磨机、咖啡壶、滤壶或手冲壶、水壶、滤纸、称量勺、计时器。

4.2.2咖啡手冲壶分为两种：宫廷细嘴壶和鹤嘴冲泡壶。

4.2.3咖啡壶应符合GB4806.1或GB4806.4或GB4806.5或GB4806.9的规定。

4.3环境卫生

应符合T/KFXH001-2019中4.1的要求。

5操作技术

5.1备料

咖啡豆应研磨成粉状，粒度均匀，咖啡粉水比宜按1:15至1:17的份量备料。

5.2烫壶、烫杯

用95℃以上热开水将咖啡壶、滤袋(或滤网架)和咖啡杯等冲泡器具烫热。

5.3手冲方法

5.3.1煮水：将适量水煮沸，待用。

5.3.2取一张扇形滤纸，将最厚的一边折起、压平，打开滤纸对齐两条中线，轻轻压一下即可，将折好的

滤纸放在滤杯中。

5.3.3预润滤纸：将滤纸放入滤壶或V60手冲壶中，用95℃以上热开水均匀冲在滤纸上，使滤纸全部湿

润，紧紧贴附在滤杯上，然后倒掉壶内的开水。

5.3.4准备咖啡粉：使用研磨机将咖啡豆研磨成中细度。称取适量咖啡粉，放入滤纸中，摊平。

5.3.5冲泡：先往将95℃以上热开水均匀注于咖啡粉中，等待咖啡膨胀；第一次注水量约为咖啡粉克数

的1.5倍，浇透。

5.3.6当所有咖啡粉都吸水、停止膨胀时，从咖啡粉中点分三次稳定注水，依次缓慢添加热水并顺着一个

方向画同心圆直至外围，再画同心圆直至中心，以旋涡方式均匀淋在咖啡粉上，保持水位。

5.3.7等待落滴：等待咖啡从滤壶底部滴进杯中，这个过程称为落滴时间。

5.3.8当咖啡粉水比达到要求时，结束注水，拿掉滤杯，轻摇分享壶，将咖啡液倒入咖啡杯中。

5.3.9品尝享用：待咖啡滴完后，拿起杯子，静静品尝您亲手冲泡的美味手冲咖啡。

5.4调配

可依据各人喜好加入白砂糖、炼乳等，搅拌后饮用。

6质量要求

6.1感观要求

口感浓郁、香气四溢，具有烘炒咖啡应有的香气,允许有少量浮油、悬浮物和沉淀物,无异味,无外

来杂质。

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T/KFXH004-202X

6.2理化要求

应符合表1的要求。

表1理化要求

项目指标

咖啡固形物"/(g/100mL)≥1.2(GB/T30767-2014咖啡类饮料）0.5~1.0

咖啡因/mg/kg)≥200

注：以原料配比或计算值为准,饮料中咖啡固形物的计算公式:(wXm)/v,其中w为咖啡提取液或其浓缩液中固形物

的质量分数(%),"为使用的咖啡制品质量(g),v为饮料体积(ml)。

7试验方法

7.1感官检验

按GB/T30767-2014中6.1条款，取约50mL混合均匀的被测样品于无色透明的容器中,置于明亮处,

迎光观察其组织状态及色泽。并在室温下,嗅其气味,品尝其滋味。

7.2咖啡因

按GB/T5009.139规定的方法测定。

3

T/KFXH0003-2022

A

附录A

（资料性）

手冲咖啡流程

A.1手冲咖啡流程

给出手冲咖啡流程见图A.1。

（参考流程图）

图A.1手冲咖啡流程

4

T/KFXH004-202X

参考文献

[1]GB/T18007-2011咖啡及其制品术语

[2]RHB105-2020咖啡用打泡牛奶感官评鉴细则

[3]SB/T10734-2012咖啡调配师岗位技能要求

_________________________________

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团体标准《手冲咖啡技术规程》

编制说明（征求意见稿）

一、工作简况

（一）任务来源

《手冲咖啡技术规程》是2022年11月18日通过中山

市咖啡协会批准立项的团体标准项目，并计划在2024年11

月30日前完成。

（二）标准主要起草单位、协作单位和主要起草人

本标准的编制任务由中山市咖啡协会、中山市克尔比斯

咖啡有限公司、珠海市香洲区正宇佳欣职业培训学校、中山

市元通进出口贸易有限公司等单位承担。

标准主要起草人：庞敏、庞冲。

二、制定标准的必要性和意义

（一）标准的必要性

随着人们生活质量提高，对咖啡的感官要求不断提高，

咖啡带动消费市场也在不断扩大，但是直接影响咖啡风味和

口感的咖啡冲泡方法值得关注，特别是手冲咖啡的原香风味

常常被当作一种艺术来展示，通过查找，目前没有手冲咖啡

方面技术要求的国家标准、行业标准以及广东省地方标准加

以规范和引导。通过标准，促进市场规范，保护消费者合法

权益，同时融入国家战略，推动高质量发展，增强综合实力

1

和竞争力。为推动咖啡行业的规范化，提高咖啡感官质量，

以及展示手冲咖啡的艺术，体现咖啡文化，制定团体标准《手

冲咖啡技术规程》。

（二）标准制定的目的和意义

咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一

颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的

释放出来咖啡豆的风味。一杯真正香浓的好咖啡，可以让整

个房间都瞬间充满咖啡的香味，手冲咖啡是目前欧洲比较流

行的咖啡品尝方式，手冲咖啡去除了其他因素(牛奶、糖、

香料等)的味觉干扰，仅用水和咖啡研磨后的粉末，仅用单

一品种的咖啡豆，即能带出咖啡本身最纯粹，最原始的味道。

咖啡的口味粗略分来有甜味、酸味、苦味以及稠度四个要素

构成。调整风味的方法可以用注水的速度控制，带点酸味的

轻咖啡就可以快速注水，咖啡的酸味和甜味会很快出现；慢

速可以使苦味和稠度更加；咖啡手冲壶分为两种:宫廷细嘴

壶、鹤嘴冲泡壶。A.宫廷细嘴壶:细嘴冲泡壶是被最广泛使

用的咖啡冲泡壶。它的水流较细，冲泡者容易掌握和控制:B.

鹤嘴冲泡壶:这是一种极致手工冲泡达人才敢于尝试的冲泡

器具，它对于冲泡者控制水流的技术要求非常的高，适合手

冲经验丰富的人使用。《手冲咖啡技术规程》主要是针对鹤

嘴冲泡壶给出冲泡中的关键技术，制定《手冲咖啡技术规程》

对提高咖啡的品质及风味具有重要意义。

2

三、起草过程

（一）成立标准制定工作组

2022年12月组织和邀请了有关专家及技术人员成立了

标准编制工作组，负责起草与修改工作，由从事咖啡烘焙资

深技术为主要标准起草负责人。

（二）调研、资料收集

2023年6月进行多次调研和收集资料，在编制过程中查

阅了大量的国内外相关文献资料，包括有关的法律、部门规

定和有关标准，以及咖啡的研究发展情况等。所有的文献资

料都在本标准的编制过程中进行了有益的吸收和借鉴，形成

标准草案稿。

（三）形成标准草案

标准编制工作组多次召开有关技术专家讨论会，经讨论

形成了标准草稿。并通过立项。

（四）形成标准征求意见

2024年5月8日标准编制工作组通过会议讨论并修改

标准草稿后形成标准征求意见稿，并通过在线上与线下发出

征求意见。

计划在征求意见结束后，6月15日前将收集意见并通过

会议讨论修改，形成征求意见汇总表。

（五）形成标准送审稿

计划2024年6月20日标准编制工作组在通过收集到的

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意见函进行讨论与修改后形成标准送审稿，并提交到协会审

核。

（六）通过技术审查

通过协会批准，计划2022年6月26日进行技术审查。

四、制定标准的原则和依据与现有相关标准的关系

（一）制定标准的原则

本标准编制符合等国家现行法律法规及相关规定及要

求。

（二）制定标准的依据

编写格式依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定及团体标准管

理办法等制定。

根据我国现有标准体系引用相关要求，除了参考的相关

法律法规外。以下为参考和引用标准：

GB5749生活饮用水卫生标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB/T5009.139食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定

GB/T30767-2014咖啡类饮料

NY/T605焙炒咖啡

T/KFXH001-2019咖啡厅服务规范

（三）与现有相关标准的关系

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本标准与现行国内相关法律、法规、规章协调一致，符

合国家标准化管理的有关规定。

五、主要条款说明

（一）标准适用范围

适用于手冲咖啡的规范操作过程。

（二）主要内容

手冲咖啡技术规程的术语和定义、基本要求、操作技术、

质量要求和检验方法。

（三）感官要求

口感浓郁、香气四溢，具有烘炒咖啡应有的香气,允许

有少量浮油、悬浮物和沉淀物,无异味,无外来杂质。。

（四）理化要求

依据国家标准GB/T30767-2014咖啡类饮料的要求，结

合产品实际，制定理化要求。

表1理化要求

项目指标

咖啡固形物"/(g/100mL)≥1.2(GB/T30767-2014，0.5~1.0）